Olio e vino isolani: la qualità al mercato non basta, serve il racconto di una cultura

Dalla tappa sassarese del convegno per la Giornata nazionale arriva un invito: aumentare la produzione e legare il prodotto al territorio

SASSARI. Non bastano i riconoscimenti, come quelli ottenuti al Vinitaly o nelle rassegne per gli oli di qualità, se poi non si è forti sul mercato. La Sardegna del vino e dell’olio deve trovare il coraggio di provare a essere leader e capire che ha le carte in regola per provarci. E queste due produzioni sono vere ambasciatrici della Sardegna nel mondo. Sono i due concetti base emersi nella tappa sassarese del convegno “Vino, olio e arte patrimonio della cultura italiana”, organizzato dall’associazione italiana sommelier per la Giornata nazionale della cultura del vino e dell’olio grazie all’accordo dei ministeri di agricoltura, cultura e istruzione. Sassari e la pinacoteca di piazza Santa Caterina ospitavano l’appuntamento sardo.

Cambiamento culturale. «Non si può più pensare di raccontare il vino e l’olio senza raccontare il territorio che li esprime – spiega Roberto Dessanti (presidente dell’Ais Sardegna) – e anche noi sommelier siamo chiamati a essere protagonisti in questo cambiamento, non limitandoci a sapere tutto sul vino ma spiegando il territorio e le sue opere d’arte». Ecco il motivo della location. L’entrata in vigore del Testo unico del vino ha ufficializzata la connessione tra viti, paesaggi e culture. Veniamo da un’edizione di Vinitaly in cui gli stand sardi sono stati presi d’assalto non solo da chi voleva informarsi sui vini, ma sull’isola: cosa si produce, cosa c’è vicino a quella località, cosa si può visitare.

Il pacchetto territorio. Se Sandro Ruiu, studioso di storia economica della Sardegna, ha proposto un interessante excursus sulla storia dell’olio nell’isola, in Sardegna, il docente del dipartimento di agraria dell’università di Sassari, Sandro Dettori, ha parlato del paesaggio rurale regionale dell’olivo e della vite. Ha focalizzato il discorso su due Comuni del Mandrolisai, Atzara e Sorgono: uno studio dell’ateneo mostra come, nonostante la presenza di vigneti rispetto all’800 si sia ridotta di 200 ettari, quelli presenti oggi siano gli stessi, così come la tipologia del vino. Questo ha consentito di riconoscere il paesaggio del Mandrolisai come paesaggio rurale storico, uno dei sei che stanno per ottenere il riconoscimento ministeriale, l’unico sardo. E dimostra quanto per valorizzare un territorio sia più utile “vendere” un intero pacchetto, non un prodotto per quanto ottimo. Per quanto riguarda l’olivo, Dettori ha rilevato che il Ppr ha fissato 51 ambiti di paesaggio, ma tutti individuati a ridosso delle coste, mentre ora ha il compito di identificare anche quelli interni, legati alla cultura rurale: ne ha trovato ben 285 diversi.

Il declino di Sassari. Sul Sassarese, storicamente il più votato alla produzione di olio, Dettori dice che l’urbanizzazione ha modificato pesantemente l’habitat. Fatali la tendenza a costruire nell’agro, cancellando oliveti e parcellizzando il territorio; e anche la costruzione delle strade (un tratto della 131 è costato 4550 olivi) e nuovi quartieri (l’edificazione di Li Punti ha visto l’abbattimento di 5260 piante). Calcola che negli ultimi 100 anni sono stati cancellati intorno a Sassari 112mila olivi, una perdita per l’ecosistema.

