Candelora, il giorno del pane dolce

Oggi si rinnova un rito antico e unico che a Perdasdefogu accomuna un paese intero

PERDASDEFOGU. Sono “i giorni del pane dolce”. Nelle strade di Perdasdefogu si cammina respirando i fumi dai comignoli dei forni a legna e i profumi dei camini dove si cuoce “su pani 'urci”, impasto di farina di grano duro mista a spezie, lasciato quindici giorni a riposo per la lievitazione naturale sotto coperte di lana. Col valore aggiunto di un liquido denso, ambrato (“Su conciu”): vino da messa, miele e zucchero spennellato su tutto il pane, in quello liscio a ciambella o in quello a focaccia, croce incisa nella parte alta per sancirne la sacralirtà.

Era stato Alberto Mario Cirese a battezzare “i giorni del pane dolce” quelli che da metà gennaio alla Candelora portano al clou di oggi, con i pani portati in processione fra canti sacri e candele accese, scapolari, nastri celesti e rossi delle prioresse del Rosario e del Sacro Cuore. Religione e paganesimo, preghiere e scongiuri. Cirese ne aveva parlato a Cori (un paesino del Lazio, nel giugno del 2000) presentando i “pani rituali” italiani. Il padre dell'antropologia sarda aveva evocato «le usanze di Perdasdefogu-Foghesu, dove per la Candelora le donne riscoprono miti e riti antichi attorno ai più svariati valori simbolici fissando un rapporto anche tra fede e panificazione. Perché il mistero del pane dolce riporta a popoli antichi, a usanze ebraiche, delle popolazioni del bacino del Mediterraneo con gesti fortemente religiosi e apotropaici».

La benedizione dei pani e la distribuzione ai fedeli caratterizzano l'aspetto cattolico ed evangelico. I coltelli poggiati – le punte rivolte in alto – sulla bocca del forno, il sale grosso versato sulle braci ardenti rimarcano una tradizione pagana. Le donne sedute davanti al forno, i loro gesti ripetono comportamenti comunitari secolari. Addolciti dalle invocazioni alla Madonna («a tui s'onori, a mei su bellori", a te l'onore a me la bellezza) con la quartina "Sa manu mia mala/ Sa manu tua santa/ ti fàccada sa ruxi/ sa Madonna santa»).

Un tipo di pane «unico in Sardegna e in Europa» aveva detto Cirese. Non è panforte, né “pani 'e saba” né “pabassinu”, non gli “ossus de mortu” del Campidano e nemmeno le focacce dolciastre della Gallura e del Mandrolisai con uvetta, noci, tracce di ficodindia rinsecchito e mandorle. Non è come i pani d'Oltralpe. È un unicum: pasta compatta quanto basta, non un sapore dominante fra semi d'anice, cannella, fiori di garofano, noce moscata, finocchietto selvatico, bella a vedersi con un caramellato tra color noce e castagno ottenuto dal liquido spalmato a fine cottura. Non lo si vende («è pane sacro, benedetto»). Si dona a chi si ama e si rispetta, a chi a settembre è invitato a Sa Strangià, festa dell'accoglienza in onore dei forestieri. Lo si distribuisce in fette sottili, alla fine del rito della Candelora. E resta a casa, lo si gusta un poco alla volta, perché duri nel tempo. Nella madia di casa si conserva il “panis Angelorum”.

Tradizione antica. Che rimane nella sapienza della maestre del Duemila (l'ultima è stata zia Claudia Boi, novantenne ora a Cagliari, sostituita da Ottavia di Nicola e Gigina Lai). Si prepara nelle famiglie devote, in quelle che vogliono fare una promessa o più laicamente tramandare un rito. Durante le guerre mondiali il pane dolce era preparato per invocare il ritorno dei soldati mandati al massacro sul Carso.

Le donne del pane dolce vengono ringraziate dal pulpito, tra incenso ceri accesi, le note dell'armonium e dei goccius. Molte le famiglie protagoniste anche quest'anno: nel rione S'Orgioledda da Ofelia Casula di Corànta e da Ottavia, a Is Argiolas da Maria Murgia de Pauliccu, a “Sa ruxi santa” da Anna Lai di Alberto, a Maraidda da Letizia, a S'Argidda da Nella di Agasi e da Brunella Demontis, a Nuraxi dalla sorelle Sanna di zia Efisia e da Santina di Turkino. E tante altre. Si ricordano le maestre del passato: zia Lucrezia Melis de Orroccu e zia Antonina Demontis de Impèra. Andavano di casa in casa per assegnare il doc, il «visto, si inforni». Verificavano che l'impasto fosse lavorato (“crasiàu”) bene, gli ingredienti sciolti in modo omogeneo nella “scivedda” di terracotta. Evocando le usanze per lo challah ebraico maestra Ottavia dice: «Il pane dolce lo porti sull'altare, dev'essere perfetto».

Una fase importante è la preparazione del forno ormai trasferito nella casa di campagna. Forno acceso con sterpi di cisto, rametti di leccio rinsecchito, ramaglie di alaterno erica e viburno, la brace da tronchetti o radici di lentisco o corbezzolo. Prima che si introduca il pane il forno va ripulito con scope di cisto. Cottura dai 45 ai 90 minuti. Il paese si inebria di una cappa di erbe aromatiche e spezie. Se pioviggina l'acqua esalta gli aromi.

Uno dei momenti top è la deposizione dei pani sull'altare. Li portano le donne-maestre e le figlie, sistemati in ceste di asfododelo ricoperte da tovaglie

bianche a merletti. Processione attorno alla chiesa. Una candela fra le mani, la fiamma non si deve spegnere. Così vuole la Candelòra. In chiesa – dopo l'Ite, missa est – la distribuzione. È il paese-comunità, il mio pane è il tuo, ciò che è tuo è nostro e vostro. Nel mistero del pane dolce.

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