Due spighe a difesa del pane fresco made in Sardegna
di Antonello Palmas
La creazione del marchio regionale piace ai panificatori Iniziativa a tutela del consumatore e della filiera isolana
14 gennaio 2018
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SASSARI. La decisione appena sfornata dalla Giunta regionale di creare un marchio, le “Due spighe”, piace parecchio a chi produce un elemento che nell’immaginario rappresenta benissimo la Sardegna e la sua storia millenaria, come testimonia l’esistenza della pintadera: il pane, quello vero, che nelle sue tante varianti locali ha come comune denominatore bontà e genuinità. È fresca la notizia della nascita del simbolo che distinguerà i prodotti freschi da quelli precotti e congelati di origine industriale, evitando “furbate” rese più facili da perpetrare dalla presenza della grande distribuzione e da una certa massificazione del gusto. Le centinaia di varietà isolane hanno un amico in più.
Elena Lai, giovane titolare di “Pintau -su pani fattu in domu” di Villaurbana, paese famoso per la sua produzione, sino a poco tempo fa esclusivamente domestica: «Sono stata molto felice quando ho saputo dell’idea del marchio – dice –, da mesi si lavorava sul progetto nel quale sono stati coinvolti panificatori ed esperti. Le esigenze del settore erano pressanti: sul mercato si trova di tutto, nei supermercati, ad esempio con le baguette, c’è pane precotto e ricotto in loco, proveniente anche dall’estero. In tanti non si rendono conto di queste differenze sostanziali. Secondo me è giusto differenziare, poi spetta al consumatore scegliere cosa mangiare, ma in maniera consapevole». Da Pintau fanno un prodotto di nicchia: «Il pane appungiau – spiega Elena –, una variante del Civraxiu, si chiama così perché l’ultima parte della lavorazione è fatta coi pugni. E poi il pesau, il classico coccoi dal cui impasto vengono ricavate, o alzate, forme di varia pezzatura da lavorare a seconda delle ricorrenza».
Riccardo Porta, giovane panificatore di Gonnosfanadiga, ha rilanciato l’azienda di famiglia creata cento anni fa e che reca il suo cognome, aprendo ben 8 forni anche a Cagliari dopo essere stata vicina alla crisi. Segno che la qualità tira sempre e premia chi sa proporla. È il presidente dei giovani imprenditori di Confartigianato Sardegna: «La novità del marchio è assolutamente positiva e ci lascia speranzosi, dato che la nostra categoria negli ultimi anni ha subito concorrenze trasversali con la proposta di pani in realtà non freschi e di scarsa qualità, addirittura congelati. Insomma qualcosa di ben diverso da una vera produzione artigianale. Occorreva dare un valore alla nostra qualità, sensibilizzare i consumatori verso l’idea che comprando pane fresco si fa bene a se stessi, sotto il profilo della salute, ma anche all’economia locale. Si dà lavoro al territorio e si utilizzano le materie prima locali. E poi – dice Porta – il fornaio è un punto di riferimento sociale e culturale. Il fascino del panifici, un po’ in calo, va verso una riscoperta».
«Sin dall’inizio abbiamo partecipato alla creazione della proposta di legge del marzo 2016 di cui il marchio è la naturale conseguenza – dice Stefano Mameli, segretario generale di Confartigianato Sardegna – e abbiamo anche presentato delle idee per modificare alcuni aspetti che non andavano nella bozza: non ci piaceva che il marchio potesse essere richiesto direttamente dagli esercizi commerciali. ora possono farlo tramite il panificatore da cui acquistano. E abbiano dei componenti; stiamo lavorando per definire i requisiti formativi del responsabile tecnico del panificio. Abbiamo raccolto con favore l’iniziativa, sinora bastava mettere un logo con i quattro mori per far passare come sarda qualunque produzione, a volte nemmeno sarda».
