Chef Carlo Cracco e la cucina sarda: «Burrida e seadas sono il top»

Il cuoco, diventato una celebrità televisiva grazie a Masterchef, ha inaugurato a Forte Village il ristorante Hell's Kitchen. «Ruberei alla vostra tradizione anche la bottarga»

PULA. Il suo “Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano”? Unico. Tanto che lo spiegano nelle scuole d’alta cucina di mezzo mondo. «La mia ricetta migliore? No, la devo ancora fare». Carlo Cracco, chef stellato, icona televisiva e letteraria, non è personaggio facile. Ma qualcosa gli va perdonata: conserva una cartolina di Gigi Riva. «L’ho presa a una mostra delle maglie da calcio di un tempo». Look informale, barba non curata, beve caffe shakerato («Senza zucchero, grazie») e scaccia il mix di boria-grinta-autorevolezza che mostra a Hell’s Kitchen e Masterchef.

Papà premuroso, 46 anni, tifoso del Milan, tennista amatoriale, Cracco è in Sardegna. Vacanze-lavoro al Forte Village. Al resort ha aperto il primo ristorante Hell’s Kitchen al mondo: «Per Mirko Ronzon, 25 anni, è palestra formidabile per acquisire esperienza e responsabilità. Il Forte offre la cucina di dieci cuochi stellati a ospiti che esigono il top. La competizione fa parte del nostro mestiere». Tra i primi 50 al mondo per Repubblica, 18,5 su 20 per l’Espresso, Tre forchette per il Gambero rosso, Cracco è star del mangiare raffinato. Padelle, scalogno, innovazione e passione rossonera: «Il tifo per il Milan è malattia difficile da levarsi, ce l’hai dentro».

Partiamo dal calcio. Apprezza il rientro di Balotelli?

«La minestra riscaldata può essere valida. Ma Balotelli deve crescere».

Mihajlovic non firmerebbe per il terzo posto. E lei?

«Farei salti di gioia. Senza le coppe, magari ce la fanno: Mihajlovic è bravo, sarebbe un grande cuoco».

Se giocasse a calcio, sarebbe Messi o Ronaldo?

«Non mi vedo calciatore. E non giocherei all’attacco. Magari dietro, come Pirlo».

Chi vince lo scudetto?

«Dopo tanta Juve sarebbe bello se lo vincesse la Roma. E mi auguro che il Milan arrivi un punto prima dell’Inter».

Tra i suoi clienti pallonari qual è quello più simpatico?

«Vengono tutti. Direi, Montolivo e De Sciglio. I calciatori hanno una sensibilità, sanno che la cucina è importante».

Chi è l’esperto?

«Ibrahimovic, campione evoluto. Prendeva il menu con tutte le portate. In Italia i calciatori vanno nel ristorante più alla moda, dove si trovano meglio e sono più protetti».

Anche Ibra stava per tornare. Altra minestra riscaldata?

«No. Lui è un gran piatto, fa la differenza da subito».

Quali sono i suoi campioni?

«Gigi Riva: solido, eroico. E Rivera: “10” intramontabile. Nel tennis, Federer: mostruoso. Poi, c’è André Agassi. Gli ho fatto da mangiare, un mito».

Torniamo in cucina: cosa ruba alla tradizione sarda?

«La burrida: salsa e base suprema per noi chef. E vi scipperei anche bottarga e seadas: le fa supreme il collega Antonello Arrus al ristorante “Belvedere” del Forte. Sardegna terra di sapori e vini forti come la vernaccia».

In quali portate la usa?

«No, la bevo».

Ha lavorato con Ducasse e Marchesi, cosa pensa quando si vede sui camioncini delle patatine fritte?

«Sono contento di essere diventato Carlo Cracco e basta. Era il mio sogno. Per il resto, significa raggiungere milioni di persone, come in tv. È una cosa simpatica».

Anche Ramsey ha al Forte il suo unico ristorante italiano. A Londra ha un menu degustazione a 70 sterline. E lei?

«Da me a Milano si spendono 180 euro vini esclusi. Ma è un’esperienza per festeggiare e provare. L’alta cucina non è snobismo o lusso. È la punta di un sistema che deve elevare la qualità. Gordon è un fuoriclasse: il cuoco più noto a livello globale».

Quali sono i suoi pasti?

«A

colazione zenzero, rabarbaro, mela, biscotti di farro, un caffè. A pranzo si assaggiano i piatti nuovi. A cena, un piatto, due al massimo».

Ma cosa la fa impazzire?

«Un pomodoro di qualità con un filo d’olio extravergine. Per godere, non serve necessariamente l’aragosta».

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