La Nuova Sardegna

SASSARI. Per gli Incas è «la madre di tutti i semi». Per molti nutrizionisti è più genericamente «il cibo della salute». Un gruppo di borsisti del dipartimento di agraria ha efficacemente illustrato alcuni aspetti del fenomeno quinoa. Simone Pulina ha spiegato come vi sia un aumento esponenziale del consumo di prodotti superfood come la quinoa «a causa della cresciuta attenzione dei consumatori sull’aspetto composizione e la necessità di diversificare, specie per il diffondersi di diete vegane, di intolleranze alimentari. La quinoa si distingue per l’alto valore biologico, troviamo tutti gli amminoacidi essenziali, dà un eccellente apporto proteico, è ricca di minerali e vitamine. Ha quindi spiccate qualità nutraceutiche, per la presenza elevata di sostanze polifenoliche; ad alta digeribilità, non ha glutine. Può essere consumato come semi in insalate, zuppe, piatti composti; oppure soffiata in prodotti tipo yogurt; come farina, in paste secche e prodotti da forno».

Michela Cannas ricorda che «con la trasformazione in farina il valore nutrizionale resta più o meno invariato». E che i prodotti da forno gluten free, avendo qualche limite legato ad esempio al basso valore nutrizionale, possono giovarsi dell’aggiunta di quinoa. Il suo utilizzo diminuisce l’elasticità e scurisce il prodotto finale, da solo non è consigliabile se si vuole curare l’accettabilità del prodotto. Da valutare quindi le percentuali di sostituzione: alcuni prodotti necessitano di un “miglior compromesso” che sembra attestarsi tra il 25 e il 50 per cento». A favore del falso cereale gioca l'ottima fama: il prestigioso New York Times le ha già dedicato diversi focus di approfondimento. Insomma, è proprio il momento della quinoa. (a.palm.)