Dal caviale all’hamburger: tutto fatto con le lumache

L’idea di un giovane allevatore di Ottana che produce anche creme di bellezza. «Facevo il barista, poi la svolta: ora vendo le mie prelibatezze in Costa Smeralda»

OTTANA. «Lavorare nell’industria? Non ci ho pensato neppure per un secondo: quando sono nato io, qui a Ottana stava già chiudendo tutto. E anche mettere su un allevamento tradizionale non mi andava. Appartengo a una famiglia che lavora in campagna da generazioni e so cosa vuol dire spaccarsi la schiena sotto il sole e il brutto tempo, e spesso non avere un adeguato riscontro. È così che ho pensato di allevare lumache in paese, vicino alla chiesa. E mi hanno portato fortuna: preparo di tutto, compresi il caviale di lumaca, e poi, grazie anche all’aiuto di mia madre, ho avuto l’idea di farci gli hamburger, le polpette e anche i culurgiones. Li ho testati alle ultime Cortes apertas e sono stati un successo che sto portando anche in Costa Smeralda».



Ha le idee chiare come lo sguardo, Emanuele Lai. Ventitrè anni, nato e cresciuto a Ottana, un diploma di ragioniere nel cassetto e diversi anni trascorsi a fare il barista in un locale di famiglia, a Olbia. E poi, quasi all’improvviso, la svolta della vita: le lumache. «Volevo creare qualcosa di mio – racconta, con un pizzico di sana soddisfazione – ma qualcosa che mi aprisse anche nuove porte e un nuovo mercato, che non fosse il solito allevamento di pecore. Così, dopo essermi informato bene, ho chiesto un prestito, ho trovato il locale adatto in paese e ho aperto uno dei primi, se non forse il primo, in Sardegna, allevamento “indoor”, al chiuso, di lumache. Sono 278 metri quadri, ci lavoro io, che sono il titolare, e altre tre ragazzi. E siamo contenti, davvero: con le lumache produciamo creme di bellezza ma anche diversi prodotti gastronomici. L’attività, la “Four snails” l’ho aperta da un anno e mezzo, e abbiamo già stretto rapporti con tante catene, parafarmacie, hotel e ristoranti».



Uno dei prodotti che va per la maggiore tra alcuni locali stellati del regno dell’Aga Khan e in quel di Tenerife è la “perla sarda”, ovvero il caviale di lumaca. «Lo aromatizziamo anche con i sapori locali: arancia, limone, mirto – racconta il giovane imprenditore – e lo stiamo vendendo anche a Porto Cervo, al ristorante Frades dei fratelli di Orani». La Barbagia più giovane, insomma, fa rete e stringe alleanze fuori dai confini provinciali. Ma la vera novità della produzione di Four snails tutta made in Ottana, è venuta fuori negli ultimi mesi con un grosso contributo di idee da parte di mamma Lai. È stata lei, infatti, a dare la spinta finale al giovane Emanuele e alla sua ultima trovata: preparare gli hamburger, le polpette e persino i culurgiones con le lumache. «Lo so – ammette Emanuele – suona strano, quando si leggono gli ingredienti, ma sono buoni e fanno bene. Il procedimento prevede che bolliamo le lumache, le sgusciamo e utilizziamo la carne, eccetto le interiora. Facciamo un trito di lumaca, poi ci aggiungiamo manzo, maiale o pollo, a seconda del tipo di prodotto che vogliamo fare: culurgiones, polpette o hamburger. Il sapore è particolare, ricorda il sottobosco, ma è buono e il prodotto sta andando bene».

Il vero test per i palati barbaricini e per quelli di tanti turisti sono state le ultime Cortes apertas che si sono tenute a Ottana nello scorso mese di ottobre: è lì, infatti, tra un banchetto e una esposizione che l’azienda Four snails di Emanuele Lai ha proposto i suoi primi hamburger e culurgiones di lumaca. «L’esperimento si è concluso bene – racconta, sorridendo, il giovane imprenditore – così abbiamo deciso di portarlo avanti. E insieme a quello stiamo esportando anche tanto caviale di lumaca. Oltre che nei locali della Costa Smeralda, ne piazziamo molto anche a Tenerife. E poi anche in questi mesi stiamo riuscendo a stringere altri accordi commerciali per vendere i nostri prodotti in nuovi mercati e abbiamo studiato il nuovo packaging della linea di prodotti di bellezza. Le lumache, insomma, mi hanno portato fortuna. Ho rischiato, c’è voluto impegno e tanta fatica, ma alla fine sono davvero contento».
 

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