La Nuova Sardegna

ALGHERO. Nel 1966 era poco più di una baracca di canne e giunco, sulla battigia dell’arenile de La Speranza, sulla Alghero - Bosa, con le onde che ne lambivano i confini e quando montavano le mareggiate non era raro che l’acqua del mare arrivasse fino ai tavolini. Da oltre 52 anni da quella estate, era il giugno del 1966, giorno della festività di San Pietro, Tonino Demartis non ha mai mollato pentole e fornelli, diventando per oltre mezzo secolo un punto di riferimento per i buongustai e uno dei più qualificati ambasciatori della cucina algherese nel mondo. Il tempo gli ha imbiancato i capelli ma non gli ha fatto venire meno quella straordinaria passione con la quale ha attraversato la lunga storia della Riviera del Corallo in versione turismo, dai tempi della Porta d’Oro fino a oggi. «È stato un percorso lungo - dice lo chef de La Speranza - durante il quale non sono mancati i momenti duri ma anche le soddisfazioni». Nel corso degli anni Tonino Demartis ha trovato anche il tempo di dedicarsi all’insegnamento, con i ragazzi dell’Istituto Alberghiero di piazza Sulis. «È stata una esperienza bellissima trasferire alle nuove leve che si avvicinano a questo mestiere i segreti, i risultati raggiunti dopo anni e anni di sperimentazioni, l’abbinamento degli ingredienti, i tempi di cottura, la scelta degli aromi, dei prodotti della nostra terra, l’accoglienza ai nostri ospiti, un immenso patrimonio da conservare, da mettere in buone mani anche perché è un pezzo importante della nostra storia». E per dimostrare che a questi risultati Tonino ci tiene in maniera particolare, scrive un libro, l’Olla Podrida, le memorie dell'alimentazione algherese. Un autentico trattato, tradotto anche nella lingua algherese, nel quale si raccontano centinaia di ricette delle cucina tradizionale algherese, da quella più povera, di una volta, di sopravvivenza, ai piatti più delicati, e costosi. Lo scrive a quattro mani con Maria Antonietta Peana e ne fa dono ai ragazzi di una scuola media di Alghero. L’Olla Podrida, che dà il titolo al libro, è una zuppa di verdure con lumache. Al giro di boa della 52sima estate, Tonino, classe 1940, è ancora lì, sulla spiaggia della Speranza, con la moglie Giovanna che gli è a fianco fin dall’inizio, a sorridere ai clienti, spiegare loro le pietanze e poi rientrare subito dopo tra i fornelli della sua cucina.

E a conferma che i cuochi sono anche un po’ poeti, ha scritto un libro di poesie, sempre con Maria Antonietta Peana, “l’Esperança, miques de memoria”. Ma le linguine con gli scampi? Il decano degli chef catalani sorride, è il suo piatto forte, conosciutissimo. E con una punta di orgoglio ricorda che nella sua lunga carriera di ristoratore non sono stati pochi i turisti venuti appositamente in Sardegna che si sono fermati alla Speranza per chiedere le sue linguine. Quando si dice turismo gastronomico.