Il ruolo delle Dop. Renzo Moro, dell’Ispettorato centrale tutela qualità e repressione frodi, ha parlato dei pericoli del problema dell’utilizzo di oli non italiani nelle produzioni industriali, ma anche del ruolo della Dop: valore aggiunto che nell’olio fa aumentare il prezzo del prodotto. Ha fatto l’esempio di alcune Dop lombarde che consentono una vendita a 14 euro al litro, o della Toscana che pur avendo il 2% della produzione nazionale, sfrutta un’immagine forte che le consente molti più profitti rispetto a una Sardegna che, col suo 1,5% e una qualità eccelsa, non riesce ad avere un mercato perché non supera la massa critica di produzione.

La qualità vince. Nicola Solinas (della Masoni Becciu, vincitrice per la seconda volta del titolo di miglior olio bio del mondo), ha ripercorso la storia della piccola azienda sarda che con passione e orgoglio ha ottenuto risultati esaltanti. Passando in 11 anni da 5 a 32 ettari e vincendo premi anche internazionali. Come? «Applichiamo tecniche avanzate sia nella lotta agli insetti, che nell’utilizzo dell’acqua (lo stress idrico, se ben utilizzato fornisce qualità all’olio), attenzione all’uso dei frantoi, dai quali esce di tutto. Noi ne avremo presto uno tutto nostro, ma già oggi lavoriamo in un processo di 8 ore».

La forza dell’imprinting. Daniela Pinna, proprietaria dell’azienda vinicola Olbios (nata nel 2004), e presidente del Consorzio di tutela del Vermentino di Gallura, il vino che produce. «Questa Docg, l’unica sarda – spiega – ha un disciplinare molto restrittivo, che abbiamo voluto limitare ai confini della Gallura. Siamo convinti che se dai forte imprinting alla denominazione ti rafforzi. A costo di rischiare, come accaduto ultimamente: le gelate hanno fatto danni enormi, avremo pochissimo prodotto quest’anno. Questa chiusura ci danneggia, non possiamo prendere uve altrove, ma è la strada giusta». E ha descritto il cambiamento storico avvenuto nell’isola, dove in precedenza tre sole cantine sociali raccoglievano tutto il Vermentino: «Ora sono oltre 40, nate dall’esigenza di fare da soli per il troppo lavoro delle cantine storiche, che a loro volta sono ora spinte a puntare sulla qualità, come le piccole». E l’Istituto agrario “Pellegrini” di Sassari, guidato da dirigente Paolo Acone, ha presentato il lavoro della sua 1ª D della docente Simona Lupi “La cultura del vino nell’antica Grecia.

Piccolo non è bello. è stato Pasquale Manca, dell’azienda olivicola algherese San Giuliano, a mandare un messaggio importante, quello legato al mercato. Ha ricordato che sugli scaffali dei negozi sardi l’olio venduto è per il 78% comunitario, per il 19% italiano, e per il 9,8 per cento è Dop Sardegna. «Per valorizzare il prodotto occorre uscire, lo dicono i dati – afferma Manca – Nell’isola si producono 65-70mila quintali, il 97% del Dop della Sardegna viene dal Sassarese. La gran parte della produzione sarda finisce nel nord Italia, dove la qualità, ci dicono i dati, è più richiesta rispetto al sud, che pure ha il grosso della produzione». Per Manca la Dop è un veicolo importante per far conoscere la Sardegna, ma solo l’11% delle aziende sono competitive sul mercato grazie alle loro dimensioni e alla scarsa professionalità nella gestione aziendale. Gli ettari medi a produttore sono di 1,7, pochi per pensare al mercato. «Puntare sempre sulla nicchia alla lunga è una strategia perdente. La battaglia della qualità è vinta, ma non basta se non si è protagonisti nel mercato. Che fare? Occorre cambiare il passo culturale, introdurre nuovi tipi di agricoltura, aumentare la produzione, divenire leader senza vergognarsene. Abbiamo tutti i numeri per farlo. L’olivicoltura non è un panda
da proteggere». E invita a guardare lontano: «Rendiamoci conto che l’olio nel mondo copre solo il 2,5 per cento dei consumi di grassi, basterebbe solo un raddoppio e il 5 % per aprire enormi opportunità che dobbiamo essere pronti a sfruttare».

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