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Bottarga, ricci e vino: «Così ho conquistato Londra»

Mauro Sanna con la giornalista del Guardian nella gelateria Olivogelo

Mauro Sanna ha sei locali nel quartiere chic di Belgravia: «I giovani devono credere nei loro sogni, io ne sono la prova» 

SASSARI. «I sogni si possono realizzare. Io ne sono la prova». Arrivato a Londra a 18 anni per «imparare la lingua e fare le prime esperienze», oggi Mauro Sanna, 57 anni, cagliaritano di Sant’Avendrace, è proprietario di sei locali, in uno dei quartieri più esclusivi di Londra, a Belgravia, nel crocevia tra Elizabeth Street, Eccleston Street e Lower Belgrave Street. «Sono quattro ristoranti: Olivo, Oliveto, Olivocarne, Olivomare. Poi c’è l’enoteca, Olivino, e la gelateria, Olivogelo», racconta al telefono da Londra mentre discute con lo chef del nuovo menù di Olivomare. Un’impresa tutta sarda la sua. Dai prodotti («importo tutto dalla Sardegna, dal pane carasau alla bottarga, dalla fregula all’olio, al vino), all’architettura ( «a curare gli interni dei locali è stato l’architetto cagliaritano Pierluigi Piu) ai dipendenti («su cento 75 sono sardi»). «Un pezzo di Sardegna nel Regno Unito – scherza l’imprenditore – Io ci ho sempre creduto in questo progetto, anche quando mi davano tutti del matto».

Mauro Sanna parte per Londra nel 1977 e trova un lavoro come lavapiatti in un ristorante italiano. «La passione per la cucina è nata per caso, il mio obiettivo era innanzitutto quello di rendermi indipendente. Non ho mai chiesto aiuto ai miei genitori che hanno tirato su con tanto amore ben otto figli». A dare la molla al ristoratore per andare via dalla Sardegna sono stati i mesi estivi passati a fare il muratore nei cantieri della Maddalena, l’isola dov’era nata la mamma. «Non volevo fare il muratore per tutta la vita, sempre sporco, e così sono andato via. È stata la mia fortuna».

Nel 1990, in piena recessione, arriva la grande occasione. «In quegli anni a Londra il cibo era terribile, sapevo che la strada era offrire una ristorazione di qualità. Quando il mio datore di lavoro mi ha offerto di diventare socio di quello che sarebbe diventato il ristorante “Olivo”, non ci ho pensato due volte». Da lì è partita l’avventura. Poi nel 1995 lo rileva del tutto e apre anche Oliveto, una pizzeria. Nel giro di pochi anni apre anche Olivomare, Olivocarne e Olivino, un gourmet shop con le migliori etichette sarde. «L’ultimo arrivato è Olivogelo, la gelateria. Ho convinto i londinesi a mangiare il gelato anche d’inverno».

Sulle tavole dei suoi ristoranti ci sono i migliori prodotti dell’isola: il pane carasau di Bitti, la polpa di ricci di Santa Giusta, la bottarga di Buggerru, le mozzarelle di Arborea. «E i formaggi di Dolianova e di Thiesi, i vini di Sella & Mosca di Alghero, degli Argiolas di Serdiana e la vernaccia Contini di Oristano». A Cagliari ha un capannone dove viene stoccata la merce. «Ritorno in Sardegna una volta al mese per mantenere i contatti con i fornitori e per scegliere nuovi prodotti: questo mese arriveranno pomodorini e carciofi». L’unico prodotto che non è riuscito a far amare ai londinesi è l’aragosta. «Purtroppo è troppo cara». Invece spopola la bottarga. «Anche Sean Connery ne va matto». Mentre Antonio Conte, il tecnico del Chelsea, non può fare a meno dei ricci.

Il segreto del suo successo in una città competitiva come Londra? «La qualità del cibo e la cura del cliente – racconta – In tanti hanno provato ad imitarmi ma ancora non ci sono riusciti. E poi Londra, la città dalle mille possibilità». Quando ripensa agli inizi Mauro Sanna ammette di essere stato un po’ incosciente. «Era il 1990, il mondo era in piena crisi economica, anche in Gran Bretagna la recessione aveva colpito duro. Ma bisogna pensare in grande, sempre. Le possibilità ci sono in ogni momento, anche quando l’economia è in crisi. Io sono un buon esempio».

Mauro Sanna è orgoglioso di quello che ha fatto e di quello che fa. «Far conoscere la Sardegna nel mondo attraverso la cucina e dare lavoro ai miei conterranei». Su cento dipendenti 75 sono sardi. «Lavorano nel management, in cucina e in sala». Purtroppo oggi ha difficoltà a reclutare nuovo personale. «I giovani sardi si sentono sconfitti. Credono di non avere alcuna possibilità. Invece c’è un mondo là fuori che li attende. Basta avere passione e determinazione. È vero che oggi Londra è diventata meno attraente per colpa della Brexit e del crollo della sterlina. Ma è sempre una città pazzesca, uno dei pochi posti al mondo dove i sogni diventano realtà».