La Nuova Sardegna

CAGLIARI. Tredici caseifici, la metà dei produttori sardi, il 20 e il 21 maggio saranno aperti al pubblico per mostrare come si trasforma il latte di pecora nel pecorino romano del terzo millennio che è saporito secondo tradizione ma con poco o nulla di sale e, grazie a una ricerca condotta dall’università di Sassari, privo del temuto lattosio. La seconda edizione di Caseifici aperti è stata presentata ieri mattina dall’assessore regionale all’Agricoltura, Pier Luigi Caria, assieme agli operatori del Consorzio del pecorino romano e dell’Oilo, l’Organismo interprofessionale per il latte ovino di recente costituzione che, tra le altre, ha la missione di studiare una programmazione della produzione di latte in grado di evitare le crisi cicliche dove il formaggio resta invenduto nei magazzini, come succede in Sardegna da un anno e mezzo a questa parte. Nei caseifici, da Ittiri fino a Dolianova, i visitatori troveranno tanti giovani perché l’alternanza scuola-lavoro ha portato negli stabilimenti gli studenti delle scuole. E in ogni azienda ci sarà uno chef che presenterà ricette dove il pecorino romano aggiunge gusto e salute. L’Associazione cuochi è un’alleata dei produttori di pecorino romano, ma la ricerca di accordi per promuovere questo formaggio è solo cominciata: sul tavolo dell’assessore ieri c’era un’accattivante confezione monodose di pecorino romano, già presente in alcune catene di supermercati del Canada, che entrerà negli imminenti progetti di educazione alimentare a favore delle scuole e delle società sportive. C’è bisogno in Sardegna di spingere il pecorino romano perché, è noto, attorno a questo buon formaggio ci sono vari paradossi: a dispetto del nome la produzione è al 90 per cento tutta sarda, è il formaggio che dai primi del Novecento in poi (spiegavano ieri i tecnici) ha sostenuto l’economia agropastorale isolana, ma nella sua terra d’origine il consumo è di appena l’1 per cento, mentre nel Lazio e nel Grossetano, le altre due regioni di produzione del pecorino romano che rientrano nel Consorzio, il consumo locale sale al 25 per cento.

Salvatore Palita e Leonardo Tilocca presidente e vice del Consorzio, Antonello Argiolas e Salvatore Pala dell’Oilo, hanno alzato il sipario su una serie di azioni positive per far crescere i consumi e per prevenire le crisi ricorrenti, l’obbiettivo è erodere il monte giacenze di formaggio invenduto che fino a qualche mese fa sfiorava i centomila quintali. Nei primi tre mesi il consumo di pecorino romano è aumentato del 30 per cento, che corrisponde a circa 20mila quintali, il bando per distribuire formaggio agli indigenti porterà via altri 7mila quintali. Un dato tendenziale rivela che negli Usa la vendita di pecorino romano è di nuovo in crescita, ai primi di giugno si chiuderà il progetto per vendere sui mercati internazionali i tre formaggi dop sardi (pecorino romano, fiore sardo, pecorino sardo)e un altro progetto, stavolta comunitario, ha sancito l’alleanza del pecorino sardo con altri formaggi dop italiani quali l’Asiago. Il denaro per questi progetti compositi arriva dall’Ue, dalla Regione e dal Consorzio stesso. Tornando alla Sardegna, per aiutare i produttori vanno segnalate due misure, una attuale, il pegno rotatorio, l’altra in preparazione cioè la modifica del disciplinare sulle razze destinate alla produzione del pecorino romano. Il pegno rotatorio si sta mostrando d’aiuto: le banche (per ora ha aderito il Banco di Sardegna) sostengono chi ha il prodotto fermo in magazzino e così il produttore può temporeggiare e non svendere il formaggio. Infine, accanto al disciplinare, il Consorzio studia la differenziazione delle tipologie di formaggio, i tecnici ieri spiegavano che dal latte sardo si potrebbero fare almeno quattordici tipi di pecorino con caratteristiche diverse «che devono essere mostrate al consumatore».

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