La Nuova Sardegna

MANDAS. È costellato di buchi ma non è un gruviera, né tantomeno un emmental. E infatti è fatto al cento per cento con latte ovino. Però non è nemmeno un pecorino come tutti gli altri. Si chiama Zinnibiri, ed è il primo pecorino sardo a fermentazione propionica. Il nuovo formaggio viene prodotto in Trexenta dal caseificio Antonio Garau, un’azienda con una storia lunga 140 anni, e sta avendo molto successo soprattutto in Giappone e negli Usa. Viene servito anche al prestigioso Spiaggia restaurant di Chicago – uno dei preferiti dell’ex presidente Barack Obama – e va via come il pane.

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L’azienda. Il caseificio Antonio Garau è nato nel 1880 a Mandas, tra le colline e gli altopiani caratteristici della zona nel sud dell’isola. Alla fine dell’Ottocento, quando il caseificio avviò la produzione, non si parlava di filosofia aziendale. Era più una questione d’arte in cui le abilità e le competenze del pastore si coniugavano con la ricerca del gusto e della costanza nella qualità. Il naturale avvicendamento delle generazioni ha tenuto vivo il gusto antico dei formaggi fino alla quarta generazione. Oggi l’azienda è guidata da Marina e Antonio (Mimmo) Garau, pronipoti del fondatore, con la stessa passione e attenzione alla tradizione di un tempo e aggiungendo quel pizzico di innovazione che tiene l’attività al passo coi tempi. Il sapore particolare dei loro formaggi viene dalla lavorazione, rigorosamente artigianale, e dal latte di pecora prodotto negli allevamenti locali. Ma il vero segreto è farli stagionare nelle cantine dell’azienda: muri in pietra antichissimi, spessi oltre un metro, che custodiscono le forme nel modo più naturale possibile.

L’idea. La punta di diamante del caseificio di Mandas è un pecorino coi buchi che ricorda l’occhiatura del gruviera (che però è fatto col latte vaccino). I buchi sono il risultato del processo di fermentazione propionica. In pratica si tratta di sacche di anidride carbonica che si formano in modo naturale durante le fasi di maturazione del formaggio. «Volevamo innovare pur rimanendo ben ancorati alla tradizione – spiega Marina Garau – e abbiamo colto l’opportunità di un progetto della Regione. Ci siamo messi a studiare l’idea di un pecorino diverso dal solito e dopo circa tre anni di sperimentazione è venuto fuori lo Zinnibiri». Il risultato è un formaggio ricco di proteine, calcio e vitamina A. Un pecorino dal sapore fruttato con sentore di erbe aromatiche, e quindi meno intenso rispetto al pecorino tradizionale. Il sapore varia con la stagionatura: dolce se inferiore a 4 mesi, molto più deciso e con un crescente grado di piccantezza se superiore agli 8 mesi. In sostanza, è un formaggio innovativo che infatti è stato presentato anche a Sinnova 2016.

Boom di vendite. La fetta maggiore di vendite è nel mercato sardo. La formula vincente è quella del chilometro zero, dal produttore al consumatore: i formaggi vengono venduti direttamente in azienda e in una rivendita di Cagliari. Oppure sul sito internet dell’azienda: www.caseificiogarau.com. Le vendite all’estero, invece, sono partite circa tre anni fa e sono in fase crescente. Giappone, Usa e Europa sono i mercati più attivi. Tra i clienti del caseificio della Trexenta ci sono chef e ristoranti stellati. Uno tra tutti: il ristorante Spiaggia di Chicago, molto apprezzato dall’ex presidente degli Stati uniti, Barack Obama. «Sono venuti da noi perché cercavano un formaggio di nicchia – riprende la titolare del caseificio – e che avesse una storia da raccontare. Appena hanno assaggiato i nostri prodotti sono rimasti molto soddisfatti e si sono innamorati della location». In Giappone, invece, il pecorino coi buchi va a gonfie vele soprattutto sugli store online. E per quest’anno nell’azienda di Mandas hanno già programmato una missione internazionale per allagare ai potenziali buyer di New York e Miami.