Lo zafferano è l’oro rosso ma l’export non decolla

In Sardegna il grosso della produzione nazionale e anche la qualità più sopraffina La spezia nasce nel Medio Campidano e il consumo è limitato ai confini isolani

SASSARI. A dirlo è la scienza: che lo zafferano sardo sia davvero di qualità superiore lo dicono diversi studi. Il contenuto medio di crocina (l’elemento cui è collegato il potere colorante), picrocrocina (cui sono riconducibili gli effetti eupeptici e il correttivo del sapore) e safranale (regola le proprietà aromatizzanti) risulta notevolmente superiore alla norma. Insomma, il prodotto dagli stimmi del Crocus sativus è un’altra eccellenza dell’isola. Basti dire che con un solo grammo si possono condire fino a 40 piatti di riso, molto più che lo zafferano abruzzese o marchigiano.

Eppure per questa spezia il mercato resta fondamentalmente limitato ai confini regionali, che forniscono la maggior parte della produzione nazionale. «Piccoli margini di crescita ci sono, ma nell’ambito della filiera corta – spiega l’esperto di Laore, Bruno Satta –, ma imporsi fuori dall’isola è molto più difficile. Nonostante la qualità, è molto problematico competere con mercati in cui i prezzi sono notevolmente più bassi». C’è una forte produzione in Iran, che copre il 90 per cento della richiesta mondiale, ma anche in Marocco: «Sono economie che producono tanto e anche bene, addirittura vi sono aree in cui in alcuni periodi sospendono le scuole perché tutta la popolazione è impegnata nel raccolto – dice Satta – . Le produzioni sono quindi alte e con un costo del lavoro molto ridotto. In Sardegna il commercio è fatto di piccole filiere già tracciate e tutte interne al mercato sardo, il che per certi versi rappresenta un valore aggiunto». Forse un marchio unico, un incremento delle coltivazioni e un marketing adeguato potrebbero consentire uno sviluppo maggiore.

Gli ettari coltivati sono 42, di cui 35 nel triangolo del Medio Campidano tra San Gavino (la più sviluppata), Turri e Villanovafranca, dove nasce l’86% dello zafferano sardo e il 66% di quello italiano. I tre centri costituirono nel 2008 la Dop Zafferano di Sardegna che allora suscitò le proteste di altre realtà, come Ozieri e Gonnosfanadiga. «Si tratta comunque di un marchio che non ha ottenuto grandi risultati proprio per il tipo di mercato – afferma Satta – . Per il resto la coltivazione è diffusa in maniera puntiforme nel resto dell’isola, con quasi 200 aree da circa 2000 mq ciascuna. Spesso piccole aziende agrituristiche che lo utilizzano per i loro piatti».

Si calcola che la produzione sarda si attesti intorno ai 400 chili, ma la resa è notevole: basti pensare che in media il prezzo al grammo al dettaglio è di 10 euro, fino a 25 in Continente dove qualcuno riesce a far arrivare parte del prodotto. Il prezzo si spiega col fatto che la raccolta è limitata a un periodo ristretto di 15-25 giorni tra ottobre e novembre e la manodopera richiesta è notevole, anche per la mondatura. Del bellissimo fiore viola a sei petali colto con un taglio abile praticato con le unghie nella parte appena sotto il calice, si utilizzano solo i tre preziosi stimmi di colore rosso intenso dal cui essiccamento viene prodotto lo zafferano. In buona parte dell’isola, specie nell’area Dop, si usa umettare con l’olio extravergine d’oliva prima di essiccare.

Importante anche la fase della conservazione e il tipo di confezione, che non devono alterare un prodotto estremamente delicato e che tende a perdere facilmente le proprie qualità organolettiche. Lo zafferano sardo è naturalmente molto
apprezzato dai turisti cui viene proposto spesso in piccoli e caratteristici contenitori di terracotta o di sughero, a volte con ricette consigliate: a esempio può sposare bene i ravioli di ricotta con bietole, gli gnocchetti alla salsiccia fresca, spigole o orate cucinate al tegame.

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