La regina degli insetti: «Le larve? Sono una bontà»
di Claudio Zoccheddu
Giovanna Cadoni di Ittiri ha un’azienda leader nella produzione di tarme e grilli
02 dicembre 2017
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SASSARI. Fino a poco tempo fa erano solo fastidiosi inquilini di giardini, campi e abitazioni. Adesso possono diventare pietanze. Dal primo gennaio la cucina tradizionale italiana verrà affiancata dalla Novel food, come sancito dal nuovo regolamento dell’Unione europea che intende gli insetti come alimenti e come prodotti tradizionali d’importazione. In sostanza, da gennaio gli insetti potranno essere cucinati e mangiati, sia quelli allevati in Italia sia quelli importati dai Paesi in cui l’entomofagia è una pratica che non scandalizza nessuno perché radicata nella cultura culinaria del Sud Est asiatico, dell’America Latina, dell’Africa e dell’Oceania.
Microvita. In Italia le barriere cadranno tra un mese ma c’è una donna sarda che ha già dedicato parte della sua vita proprio al microcosmo popolato da larve e insetti. Giovanna Cadoni, di Ittiri, è un’entomologa di riflesso – la passione le è stata contagiata dall’unico vero entomologo di famiglia, il marito Luigi – che per anni è stata al timone della Microvita, un’azienda di Bologna, dove Giovanna si è trasferita insieme al marito, che alleva insetti dai primi anni ’80 per soddisfare le necessità della ricerca scientifica e che produce parassiti naturali per l’agricoltura e mangime zoofilo. Anche se i primi introiti erano arrivati dal mondo della pesca: «Le camole del miele sono ottime esche», spiega Giovanna.
Novel food. Solo in parte, almeno per il momento, Giovanna si occupa di ricette a base di insetti: «Anche se poi è questo il messaggio che passa. Infatti quando ricevo telefonate dalla Sardegna ci sono due possibilità, o sono giornalisti oppure sono persone che mi vogliono insultare. Mi chiamano la regina degli insetti ma sono pochi quelli che conoscono la nostra azienda». Le pietanze a base di insetti non sono per tutti: «Cucino per chi mi chiede di provare. Ma non abbiamo iniziative commerciali o progetti per la cucina e non ci metteremo a produrre snack o integratori. Da gennaio, magari, faremo qualche cena in più. Solo per chi vuole provare».
La cucina. L’approccio di Giovanna è tipico di chi è cresciuto con la cucina mediterranea: «Mangiarli mi inorridiva – confessa –. Poi, mentre selezionavo alcuni esemplari per la riproduzione ho sorpreso mio figlio di pochi mesi che mangiava di nascosto le camole del miele. È iniziato tutto da quel momento. Abbiamo fatto le prove, scoperto le loro caratteristiche e ci siamo resi conto che, soprattutto i bambini, non sono spaventati da questo tipo di cibo se non hanno pregiudizi inculcati dagli adulti». Dall’approccio incidentale, lo studio delle nuove pietanze ha fatto il paio con la passione per i fornelli e Giovanna Cadoni è diventata un’esperta: «Ho un libro di ricette pronto alla pubblicazione, manca il dolce perché lo sto ancora studiando con un bravissimo chef siciliano. Una volta deciso il dessert, lo manderò in stampa».
Le ricette. La formazione non può essere dimenticata e gli insetti che Giovanna cucina sostituiscono gli ingredienti dei piatti della cucina sarda e italiana: «Il grillo somiglia molto al gamberetto e può condire un risotto. Poi c’è la farina di tarme, molto simile al gusto del pinolo. Le camole del miele, poi, sono dolcissime e si possono utilizzare nell’impasto della crostata ma sono molto buone anche tostate. La cavallette, invece, ricordano le lumache mentre nel chili possono andare benissimo le tarme, come hanno sempre fatto i messicani che avevano bisogno di un cibo nutriente e molto economico».
