Anche la bottarga viene da lontano

Cabras, parte della produzione è possibile grazie all’importazione dagli oceani

CABRAS. Il caso Nieddittas non è il primo tormentone polemico che ha attraversato la provincia di Oristano. I primi a passare sotto le forche caudine dell’esercito dei consumatori sono stati i produttori della bottarga di Cabras, perlomeno per quanto riguarda il settore ittico. Il peccato originale delle uova di muggine è, anche in questo caso, la provenienza.

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Poco importa che si tratti di un prodotto eccellente al punto da convincere i palati dei gourmet di tutto il mondo – una per tutti la reporter del gusto Irene Virbila che sulle pagine del Los Angeles Times definì la bottarga sarda come un prodotto superiore perfino al caviale –, per gli integralisti dell’etichetta l’evidente bontà decade davanti alla provenienza. E sapere che la gran parte delle uova di muggine prodotte a Cabras, e in generale in tutta la Sardegna, arrivavano e arrivano in realtà dall’oceano Indiano, dall’Atlantico o dal Pacifico era un argomento troppo ghiotto per i professionisti della polemica. Il nodo della discussione era legato a un riferimento riportato in etichetta che era stato considerato ingannevole. Effettivamente sui baffi di bottarga importati dagli oceani non c’erano riferimenti precisi al paese di provenienza delle uova di muggine ma veniva evidenziato solo il numero seriale della zona di riferimento, come imposto dalla Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Nel caso delle uova importate dal Cile il numero di riferimento riportato in etichetta era l’87. Una descrizione troppo vaga secondo associazioni come Legambiente, Coldiretti e altre aggregazioni di consumatori che avevano tacciato di scarsa trasparenza i produttori dell’isola. Nemmeno la differenza di prezzo tra i due prodotti aveva fugato i dubbi di chi protestava.

Eppure chi conosce la storia della bottarga, perlomeno quella di Cabras, sa che le uova giocano un ruolo importante ma non fondamentale. Il vero asso nella manica è la lavorazione. E proprio la bontà di un prodotto lavorato seguendo la ricetta originale ha portato i produttori di Cabras a cercare la materia prima anche lontano dai 22 chilometri quadrati dello stagno di Mar’e Pontis. Negli ultimi la musica è cambiata, soprattutto da quando il Consorzio che gestisce lo stagno ha iniziato a produrre anche la bottarga e si è affiancato agli altri produttori lagunari. Le quantità di uova autoctone sono cresciute e la disponibilità della bottarga sarda sul mercato è cresciuta. (c.z.)
 

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