Lo chef: ci metterebbe in difficoltà

Tommaso Perna: il chilometro zero è fondamentale, ma sono contro i paletti

SASSARI. I cuochi di oggi sono sempre più attenti. Vanno costantemente alla ricerca del prodotto locale per due motivi: alzare la qualità dei loro piatti e soddisfare il cliente. Ma non sempre è tutto così semplice. Per questo il provvedimento del comune di Firenze non è visto di buon occhio da molti chef che operano nel capoluogo toscano. Anche Tommaso Perna, veneziano ma olbiese d’adozione, chef e presidente dell’associazione Cuochi della Gallura, non appare convintissimo della mossa del sindaco di Firenze. Secondo lui una eventuale soluzione in chiave sarda potrebbe limitare il lavoro tra i fornelli. «Penso che il chilometro zero sia il sogno di chiunque. A tutti piacerebbe poter affidarsi solamente sulla produzione locale – spiega Tommaso Perna –. Anzi, per noi sarebbe proprio il massimo perché in questo modo alzeremmo ulteriormente lo standard». Il problema, però, anche secondo lo chef è questo: non sempre le esigenze del ristoratore e del cuoco riescono ad andare d’accordo con i tempi del produttore. «La piccola produzione spesso non basta. E fare affidamento esclusivamente sul chilometro zero, anche se ci piacerebbe, nella realtà dei fatti potrebbe diventare complicato – continua il presidente dell’associazione Cuochi della Gallura, che conta ormai 150 iscritti –. Dal mio punto di vista, se dovessi fare una cosa simile, mi autolimiterei. E quindi ne risentirebbe l’offerta del ristorante». Tommaso Perna fa poi una distinzione. Il discorso può non valere per chiunque. «Un piccolo ristorante, con pochi coperti, non riscontrerebbe troppe difficoltà. In questo caso si riuscirebbe a basare il lavoro della propria cucina su prodotti esclusivamente locali. E so che qualcuno ci riesce – specifica lo chef –. Invece un ristorante più grande, con 50 o 60 coperti, avrebbe molti più problemi e ovviamente non sarebbe in grado di soddisfare la domanda senza ricorrere alla grande distribuzione». Tommaso Perna, comunque,

ci tiene a ribadire l’importanza del chilometro zero. «Sia chiaro che finché è possibile noi siamo sempre pronti e decisi a utilizzare in cucina i prodotti locali – aggiunge lo chef –. La qualità dei menu dipende anche da quello. Lo sappiamo noi e se ne accorgono anche i clienti». (d.b.)

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