Il cibo del futuro. Una volta superato lo choc visivo, gli insetti hanno caratteristiche indiscutibili, come gli altissimi valori nutritivi. Proteine, quindi, che possono assicurare pasti completi con pochi euro di spesa. Ecco perché viene considerato il cibo del futuro. Anche se non tutti sono d’accordo e Giovanna Cadoni è tra i dubbiosi: «Non sarà il cibo del futuro, non credo che la gente rinunci alla cucina italiana per passare agli insetti. Anche se c’è da dire che fino a 30 anni fa il sushi inorridiva tutti ma adesso è diffusissimo e molto alla moda. Gli insetti sono la stessa cosa: li cucinano anche i grandi chef, il primo è stato Vissani. E le persone li mangiano».
Microvita. In Italia le barriere cadranno tra un mese ma c’è una donna sarda che ha già dedicato parte della sua vita proprio al microcosmo popolato da larve e insetti. Giovanna Cadoni, di Ittiri, è un’entomologa di riflesso – la passione le è stata contagiata dall’unico vero entomologo di famiglia, il marito Luigi – che per anni è stata al timone della Microvita, un’azienda di Bologna, dove Giovanna si è trasferita insieme al marito, che alleva insetti dai primi anni ’80 per soddisfare le necessità della ricerca scientifica e che produce parassiti naturali per l’agricoltura e mangime zoofilo. Anche se i primi introiti erano arrivati dal mondo della pesca: «Le camole del miele sono ottime esche», spiega Giovanna.
Novel food. Solo in parte, almeno per il momento, Giovanna si occupa di ricette a base di insetti: «Anche se poi è questo il messaggio che passa. Infatti quando ricevo telefonate dalla Sardegna ci sono due possibilità, o sono giornalisti oppure sono persone che mi vogliono insultare. Mi chiamano la regina degli insetti ma sono pochi quelli che conoscono la nostra azienda». Le pietanze a base di insetti non sono per tutti: «Cucino per chi mi chiede di provare. Ma non abbiamo iniziative commerciali o progetti per la cucina e non ci metteremo a produrre snack o integratori. Da gennaio, magari, faremo qualche cena in più. Solo per chi vuole provare».
La cucina. L’approccio di Giovanna è tipico di chi è cresciuto con la cucina mediterranea: «Mangiarli mi inorridiva – confessa –. Poi, mentre selezionavo alcuni esemplari per la riproduzione ho sorpreso mio figlio di pochi mesi che mangiava di nascosto le camole del miele. È iniziato tutto da quel momento. Abbiamo fatto le prove, scoperto le loro caratteristiche e ci siamo resi conto che, soprattutto i bambini, non sono spaventati da questo tipo di cibo se non hanno pregiudizi inculcati dagli adulti». Dall’approccio incidentale, lo studio delle nuove pietanze ha fatto il paio con la passione per i fornelli e Giovanna Cadoni è diventata un’esperta: «Ho un libro di ricette pronto alla pubblicazione, manca il dolce perché lo sto ancora studiando con un bravissimo chef siciliano. Una volta deciso il dessert, lo manderò in stampa».
Le ricette. La formazione non può essere dimenticata e gli insetti che Giovanna cucina sostituiscono gli ingredienti dei piatti della cucina sarda e italiana: «Il grillo somiglia molto al gamberetto e può condire un risotto. Poi c’è la farina di tarme, molto simile al gusto del pinolo. Le camole del miele, poi, sono dolcissime e si possono utilizzare nell’impasto della crostata ma sono molto buone anche tostate. La cavallette, invece, ricordano le lumache mentre nel chili possono andare benissimo le tarme, come hanno sempre fatto i messicani che avevano bisogno di un cibo nutriente e molto economico».
Il cibo del futuro. Una volta superato lo choc visivo, gli insetti hanno caratteristiche indiscutibili, come gli altissimi valori nutritivi. Proteine, quindi, che possono assicurare pasti completi con pochi euro di spesa. Ecco perché viene considerato il cibo del futuro. Anche se non tutti sono d’accordo e Giovanna Cadoni è tra i dubbiosi: «Non sarà il cibo del futuro, non credo che la gente rinunci alla cucina italiana per passare agli insetti. Anche se c’è da dire che fino a 30 anni fa il sushi inorridiva tutti ma adesso è diffusissimo e molto alla moda. Gli insetti sono la stessa cosa: li cucinano anche i grandi chef, il primo è stato Vissani. E le persone li mangiano».
