Cibus, l’agnello Igp si deve “rinnovare”

Cualbu: «Prodotto che piace, ma non siamo ancora pronti per tutte le richieste»

PARMA. Se la pecora è regina e simbolo dell’agrolimentare in Sardegna, l’agnello può legittimamente ambire ad esserne il principe. Ma non può contare sul solo diritto dinastico: gli tocca studiare per essere accattivante e incontrare il favore di una potenziale platea che lo ospiterebbe volentieri sulla sua tavola. O meglio, devono studiare gli allevatori. L’agnello sardo Igp, indicazione geografica protetta, è in questi giorni in trasferta a Parma a Cibus, kermesse dell’agroalimentare. Gode di un suo stand e l’ambasciatore delle sue potenzialità è Battista Cualbu, presidente del Consorzio per la tutela dell’agnello di Sardegna, oltre che presidente di Coldiretti regionale. «Dobbiamo dire la verità. Non siamo ancora pronti per le richieste del mercato. Dobbiamo lavorare in questo senso». Cibus è il luogo di incontro delle eccellenze del food italiano con i buyer, italiani e esteri. E l’agnello sardo Igp piace molto. Ma c’è un ma.

«Abbiamo molti contatti con l’estero. Alcuni operatori economici di Dubai sono interessatissimi, ma ci chiedono un prodotto porzionato e in grado di sopportare anche una conservazione lunga. Abbiamo dovuto rispondere che ci stiano organizzando». Ciò che serve è un cambio di passo nell’offerta dell’agnello: non più la logica dell’animale da gancio appeso nelle macellerie sotto Pasqua e, forse, a Natale. «La grande distribuzione, i ristoratori e gli acquirenti esteri vogliono parti porzionate: cosce, spalla. Lo richiedono – la ristorazione – precotto. Ci dicono: ottimo, eccezionale, lo vogliamo così, però. Da chi possiamo ordinarlo? Ecco, noi non siamo ancora all’altezza di offrire questo prodotto e quindi prendiamo tempo».

C’è tutto un mondo interessato all’agnello sardo Igp. Con l’agnello precotto i ristoratori possono concludere la cottura in 15-20 minuti. Questo consentirebbe di offrirlo nei menu con molta più frequenza. I trattamenti termici poi lo farebbero uscire dalla stagionalità alla quale lo ha confinato madre natura. Ma ancora non si esce dalla logica del gancio. «Già così lo scorso anno abbiamo certificato 75mila agnelli, e li abbiamo venduti a circa 40 euro l’uno. Potremmo fare molto di più se riuscissimo ad assecondare le richieste del mercato». Se il volume d’affare è di tre milioni di euro, il risultato potrebbe migliorare: in Spagna vogliono un agnello un po’ più grande di quello di sei chili
che è lo standard isolano, «e possiamo darglielo», a Dubai vogliono criteri di macellazione legati alle loro consuetudini. «e possiamo farlo», dice Cualbu. Ma «dobbiamo capire e accettare quel che ci chiedono», conclude. Cibus, serve anche per entrare in questa filosofia. (s.s)

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