I dieci anni dell’olio Cherchi in lotta con le grandi industrie
di Antonello Palmas
L’extravergine di qualità dell’azienda sassarese conquista fette di mercato Metà del fatturato in Italia, il resto tra Usa, Canada, Germania e Lussemburgo
20 agosto 2017
4 MINUTI DI LETTURA
SASSARI. «Se i consumatori stanno scoprendo sempre più il vero olio extravergine, forse qualche merito è di noi produttori locali che abbiamo avuto il coraggio di insistere sulla politica della qualità». Amedeo Cherchi, titolare dell’omonima azienda del Sassarese, ci ha creduto sin da quando, nel 2007, ha deciso di investire su un’azienda che col tempo è cresciuta e che lui vuole continuare a gestire non con lo spirito di chi deve fare soldi a tutti i costi, ma con quello della passione, la stessa con cui aveva iniziato. Il centro aziendale e parte delle piante sono a Badde Roccu Mannu, a Tissi, dove c’è anche il frantoio che lavora anche per conto terzi; il resto degli ulivi, quasi tutti di varietà Bosana, sono distribuiti tra Gioscari, Usini, Bancali, Caniga, La Landrigga. L’extravergine proposto è uno, il “fruttato” che per le sue qualità non ha avuto difficoltà a farsi spazio nel mercato: «Come azienda nuova, abbiamo preferito non confondere il consumatore con altre tipologie, l’obiettivo era lanciare il brand».
La sfida. «Sono partito in periodo in cui il mercato era completamente aggredito da prodotti industriali – dice Cherchi – . Sapevamo di scontrarci con una concorrenza, quella dei prodotti delle grandi aziende venduti nei supermercati, capace di proporre prezzi molto più bassi, anche la metà di un olio di qualità, sfruttando il costo minore della manodopera, di impianti e di processi produttivi obsoleti nei paesi di provenienza». Una sfida quasi impari. «Ma negli ultimi 4 anni abbiamo constatato che la richiesta di prodotti di alta qualità è in costante aumento e si sta diffondendo una cultura dell’extravergine. E un ruolo lo abbiamo giocato anche noi».
L’investimento. Amedeo Cherchi sino ad allora aveva gestito un avviato bar, ma da tempo aveva in mente di sviluppare quella passione ereditata dal nonno. «È stato semplice gettarsi in questa attività, ma c’era la consapevolezza che avrei dovuto occuparmi di un mondo cambiato completamente rispetto a 60-80 anni fa, sia nell’attività di raccolta che di trasformazione. Per ottenere qualità occorrevano macchinari all’avanguardia». Investire è costato tanto. Il via nel 2005 con macchinari modesti, ma dal 2007 progressivamente Cherchi li ha sostituiti sino ad utilizzare quelli di ultima generazione che velocizzano la produzione.
Il segreto della qualità. «C’è da tener presente che l’oliva è un frutto, l’olio è il succo di questo frutto e più fragrante è, migliore è la qualità – dice Cherchi –. Perché mantiene le proprietà benefiche, olfattive e gustative. Per questo occorre velocizzare il procedimento che va dalla raccolta alla lavorazione: se raccogli e spremi in giornata, rispettando i vari passaggi, non puoi che estrarre un prodotto di alta qualità. Ma se noi raccogliessimo, come fanno diverse grosse aziende, per poi lasciare le olive stoccate giorni e giorni al caldo, mentre inizia il processo di fermentazione e ossidazione, quindi gettate su macchinari non all’altezza, è chiaro che la qualità verrebbe meno». Ma fare questo ha dei costi che si ripercuotono sui prezzi. Per fortuna da qualche tempo chi acquista non vuole più un prodotto qualsiasi.
Sold out. L’azienda Cherchi produce in media dai 30 ai 40mila litri di extravergine. «Quando terminiamo l’olio, lo terminiamo per davvero – afferma Cherchi –, non cerchiamo dei broker per ottenere altro prodotto proveniente dall’estero da spacciare come nostro. A costo di limitare gli introiti, salvaguardiamo lo spirito che anima questa attività sin dagli esordi e con esso l’immagine del prodotto». Una politica che sta pagando. Cherchi vende il cinquanta per cento in Italia e l’altra metà all’estero: Usa, Canada, Germania, Lussemburgo. «Ma occorrerebbe promuovere il territorio sardo e tutto sarebbe più semplice – spiega– vivere di turismo e agricoltura si può».
