Bottarga, il caviale della Sardegna

Costantino Porcu, ricorda i primi passi: «Il logo realizzato da Enzo Tortora»

ALGHERO. È uno dei simboli dell’enogastronomia sarda alla pari, a esempio, del mirto o del porcetto. Parliamo della bottarga, da alcuni definito il “caviale sardo”, tipico del mediterraneo, soprattutto Sardegna e Sicilia. Un prodotto che ha origini antichissime, si parla che il metodo di conservazione risalga a circa 3000 anni fa, già conosciuto dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del Mediterraneo. In sostanza si tratta della sacca ovarica del muggine (cefalo ndr) o del tonno che sono salate ed essiccate. Semplicissimo metodo per un prodotto dal sapore deciso e allo stesso tempo delicato. Diverse le aziende in Sardegna soprattutto nell'Oristanese, zona Cabras, e nelle isole di Sant’Antioco e Carloforte. Ma esiste un’azienda storica ad Alghero, la Botarfish che con il suo fondatore Beniamino Crobu, ha contribuito a far conoscere la bottarga sarda in tutto il mondo. A ricordare quei momenti è Costantino Porcu che, dopo la scomparsa di Crobu qualche anno fa, ha preso in mano le redini dell’azienda dopo averci lavorato per diversi anni. «Erano gli anni Settanta quando Crobu iniziò una campagna di marketing importante. Prima di allora, in Sardegna la bottarga veniva prodotta più per consumo familiare che altro – ricorda Porcu – così Beniamino, avendone intuito le potenzialità, esportò la bottarga in importanti fiere enogastronomiche internazionali, sensibilizzando importanti chef e ristoratori soprattutto milanesi e romani».

La Botarfish fu la prima azienda sarda a esportare la bottarga, quella di muggine dagli stagni dell'Oristanese e di tonno da Sant'Antioco e Carloforte, in pratiche confezioni sottovuoto. Costantino Porcu svela anche un particolare sul logo. «Molte aziende, soprattutto nel passato, non davano peso all’importanza di un logo studiato ad hoc. Beniamino era molto amico di Enzo Tortora, così si fece realizzare il logo dallo stesso Tortora e dal suo staff. Un muggine che salta fuori dall’acqua con lo sguardo rivolto verso la scritta Botarfish». Come accaduto con altri prodotti sardi, anche la bottarga subisce l’importazione di uova dall'estero per poi essere
rivenduta come tipico sardo. Come accade, per esempio, con gli agnelli provenienti dall’est Europa o formaggi fatti con preparati olandesi. «Occorrono delle leggi e maggiori controlli – ha concluso Costantino Porcu – che tutelino il vero prodotto sardo».

Nicola Nieddu

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