Il ritorno dei grani antichi nel futuro dell’agricoltura

L’università di Sassari punta al recupero delle varietà cerealicole scomparse Finanziato da Sardegna ricerche, il progetto coinvolge 11 imprese agroalimentari

ORISTANO . L’innovazione parte dal recupero dei prodotti dimenticati. Le antiche varietà di grano, quelle che in Sardegna non si coltivano più, potrebbero creare nuove economie. Ad esempio, rilanciando la cerealicoltura, consentendo il recupero delle terre marginali ormai abbandonate perché considerate improduttive e dove invece, i grani antichi, rendono al massimo. E poi c’è il siero in polvere del latte ovino, che se utilizzato come miglioratore, permette di ottenere pane alto e soffice anche se si utilizzano sfarinati con bassissime percentuali di glutine. È solo una parte degli obbiettivi di "Aviprofo, Antiche Varietà per l'Innovazione dei Prodotti da Forno", finanziato da Sardegna Ricerche e condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari in collaborazione con Porto Conte Ricerche e con il coinvolgimento di undici imprese agroalimentari sarde.

Ieri al Chiostro del Carmine, sede dell’Università di Oristano, c’è stato il primo appuntamento con le aziende per illustrare un progetto con grandi obbiettivi. Appunto ottenere pane e dolci da semola e farina di varietà antiche di grano, utilizzando però la moderna tecnologia. Il professo Antonio Piga, docente dell’Università di Sassari e responsabile scientifico del progetto e il referente di Porto Conte Ricerche, Pasquale Catzeddu, hanno illustrato compiti e metodologie di sperimentazione che sono già iniziate e dureranno 30 mesi. La ricerca è partita dal censimento delle antiche varietà di grano duro e tenero coltivate nell’area mediterranea, come Sardegna, Sicilia e Tunisia. Grani che non si utilizzano quasi più, ma che se adeguatamente lavorati, permettono di ottenere pane e dolci più buoni, più sani e particolarmente ricercati dai consumatori. Insomma: pane e dolci dall’alto valore aggiunto, con le ricette di un tempo (con l’utilizzo esclusivo di lievito madre) ma con la più moderna tecnologia. I ricercatori non hanno trascurato nulla: per allargare la fascia dei potenziali consumatori, già si punta a prodotti senza lattosio e magari adatti agli intolleranti al glutine. Il primo passo è quello di recuperare la materia prima. Per la prima sperimentazione i ricercatori si sono rivolti a produttori siciliani, dove già da anni sono state recuperate le varietà antiche di cereali che però vengono macinati in mulini del Nord. Il progetto invece punta a costituire una filiera completa, con agricoltori, mulini, panetterie e pasticcerie sarde. C’è già un’azienda, a Villamassargia, che sta sperimentando la coltivazione di grano delle tre qualità sarde riconosciute: Murru, Arrubiu e Aristanesa, per il grano duro; Cossu per quello tenero. Delle undici aziende (ma, trattandosi
di un bando aperto, se ne potranno aggiungere anche altre) interessate alla sperimentazione ci sono già due mulini; quattro produttori di dolci, quattro panifici e un ristorante. Si partirà dalla preparazione di pane con mollica, quindi, di un dolce, ovviamente della tradizione sarda.

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