La capitale sarda dello zafferano culla il sogno industriale

Un’azienda di San Gavino è tra le migliori d’Italia: serve catene d’hotel e ristoranti. Ma per crescere serve la collaborazione dei produttori e il marchio unico 

SAN GAVINO. Se la Compagnia delle Indie fosse ancora in attività dovrebbe fare scalo a San Gavino per trovare lo zafferano migliore d’Italia. Non è certo una novità, il Medio Campidano è una delle zone in cui la coltivazione del crocus sativus, appellativo scientifico della pianta dello zafferano vero, è più diffusa mentre San Gavino è la capitale putativa della coltivazione di un prodotto di eccellente qualità e il vertice alto di un triangolo che comprende Turri e Villanovafranca. Come spesso capita nell’isola, però, la scarsa collaborazione e la difficoltà di mettere a fuoco un obiettivo comune rischia di complicare il sogno imprenditoriale di una famiglia che ha scommesso proprio sullo zafferano inteso come prodotto qualitativamente ineccepibile. Una scommessa che inizia a pagare.

L’azienda. Si chiama “Zafferano San Gavino” è prima di inseguire un obiettivo commerciale definito ha deciso di divulgare le regole che definiscono l’utilizzo corretto del vero zafferano. Una missione che convive alla perfezione con la legittima ambizione di crescita che anima i titolari dell’impresa di San Gavino: «La nostra è un’azienda a conduzione familiare – spiega il titolare, Fabrizio Ennas – che produce lo zafferano seguendo il metodo tradizionale. Per la commercializzazione del nostro prodotto ci rivolgiamo principalmente alla piccola distribuzione e possiamo affermare con orgoglio che i più grandi marchi della ristorazione e tantissimi buongustai amanti del mangiar bene e sano ci hanno scelto come fornitori».

Qualità e quantità. Lo zafferano è il frutto di una coltivazione intensiva di campi con caratteristiche particolari: «Ha bisogno di un terreno drenante ma per fortuna non necessita d’irrigazione se non nel periodo della raccolta – aggiunge il titolare –. La siccità, quindi, è un problema anche per noi e per i produttori che si affidano alla nostra azienda per arrotondare i guadagni. Lo zafferano è un prodotto di nicchia ma può già essere un ottimo modo per integrare il reddito di chi lavora la campagna, come accade con il miele o con le piante officinali. La qualità, poi, è garantita: «Polverizziamo solo la parte pura dello zafferano – assicura Ennas – che viene tagliato a mano durante la raccolta in cui si recide il fiore nella parte appena sotto al calice con un taglio praticato con l’unghia del pollice sull’indice facendo molta attenzione a strappi o movimenti bruschi che possano infrangere i pistilli rossi». Lo zafferano vero arriva dunque solo ed esclusivamente dai pistilli e quindi non è difficile perché il costo sia maggiore rispetto ai prodotti industriali e perché le quantità possano sembrare irrisorie a un occhio inesperto. I centro produttori che conferiscono il loro prodotto all’azienda di San Gavino riescono a mettere insieme 150 chili di zafferano: «un numero che non deve trarre in inganno – aggiunge il titolare Fabrizio Ennas – anche perché commercializziamo dispencer da 50 buste triple da 0,375 grammi, 0,125 l’una. C’è poi la possibilità che consigliamo ai clienti per ottenere un prodotto ancora migliore comprare direttamente i pistilli per poi metterli in ammollo nell’acqua tiepida. Non è un metodo velocissimo ma il risultato finale merita i tempi d’attesa»

Il sogno imprenditoriale. L’intenzione di crescere non hai mai abbandonato i membri della famiglia che gestisce la fabbrica di San Gavino. Per farlo, però, serve una mano d’aiuto da tutti i produttori: «L’unico modo per poter crescere sarebbe riunire tutti i produttori sardi sotto un unico marchio in modo da riuscire a soddisfare le richieste dei gruppi di hotel che si rivolgono a noi per le loro esigenze ma anche le catene di ristoranti che propongono in tavola prodotti di qualità – conclude Ennas. C’è un’altra
possibilità che potrebbe offrire una nuova forza lavoro alle aziende e un reddito alla nuova generazione di contadini: convincere i giovani potrebbe essere il primo passo verso un futuro in cui il triangolo dello zafferano diventi un’eccellenza per la qualità ma anche per la quantità.

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