La Nuova Sardegna

Il business del tartufo in Sardegna, mercato ancora senza regole

di Salvatore Santoni
Tartufi esposti alla sagra che tutti gli anni si tiene a Laconi
Tartufi esposti alla sagra che tutti gli anni si tiene a Laconi

Nell’isola crescono la qualità e le specie ma manca ancora una legge quadro. I produttori si sono riuniti per creare un disciplinare. L’assemblea in autunno

02 luglio 2017
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SENNORI. In scaglie sulla pasta o in mezzo ai salumi, sminuzzati nel pesto o come base di un gelato: sopra le tavole dell’isola è tartufo-manìa. Nei giorni scorsi specialisti e appassionati del settore si sono dati appuntamento a Sennori in un convegno mirato a valorizzare e promuovere il prezioso fungo ipogeo. L’evento, organizzato dall’associazione tartufai sardi, ha messo in evidenza la possibilità di far diventare i tartufi una risorsa economica per l’isola. Tra gli obbiettivi c’è quello di spingere l’acceleratore per varare una legge regionale che regoli il settore e metta fine al far west della raccolta dissennata fatta con la zappa.

Quattro specie. Sono quattro le specie di tartufo di pregio presenti in Sardegna: il nero pregiato, il nero invernale, il tartufo bianchetto o marzuolo, perché tipico del periodo di marzo e, infine, il principe dei tartufi sardi, il nero estivo o scorzone, che si raccogliere tra maggio e luglio. L’idea dei tartufai sardi è di valorizzarle tutte perché la Sardegna è ricca di tartufi più di quanto ci si aspetti. «Le zone più ricche – spiega il presidente dell’associazione, Enrico Lancellotti – sono proprio quelle più depresse dal punto di vista economico». L’associazione ha sede a Nuoro ma conta circa 35 soci in tutta l’isola. Hanno già aderito appassionati del Sarcidano, del Sassarese, di Arzachena, Sadali, Cagliari e del Nuorese.

Il far west. Attualmente la raccolta non è regolamentata e la qualità dei tartufi ne risente. L’associazione dice sì alla raccolta con i cani, capaci di scovare il prezioso fungo ipogeo quando è maturo, ed esprime un forte no a chi raccoglie tartufi con le zappe, dissotterrando e raccogliendoli ancora non maturi. Inoltre è emersa anche la necessità di sviluppare una piattaforma di distribuzione che metta in contatto tartufai e cuochi per acquisti a chilometro zero.

Manca la legge. «La Sardegna è l’unica che non ha ancora legge che regola la raccolta del tartufo – riprende Enrico Lancellotti – anche se qualcosa si sta muovendo in questo senso». Nel frattempo, i tartufai sardi stanno predisponendo una prima bozza di disciplinare di autoregolamentazione che ogni socio dovrà seguire. Il varo è previsto in un’assemblea dei soci che con tutta probabilità si terrà a settembre. L’obiettivo è assicurare che i tartufi siano raccolti nel modo corretto, così da garantire quella qualità che potrebbe far emergere i tartufi sardi nel mercato internazionale. «Ogni specie ha un periodo di raccolta – precisa ancora il presidente – e quindi raccogliere i tartufi fuori periodo significa andare a vendere un prodotto che non ha nessuna caratteristica organolettica».

Le proposte. L’associazione mira a diventare un punto di riferimento per i raccoglitori. Anche perché il tartufo sardo, ancora poco valorizzato, può entrare a pieno titolo nella gastronomia locale. E di questo ne è convinto Luigi Montanari, docente di tecnologia alimentare all’università di Sassari, che ha parlato dei vari metodi di conservazione, lavorazione e trasformazione del prodotto, della filiera della tracciabilità e rintracciabilità. L’obiettivo è promuovere il tartufo, valorizzarne la sua produzione, sostenere la raccolta corretta quindi conoscere anche la sua distribuzione sul territorio. Proposte condivise dalla Federazione italiana cuochi e dall’Unione cuochi della Sardegna, presenti a Sennori rispettivamente con il segretario provinciale Dino Orrù e la vicepresidente regionale Gabriella Sechi. Il primo impegnato a coordinare il buffet, la seconda ai fornelli del rinomato ristorante Da Vito.

Le ricette. Ad aprire la degustazione una serie di antipasti di salame e tartufo, un liquore tartufato alla menta e zucchero di canna o uno spumante. Tra gli aperitivi anche un gelato salato di arachidi e tartufo. Nel buffet anche ravioli ripieni di pecora alleggeriti con besciamella, mentuccia e aromi, con salsa di trito di noci, menta, olio extravergine, scaglie di pecorino e tartufo. A seguire un risotto al tartufo, pane zichi con pesto profumato al tartufo, medaglioni di filetto di vitello steccati al tartufo, scaloppine di vitello tartufate con verdure in agrodolce spolverate con tartufo e poi uova tartufate su pane carasau profumato al tartufo. Infine, un gelato di noci, fichi, miele e tartufo quindi tre dessert al tartufo.
 

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