La Nuova Sardegna

TEMPIO. Altro che panetùn de Milan. «Quello sardo è più buono, sano e ha meno calorie». Non ha dubbi Massimo Bosco, titolare della nota panetteria-pizzeria che porta il suo nome, a Tempio Pausania. In prossimità delle feste natalizie davanti al suo locale c’è la fila per acquistare il suo panettone artigianale, «l’unico sardo doc». E se lo dice lui c’è da credergli. Massimo Bosco, 50 anni ancora da compiere, una passione per i tatuaggi, prima si è fatto le ossa in una panetteria della zona, poi ha aperto la sua bottega a Tempio, e nel giro di breve tempo è diventato famosissimo: ha vinto per tre volte il Campionato mondiale della pizza.

Oltre a essere uno dei migliori panificatori d’Italia: «Il mio pane è tra i migliori dieci d’Italia», dice orgoglioso. E proprio dal pane è partito per realizzare il suo panettone, caratterizzato da ottime materie prime e grande tecnica. «Sono partito dalla tradizione di un pane sardo, sa cotzula de gerda, che si consumava soprattutto in inverno. È un pane basso, aromatizzato, che faccio lievitare fino a dargli la forma di un vero e proprio panettone». Gli ingredienti sono il suo segreto.

«Al posto dello strutto c'è il burro, poi aggiungo uova fresche, noci, uva passa, scorze di limone e arancia rigorosamente fresche». Ovviamente la farina non è una semplice farina. «Utilizzo come base quella di farro integrale macinata a pietra e coltivata in Sardegna, in Marmilla. È una farina priva di diserbanti, da sementi non geneticamente modificati: tutto, dalla coltura alla produzione, è rigorosamente controllato». Ovviamente anche i lieviti madre sono preparati in bottega. Il risultato è un panettone fuori dall’ordinario, per digeribilità e gusto. Senza dimenticare i vantaggi per la linea.

«Il farro ha un indice glicemico molto basso, ideale per chi ha problemi con la bilancia. Di certo, è molto meno calorico del panettone tradizionale milanese». Massimo Bosco è orgoglioso di usare solo prodotti sardi, bio e certificati. «Dalla farina alle mandorle al burro. Sulle materie prime non bado a spese», è il mantra di Bosco. Il suo panettone è in vendita a 18 euro. «Come faccio a battere la concorrenza dei panettoni venduti nei supermercati a prezzi stracciati? Con la qualità, che non va mai svenduta».

L’intuizione per la produzione di panettoni Massimo Bosco l’ha avuta un paio di anni fa. «Noi sardi siamo maestri nell’arte della lievitazione, per questo ho pensato che dovevamo produrlo anche qui rivisitandolo con le materie prime sarde, dalla farina di farro alle noci». In questi giorni i suoi panettoni sono richiestissimi. «Spero di accontentare tutti per Natale». Anche se i tempi di produzione sono lunghi. «Per farne uno ci vogliono due-tre giorni di lavoro. Non diventerò mai un industriale», scherza Bosco. Il suo sogno è quello di convincere i sardi a mangiare panettone tutto l’anno: «Il mio è sano e digeribile, adatto per tutte le stagioni».

In Sardegna ci sono altre varianti del dolce natalizio: alla pompia e al mirto, ad esempio. «Appunto, sono solo varianti del panettone tradizionale: tolgono l’uvetta e mettono la pompia. Dov’è l’originalità? L’unico vero panettone sardo è il mio».