Gli antichi segreti del pane carasau
di Pasquale Porcu
Venerdì alla Porto Conte Ricerche i risultati di un progetto sul lievito madre
24 giugno 2015
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SASSARI. Ritornare all'antico per ritrovare i sapori e le virtù salutistiche di una volta. È il progetto che verrà presentato venerdì 26 giugno alle 10 alla Porto Conte Ricerche in un seminario nel quale verranno illustrati i dati di un progetto in corso che riguarda la produzione di pane carasau con lievito madre, realizzato dall’azienda Il Vecchio Forno - M.F.M, di Fonni con Porto Conte Ricerche. Nella nostra isola il pane Carasau viene prodotto da numerose aziende, distribuite su tutto il territorio regionale e soprattutto nelle zone interne del Nuorese.
Fino a una cinquantina di anni fa le produzioni erano prevalentemente di natura artigianale e casalinga e utilizzavano la lievitazione del pane con il “lievito madre”, un lievito ottenuto per acidificazione spontanea di un impasto di acqua e farina. Ogni famiglia aveva il proprio lievito. Il cosiddetto “fremmentarzu”. Il giorno prima della panificazione tale lievito, con un rito antico, veniva usato per la preparazione “de sa madrighe”, un impasto lievitato che fungeva da inoculo per l’impasto da panificare.
Inutile dire che col passare degli anni le famiglie hanno progressivamente abbandonato la panificazione casalinga per consumare carasau di produzione più industriale. L’impiego del lievito madre negli ultimi decenni è andato diminuendo, fino ad essere sostituito, quasi completamente, dall’uso del lievito di birra, soprattutto nelle aziende di maggiori dimensioni per volumi di produzione che ritengono il lievito madre difficilmente controllabile e standardizzabile. «Grazie al progetto realizzato da Porto Conte Ricerche e dall’azienda Il Vecchio Forno-M.F.M., di Fonni - spiegano i ricercatori della Porto Conte Ricerche - è ora invece possibile utilizzare il lievito madre all’interno di un processo industriale».
La collaborazione tra queste due realtà ha portato non solo alla messa a punto del processo produttivo di un pane Carasau a lievitazione naturale, ma anche all’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori, soprattutto rispetto a molte delle referenze attualmente in commercio. Inoltre, lo studio delle proprietà nutrizionali di questo nuovo prodotto, condotto presso Porto Conte Ricerche, consentirà all’azienda di fregiarsi del claim nutrizionale approvato dall’Efsa (l'ente europeo per il controllo della salute degli alimenti) riguardante “amido a lenta digeribilità”. Vale a dire l'amido che riduce le impennate di glicemia con benefici per la salute soprattutto dei diabetici e dei celiaci”
Venerdì 26 giugno, oltre a presentare nel dettaglio i risultati finora ottenuti, i ricercatori del centro e i rappresentanti dell’impresa partner analizzeranno le applicazioni commerciali future del progetto.
L'ingresso al seminario è libero ma occorre iscriversi telefonando alla Porto Conte Ricerche.
