Cucina, la profezia dello studioso: «Gli insetti ci salveranno»

L’entomologo Ignazio Floris: fanno già parte della dieta di due miliardi di persone. L’allevamento di bestiame consuma terra e risorse e diverrà presto insostenibile

ORISTANO. Viaggio nel futuro o ritorno al passato? E se invece, consapevoli o meno, avessimo i piedi ben saldi nel presente? Forse è davvero così e non si pensi di essere stati improvvisamente catapultati col teletrasporto in un mercato thailandese a Chiang Rai, dove si può acquistare un bel sacchetto di candide larve ancora vive o di qualcosa di simile alle nostrane blatte, in questo caso già impanate oppure cotte al forno.

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Dal 1° gennaio sono cambiate anche nell’Unione Europea le norme alimentari e la porta agli insetti è spalancata. Per gli esperti sono il cibo del futuro, i più schizzinosi storcono il naso e soffrono di nausea solo al pensiero, poi ci sono gli ironici che ci costruiscono su due battute essendo ben consapevoli di avere qualcosa di sicuro da mettere sotto i denti all’ora di pranzo. Infine ci sono i possibilisti che tutto sommato non disdegnano un tuffo nella cucina del mondo che verrà. Scherzi a parte, l’argomento è molto serio e non bastano certo alcuni passi di antichi libri di Aristotele o Plinio il Vecchio o ancora della Bibbia per esaurirlo. Non basta il riferimento al Levitico laddove è scritto: «Però, fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, mangerete quelli che hanno zampe sopra i piedi adatte a saltare sulla terra. Di questi potrete mangiare: ogni specie di cavallette, ogni specie di locuste, gli acridi e i grilli».

Si dirà che la patria del casu marzu non può certo farsi venire il voltastomaco per qualche insetto che finirà nel piatto, ma per avere una risposta bisognerà attendere la prova del nove: quella sulle tavole imbandite di qualcosa che, ad esempio, somiglierà tanto a dei prelibati gamberi, ma che in realtà durante la sua esistenza mai avrà visto il mare. Certo che anche il termine usato per indicare una mangiata di insetti sembra non aiutare tanto i già timidi palati occidentali abituati a carni e carboidrati. La parola entomofagia – origine greca – non suona esattamente dolce come la parola miele, ma forse bisogna iniziare ad abituarsi all’idea. Nel frattempo non resta che affidarsi a chi con gli insetti ha un rapporto speciale. È Ignazio Floris, docente di Entomologia generale e applicata alla facoltà di Agraria dell’Università di Sassari.

Professore, da dove partiamo?
«Dal fatto che gli insetti svolgono un ruolo di primo piano sulla terra e, in molti casi, hanno sviluppato una stretta relazione con l’uomo e le sue attività condizionandone, più o meno direttamente, le abitudini, la salute, l’economia e ovviamente l’alimentazione».

Anche l’alimentazione?
«Circa due miliardi di persone praticano abitualmente o occasionalmente l’entomofagia. Anche in tali regioni, tuttavia, gli insetti costituiscono solo una componente ridotta dell’alimentazione. Si tratta spesso di un’integrazione della dieta con proteine animali, favorita dal fatto che, in diversi periodi dell’anno, gli insetti pullulano e sono quindi facilmente reperibili in natura. Raramente vengono allevati per questo scopo. E comunque anche nella cucina occidentale il loro utilizzo non è una novità. Forse siamo arrivati a un momento tale in cui la riscoperta di sapori antichi o esotici non è più rinviabile. Magari è un effetto della globalizzazione di abitudini che sino a poco tempo fa erano solamente territoriali».

Par di capire che ci si trovi davanti a una necessità.
«L’analisi di alcuni dati diventa imprescindibile. Secondo la Fao l’allevamento di bestiame utilizza circa il 70% delle terre destinate all’agricoltura e il 30% della superficie terrestre, con una produzione di 229 milioni di tonnellate. Bisogna però fare i conti con l’aumento della popolazione mondiale per cui si presume che da qui al 2050 la richiesta per i prodotti dell’allevamento arriverà a essere più che raddoppiata. Stiamo parlando di circa 465 milioni di tonnellate e ciò avrà come conseguenza l’aumento della necessità di terreno coltivabile con tutti i risvolti legati all’attivazione di processi agricoli intensivi, tra i quali l’uso delle risorse idriche, le emissioni di gas serra».

È qui che entrano in gioco gli insetti?
«Esattamente. Si riproducono velocemente e non hanno bisogno di grandi distese di terre, vivono ovunque e possono essere anche allevati su scarti alimentari. Gli insetti, inoltre, sono dotati di un’elevata efficienza di conversione nutrizionale. Questa loro caratteristica li rende ancora una volta potenzialmente più utili ed ecosostenibili rispetto al bestiame. Per esempio, per aumentare la propria massa di 1 chilo, il pollo ha bisogno di 2 chili e mezzo di mangime, il suino di 5 e il bovino di 10. Gli insetti? Riescono a convertire 2 chili di cibo in 1 chilo di massa».

Un bel vantaggio. Ma è l’unico?
«Sempre pensando all’ambiente un’ulteriore caratteristica degli insetti, soprattutto nella mosca soldato, nella mosca comune e nel verme della farina, è la loro facoltà di nutrirsi di rifiuti organici, compost e liquami animali, riuscendo a trasformarli in proteine di alta qualità che possono essere poi utilizzate per l’alimentazione animale».

C’è poi la facilità di garantirsi questo tipo di risorsa alimentare che ovviamente incide.
«Gli insetti rappresentano i tre quarti delle specie animali terrestri con oltre un milione di specie già classificate e rappresentano già oggi nel mondo una fonte alimentare, principalmente in Asia, Africa e America Latina. Sempre la Fao stima che si consumino sulla terra più di 1.900 specie di insetti. Quelli più comunemente usati come cibo sono coleotteri (31%), lepidotteri (bruchi, 18%), imenotteri (api, vespe e formiche, 14%), ortotteri (cavallette, locuste e grilli, 13%), emitteri (cicale, cicaline, cocciniglie e cimici, 10%), isotteri (termiti, 3%), odonati (libellule, 3%); ditteri (mosche, 2%)».

E allora non resta che sedersi a tavola.

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