La Nuova Sardegna

SASSARI. «Dobbiamo intenderci sul significato di “prodotto tipico”: se lo fai in Sardegna utilizzando però materie prime provenienti da altre parti non stai facendo un prodotto tipico, stai facendo qualcos’altro. Con la filiera “Sardo sole” il prodotto nasce e finisce in Sardegna, ha un percorso tracciabile ed è di qualità elevata, garantita. Ci siamo incontrati cinque anni fa, ho sempre creduto in questo progetto e i risultati cominciano a vedersi». Parla così Antonio Spada, del pastificio “Tanda e Spada” di Thiesi, terminale ultimo della filiera. La sua è un’azienda attiva sul mercato da qualcosa come venticinque anni, punto di riferimento dell’agroalimentare sardo e che ha sposato il progetto “Sardo sole” soprattutto per una questione di lungimiranza: «In questi venticinque anni abbiamo avuto tante esperienze nell’associazionismo – racconta – e anche se non sempre sono state positive continuo a credere che per il nostro futuro non ci sia altra strada se non questa. L’incontro con Enrico Lepori ed Efisio Rosso è stato attorno a un tavolo di lavoro qualche anno fa, quando forse ancora non c’era un’idea ben precisa di quello che sarebbe stato il percorso ma sicuramente tutti erano sorretti dalla volontà di lavorare insieme per risollevare le sorti di un comparto in forte crisi».
Nel corso degli anni la Sardegna ha sempre avuto pastifici in grado di produrre pasta nell’isola, ma arrivare a un prodotto tutto sardo dall’inizio alla fine è stato faticoso soprattutto perché si partiva da una situazione difficile: «Il problema principale è che non c’era un controllo della materia prima – spiega Antonio Spada –, si andava su una produzione di quantità e i risultati erano sconfortanti perché il pane bene o male si riesce a produrlo, ma per la pasta è un’altra storia. Con questa filiera agiamo direttamente alla fonte, abbiamo cominciato a fare prove di pastificazione per trovare la semola giusta. Quello che in fondo è il segreto dei canadesi: il loro grano è comunque adatto per fare la pasta». Sul discorso della qualità di “Sardo sole” poi non si discute: «Il nostro prodotto ha effettivamente uno standard elevato, con un valore proteico di 14 e grande tenuta di cottura. Ci manca qualcosa nel colore, che però è soprattutto una questione di marketing. Certo, questa pasta costa più delle alte e ci sono dei motivi: la qualità della semola, prima di tutto, che poi lavoriamo col bronzo a basse temperature e ha 16-20 ore di essicazione, così conserva tutte le proprietà del grano. Di tutto questo si è accorta anche la grande distribuzione e questo mi fa dire che sì, abbiamo speranze per il futuro. Anche se è sempre molto dura, da qualche anno mi sento più tranquillo». (r.s.)