Il progetto cinese. E ora è a buon punto un progetto con una piattaforma cinese. «La nostra prozione non è così alta da interessare in generale quel mercato, ma possiamo piuttosto puntare su una fascia elitaria con un prodotto di altissimo livello. L’olio è conosciuto molto poco da quelle parti – dice Cherchi – , ma solo sfruttando il crescente interesse per la cucina italiana, senza la quale l’uso dell’extravergine non avrebbe senso, possiamo riuscire a introdurci».
Non solo bottiglie. L’azienda produce da un paio d’anni altri prodotti, utilizzando produttori locali e naturalmente il suo olio. I sottoli: funghi, cardoncelli, carciofi. E le creme: ai funghi, la vellutata di asparagi, al carciofo, alla cipolla. Un mercato parallelo per il brand, che va monitorato ma che dà già segnali positivi.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
La sfida. «Sono partito in periodo in cui il mercato era completamente aggredito da prodotti industriali – dice Cherchi – . Sapevamo di scontrarci con una concorrenza, quella dei prodotti delle grandi aziende venduti nei supermercati, capace di proporre prezzi molto più bassi, anche la metà di un olio di qualità, sfruttando il costo minore della manodopera, di impianti e di processi produttivi obsoleti nei paesi di provenienza». Una sfida quasi impari. «Ma negli ultimi 4 anni abbiamo constatato che la richiesta di prodotti di alta qualità è in costante aumento e si sta diffondendo una cultura dell’extravergine. E un ruolo lo abbiamo giocato anche noi».
L’investimento. Amedeo Cherchi sino ad allora aveva gestito un avviato bar, ma da tempo aveva in mente di sviluppare quella passione ereditata dal nonno. «È stato semplice gettarsi in questa attività, ma c’era la consapevolezza che avrei dovuto occuparmi di un mondo cambiato completamente rispetto a 60-80 anni fa, sia nell’attività di raccolta che di trasformazione. Per ottenere qualità occorrevano macchinari all’avanguardia». Investire è costato tanto. Il via nel 2005 con macchinari modesti, ma dal 2007 progressivamente Cherchi li ha sostituiti sino ad utilizzare quelli di ultima generazione che velocizzano la produzione.
Il segreto della qualità. «C’è da tener presente che l’oliva è un frutto, l’olio è il succo di questo frutto e più fragrante è, migliore è la qualità – dice Cherchi –. Perché mantiene le proprietà benefiche, olfattive e gustative. Per questo occorre velocizzare il procedimento che va dalla raccolta alla lavorazione: se raccogli e spremi in giornata, rispettando i vari passaggi, non puoi che estrarre un prodotto di alta qualità. Ma se noi raccogliessimo, come fanno diverse grosse aziende, per poi lasciare le olive stoccate giorni e giorni al caldo, mentre inizia il processo di fermentazione e ossidazione, quindi gettate su macchinari non all’altezza, è chiaro che la qualità verrebbe meno». Ma fare questo ha dei costi che si ripercuotono sui prezzi. Per fortuna da qualche tempo chi acquista non vuole più un prodotto qualsiasi.
Sold out. L’azienda Cherchi produce in media dai 30 ai 40mila litri di extravergine. «Quando terminiamo l’olio, lo terminiamo per davvero – afferma Cherchi –, non cerchiamo dei broker per ottenere altro prodotto proveniente dall’estero da spacciare come nostro. A costo di limitare gli introiti, salvaguardiamo lo spirito che anima questa attività sin dagli esordi e con esso l’immagine del prodotto». Una politica che sta pagando. Cherchi vende il cinquanta per cento in Italia e l’altra metà all’estero: Usa, Canada, Germania, Lussemburgo. «Ma occorrerebbe promuovere il territorio sardo e tutto sarebbe più semplice – spiega– vivere di turismo e agricoltura si può».
Il progetto cinese. E ora è a buon punto un progetto con una piattaforma cinese. «La nostra prozione non è così alta da interessare in generale quel mercato, ma possiamo piuttosto puntare su una fascia elitaria con un prodotto di altissimo livello. L’olio è conosciuto molto poco da quelle parti – dice Cherchi – , ma solo sfruttando il crescente interesse per la cucina italiana, senza la quale l’uso dell’extravergine non avrebbe senso, possiamo riuscire a introdurci».
Non solo bottiglie. L’azienda produce da un paio d’anni altri prodotti, utilizzando produttori locali e naturalmente il suo olio. I sottoli: funghi, cardoncelli, carciofi. E le creme: ai funghi, la vellutata di asparagi, al carciofo, alla cipolla. Un mercato parallelo per il brand, che va monitorato ma che dà già segnali positivi.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
