Video
Un emigrante di ritorno sulle strade del sapore
di Enrico Carta
A San Vero Milis la scommessa dello chef cabrarese Salvatore Camedda Dopo le esperienze con alcuni big della cucina l’approdo a casa con “Somu”
03 luglio 2017
3 MINUTI DI LETTURA
SAN VERO MILIS. C’è chi va via a caccia di fortune e chi invece compie il percorso inverso decidendo di scommettere su se stesso e sulla propria terra inseguendo le strade che portano al gusto. Quello dello chef cabrarese Salvatore Camedda è un ritorno a casa, parola che è una costante in questa storia imprenditoriale dove i sensi si intrecciano.
“Somu” (manca l’apostrofo, ma il significato è proprio quello delle parole sarde s’omu - la casa) è il suo gioiellino, nato qualche mese fa in un luogo, San Vero Milis, che non è esattamente l’ombelico del mondo. Eppure anche in questo sta la novità del tentativo di spianare nuove vie nel campo della ristorazione..
Terminate le estati, la missione si spostava oltre Tirreno con stage in giro per alberghi e ristoranti italiani o esteri. L’ultima tappa è stata il ristorante Acqua Crua dello chef stellato Giuliano Baldessari, il quale per dieci anni è stato sous chef di Massimiliano Alajmo, il più giovane ad aver conquistato le 3 stelle Michelin.
Sono nomi da gotha dell’alta cucina e il tempo trascorso accanto a simili maestri fa crescere nell’allievo di Cabras il desiderio di aprire una nuova dimora del gusto a due passi da casa propria cercando soluzioni diverse da quelle della ristorazione più classica. «Ho capito che era arrivato il momento di rientrare - dice Camedda - quando ha prevalso in me la voglia di avere un contatto diretto con i clienti. La nostra cucina ha abbandonato la strada del chilometro zero a tutti i costi, prediligendo un modello internazionale fatto di contaminazioni e abbinamenti particolari. Ci rivolgiamo a chi vuole sperimentare un nuovo tipo di cucina, dove alle eccellenze dei prodotti sardi affianchiamo sapori di terre lontane».
Fare una scommessa non vuol dire automaticamente vincerla anche perché la pressante crisi economica che attanaglia l’Oristanese può fare da deterrente. Eppure, a differenza di chi sceglie di mettersi alla prova altrove, Salvatore Camedda ha preferito puntare le fiches sul numero di una roulette molto vicina alla sua Cabras: «C’è voluto pure un pizzico d’incoscienza, però credo che esista anche nel nostro territorio la possibilità di proporre una cucina gourmet con le contaminazioni di sapori particolari. A pochi mesi dall’apertura posso dire che i riscontri sono favorevoli e, al di là delle recensioni sempre positive, ciò che maggiormente dà soddisfazione è vedere che il cliente si diverte a tavola. E’ un tipo di cucina che deve provare a stupire e per questo la sua vera bellezza sta sia nella composizione del piatto sia nel gusto che esso regala».
Dietro c’è infatti un lavoro che non si esaurisce nelle ore quotidiane passate ai fornelli. «La preparazione di un menù è figlia di mesi di prove _ prosegue lo chef _. C’è dietro una continua ricerca di abbinamenti che segue il corso delle stagioni e che spesso è fatto di correzioni e di un lavoro molto lungo con tanti passaggi perché ogni elemento che compone il piatto ha bisogno di una lunga lavorazione anche nella fase della preparazione».
Il primo premio assegnato a Somu dalla giuria tecnica del concorso Le Isole del Gusto è, per il momento, il trofeo da esibire, «ma non abbiamo fretta. Viaggiamo alla stessa velocità dei nostri piatti. Inseguiamo sogni, ma non ossessioni» lungo la preziosa strada del gusto.
“Somu” (manca l’apostrofo, ma il significato è proprio quello delle parole sarde s’omu - la casa) è il suo gioiellino, nato qualche mese fa in un luogo, San Vero Milis, che non è esattamente l’ombelico del mondo. Eppure anche in questo sta la novità del tentativo di spianare nuove vie nel campo della ristorazione..
Terminate le estati, la missione si spostava oltre Tirreno con stage in giro per alberghi e ristoranti italiani o esteri. L’ultima tappa è stata il ristorante Acqua Crua dello chef stellato Giuliano Baldessari, il quale per dieci anni è stato sous chef di Massimiliano Alajmo, il più giovane ad aver conquistato le 3 stelle Michelin.
Sono nomi da gotha dell’alta cucina e il tempo trascorso accanto a simili maestri fa crescere nell’allievo di Cabras il desiderio di aprire una nuova dimora del gusto a due passi da casa propria cercando soluzioni diverse da quelle della ristorazione più classica. «Ho capito che era arrivato il momento di rientrare - dice Camedda - quando ha prevalso in me la voglia di avere un contatto diretto con i clienti. La nostra cucina ha abbandonato la strada del chilometro zero a tutti i costi, prediligendo un modello internazionale fatto di contaminazioni e abbinamenti particolari. Ci rivolgiamo a chi vuole sperimentare un nuovo tipo di cucina, dove alle eccellenze dei prodotti sardi affianchiamo sapori di terre lontane».
Fare una scommessa non vuol dire automaticamente vincerla anche perché la pressante crisi economica che attanaglia l’Oristanese può fare da deterrente. Eppure, a differenza di chi sceglie di mettersi alla prova altrove, Salvatore Camedda ha preferito puntare le fiches sul numero di una roulette molto vicina alla sua Cabras: «C’è voluto pure un pizzico d’incoscienza, però credo che esista anche nel nostro territorio la possibilità di proporre una cucina gourmet con le contaminazioni di sapori particolari. A pochi mesi dall’apertura posso dire che i riscontri sono favorevoli e, al di là delle recensioni sempre positive, ciò che maggiormente dà soddisfazione è vedere che il cliente si diverte a tavola. E’ un tipo di cucina che deve provare a stupire e per questo la sua vera bellezza sta sia nella composizione del piatto sia nel gusto che esso regala».
Dietro c’è infatti un lavoro che non si esaurisce nelle ore quotidiane passate ai fornelli. «La preparazione di un menù è figlia di mesi di prove _ prosegue lo chef _. C’è dietro una continua ricerca di abbinamenti che segue il corso delle stagioni e che spesso è fatto di correzioni e di un lavoro molto lungo con tanti passaggi perché ogni elemento che compone il piatto ha bisogno di una lunga lavorazione anche nella fase della preparazione».
Il primo premio assegnato a Somu dalla giuria tecnica del concorso Le Isole del Gusto è, per il momento, il trofeo da esibire, «ma non abbiamo fretta. Viaggiamo alla stessa velocità dei nostri piatti. Inseguiamo sogni, ma non ossessioni» lungo la preziosa strada del gusto.
