Ecco castagne e pompia birra sarda in fermento
di Antonello Palmas
L’agenzia Laore sostiene il progetto di due birrifici di Guspini e di Irgoli Obiettivo dei tecnici regionali è valorizzare prodotti tipici legandoli al territorio
24 dicembre 2017
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SASSARI. La voglia di biodiversità fa irruzione nel variegato mondo dei birrifici sardi. L’agenzia Laore Sardegna sta infatti organizzando alcune prove di birrificazione con l'utilizzo di due ingredienti tipici della Sardegna: le castagne di Aritzo e la pompia, agrume endemico dell’isola. L'iniziativa, realizzata con la collaborazione delle imprese locali, è stata già presentata in due incontri a Desulo (castagne) e Orosei (pompia) e il 29 dicembre sarà la volta di Guspini, località Sciria a Montevecchio, dove si parlerà ancora della birra aromatizzata col frutto tipico dei boschi del Nuorese. Sono rivolti a produttori agricoli, operatori agrituristici e di fattorie didattiche, operatori della ristorazione, gestori di birrifici agricoli e artigianali, studenti degli istituti alberghieri ed agrari, associazioni e comitati impegnati nella tematica della biodiversità, rappresentanti di istituzioni. Vengono illustrate le tecniche utilizzate per la realizzazione dei nuovi prodotti, le loro peculiari caratteristiche legate agli ingredienti biodiversi e i possibili abbinamenti delle nuove birre con altri prodotti locali.
«La birra alle castagne è già stata realizzata altrove, in Corsica e nella penisola – spiega Ciriaco Loddo, dell’unità organizzativa multifunzionalità e sviluppo rurale di Laore –, ma utilizzando loro prodotti. Invece quella al retrogusto di castagne del Gennargentu è una novità assoluta e valorizza una biodiversità unica al mondo, motivo per cui l’agenzia lo sostiene. L’idea che ci anima è infatti quella di lanciare le biodiversità creando un legame coi territori. A realizzarla è stato il birrificio 4 Mori di Guspini, che ha creato la Pozzo 3: le birre di questa azienda, che sorge nelle ex miniere di Montevecchio, portano i nomi dei pozzi estrattivi in un accostamento suggestivo tra produzioni della terra.
La prima presentazione, guidata da Luca Pretti di Porto Conte ricerche, ha suscitato grande interesse e c’è stato spazio per la presentazione dell’azienda produttrice e per una degustazione guidata, in cui gli ospiti sono stati accompagnati in un viaggio nell’abbinamento della birra alle castagne con formaggi, salumi e pane tipici del territorio. I puristi potrebbero storcere il naso, ma la birra resta birra e quello che caratterizza il prodotto e solo un retrogusto, comunque intenso, ma che sembra soddisfare i palati più curiosi. Tecnicamente parlando, le castagne vengono non triturate (come avviene per altri prodotti simili), ma essiccate, abbrustolite e inserite nella “cotta” dopo essere state solo triturate, per non creare troppa sospensione.
Se la birra alle castagne sembra destinata al successo, anche quella alla pompia, progetto ancora da sviluppare in chiave biodiversità, ha già i suoi estimatori. «L’obiettivo è valorizzare il particolare agrume attraverso la birra – spiega Loddo – e per fare questo ci siano affidati al birrificio Marduk di Irgoli, con cui Laore ha una collaborazione storica: finanziò il primo campo di luppolo in Sardegna, per provare alcune varietà americane, in agro di Orosei, e il primo campo di orzo distico, utilizzato appunto per la birra. Gli abbiamo fornito l’assistenza tecnica anche per la malteria, in modo tale da realizzare un prodotto a km zero». La pompia è tipica proprio della Baronia e sulle sue origini ancora si discute. Secondo alcuni è un ibrido limone-cedro, secondo altri limone-pompelmo. Rilanciata a Siniscola negli scorsi anni Novanta, sta riscuotendo sempre maggiore interesse in gastronomia, dove la scorza viene impiegata per produrre dolci e liquori. Il retrogusto amarognolo del più misterioso e sardo degli agrumi si sposa bene con la fermentazione della birra e con le attese dei patiti del luppolo.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
«La birra alle castagne è già stata realizzata altrove, in Corsica e nella penisola – spiega Ciriaco Loddo, dell’unità organizzativa multifunzionalità e sviluppo rurale di Laore –, ma utilizzando loro prodotti. Invece quella al retrogusto di castagne del Gennargentu è una novità assoluta e valorizza una biodiversità unica al mondo, motivo per cui l’agenzia lo sostiene. L’idea che ci anima è infatti quella di lanciare le biodiversità creando un legame coi territori. A realizzarla è stato il birrificio 4 Mori di Guspini, che ha creato la Pozzo 3: le birre di questa azienda, che sorge nelle ex miniere di Montevecchio, portano i nomi dei pozzi estrattivi in un accostamento suggestivo tra produzioni della terra.
La prima presentazione, guidata da Luca Pretti di Porto Conte ricerche, ha suscitato grande interesse e c’è stato spazio per la presentazione dell’azienda produttrice e per una degustazione guidata, in cui gli ospiti sono stati accompagnati in un viaggio nell’abbinamento della birra alle castagne con formaggi, salumi e pane tipici del territorio. I puristi potrebbero storcere il naso, ma la birra resta birra e quello che caratterizza il prodotto e solo un retrogusto, comunque intenso, ma che sembra soddisfare i palati più curiosi. Tecnicamente parlando, le castagne vengono non triturate (come avviene per altri prodotti simili), ma essiccate, abbrustolite e inserite nella “cotta” dopo essere state solo triturate, per non creare troppa sospensione.
Se la birra alle castagne sembra destinata al successo, anche quella alla pompia, progetto ancora da sviluppare in chiave biodiversità, ha già i suoi estimatori. «L’obiettivo è valorizzare il particolare agrume attraverso la birra – spiega Loddo – e per fare questo ci siano affidati al birrificio Marduk di Irgoli, con cui Laore ha una collaborazione storica: finanziò il primo campo di luppolo in Sardegna, per provare alcune varietà americane, in agro di Orosei, e il primo campo di orzo distico, utilizzato appunto per la birra. Gli abbiamo fornito l’assistenza tecnica anche per la malteria, in modo tale da realizzare un prodotto a km zero». La pompia è tipica proprio della Baronia e sulle sue origini ancora si discute. Secondo alcuni è un ibrido limone-cedro, secondo altri limone-pompelmo. Rilanciata a Siniscola negli scorsi anni Novanta, sta riscuotendo sempre maggiore interesse in gastronomia, dove la scorza viene impiegata per produrre dolci e liquori. Il retrogusto amarognolo del più misterioso e sardo degli agrumi si sposa bene con la fermentazione della birra e con le attese dei patiti del luppolo.
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