Mameli plaude alla parte riguardante la campagna di comunicazione nei confronti del consumatore («va informato sulle differenze»), chiede attenzione sull’educazione alimentare e prevede che il punto dolente saranno i controlli: «Sarebbe un guaio se ci fosse qualcuno che approfitta dei vantaggi del marchio pur non vendendo pane fresco. Si potrebbero coinvolgere le Asl per vigilare, la legge dice anche che le associazioni di categoria possono segnalare casi di distorsione. In questo campo occorre un impegno istituzionale più forte. E poi c’è il filone dell’abusivismo, fatto di tante realtà territoriali sconosciute che producono pane in casa, difficile da controllare. Abbiamo un patrimonio di tipogie di pane immenso e che non va sprecato» .
©RIPRODUZIONE RISERVATA
Elena Lai, giovane titolare di “Pintau -su pani fattu in domu” di Villaurbana, paese famoso per la sua produzione, sino a poco tempo fa esclusivamente domestica: «Sono stata molto felice quando ho saputo dell’idea del marchio – dice –, da mesi si lavorava sul progetto nel quale sono stati coinvolti panificatori ed esperti. Le esigenze del settore erano pressanti: sul mercato si trova di tutto, nei supermercati, ad esempio con le baguette, c’è pane precotto e ricotto in loco, proveniente anche dall’estero. In tanti non si rendono conto di queste differenze sostanziali. Secondo me è giusto differenziare, poi spetta al consumatore scegliere cosa mangiare, ma in maniera consapevole». Da Pintau fanno un prodotto di nicchia: «Il pane appungiau – spiega Elena –, una variante del Civraxiu, si chiama così perché l’ultima parte della lavorazione è fatta coi pugni. E poi il pesau, il classico coccoi dal cui impasto vengono ricavate, o alzate, forme di varia pezzatura da lavorare a seconda delle ricorrenza».
Riccardo Porta, giovane panificatore di Gonnosfanadiga, ha rilanciato l’azienda di famiglia creata cento anni fa e che reca il suo cognome, aprendo ben 8 forni anche a Cagliari dopo essere stata vicina alla crisi. Segno che la qualità tira sempre e premia chi sa proporla. È il presidente dei giovani imprenditori di Confartigianato Sardegna: «La novità del marchio è assolutamente positiva e ci lascia speranzosi, dato che la nostra categoria negli ultimi anni ha subito concorrenze trasversali con la proposta di pani in realtà non freschi e di scarsa qualità, addirittura congelati. Insomma qualcosa di ben diverso da una vera produzione artigianale. Occorreva dare un valore alla nostra qualità, sensibilizzare i consumatori verso l’idea che comprando pane fresco si fa bene a se stessi, sotto il profilo della salute, ma anche all’economia locale. Si dà lavoro al territorio e si utilizzano le materie prima locali. E poi – dice Porta – il fornaio è un punto di riferimento sociale e culturale. Il fascino del panifici, un po’ in calo, va verso una riscoperta».
«Sin dall’inizio abbiamo partecipato alla creazione della proposta di legge del marzo 2016 di cui il marchio è la naturale conseguenza – dice Stefano Mameli, segretario generale di Confartigianato Sardegna – e abbiamo anche presentato delle idee per modificare alcuni aspetti che non andavano nella bozza: non ci piaceva che il marchio potesse essere richiesto direttamente dagli esercizi commerciali. ora possono farlo tramite il panificatore da cui acquistano. E abbiano dei componenti; stiamo lavorando per definire i requisiti formativi del responsabile tecnico del panificio. Abbiamo raccolto con favore l’iniziativa, sinora bastava mettere un logo con i quattro mori per far passare come sarda qualunque produzione, a volte nemmeno sarda».
Mameli plaude alla parte riguardante la campagna di comunicazione nei confronti del consumatore («va informato sulle differenze»), chiede attenzione sull’educazione alimentare e prevede che il punto dolente saranno i controlli: «Sarebbe un guaio se ci fosse qualcuno che approfitta dei vantaggi del marchio pur non vendendo pane fresco. Si potrebbero coinvolgere le Asl per vigilare, la legge dice anche che le associazioni di categoria possono segnalare casi di distorsione. In questo campo occorre un impegno istituzionale più forte. E poi c’è il filone dell’abusivismo, fatto di tante realtà territoriali sconosciute che producono pane in casa, difficile da controllare. Abbiamo un patrimonio di tipogie di pane immenso e che non va sprecato» .
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