Nasce il laboratorio dei super formaggi sardi
di Stefania Vatieri
Nel progetto Minuforte l’università di Sassari, Sardegna Ricerche e 14 imprese. Utilizzati micro-organismi per migliorare le caratteristiche nutrizionali
01 luglio 2018
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NUORO. L'idea nasce da una necessità: migliorare dal punto di vista nutrizionale e organolettico i formaggi freschi da latte di pecora e capra e la garanzia della loro identità territoriale. Parte da questi intenti Minuforte, un ambizioso progetto che punta alla valorizzazione delle produzioni locali promosso e finanziato da Sardegna Ricerche e gestito dal Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari. Quattordici le aziende coinvolte, piccole realtà casearie che costellano il variegato territorio Nuorese e Ogliastrino, che grazie a un finanziamento di 250mila euro punteranno al rilancio della produzione casearia dell'isola attraverso la trasformazione del latte con l'inserimento di microrganismi autoctoni in grado di migliorare le caratteriste nutrizionali del prodotto. «Si tratta di microrganismi in grado di controllare e garantire la salubrità e la qualità dietetiche del formaggio, di favorire l'accumulo di metaboliti funzionali e di contribuire così al miglioramento nutrizionale dei formaggi –sottolinea Pietrino Deiana, docente dell'ateneo sassarese e responsabile scientifico di Minuforte durante la presentazione del progetto nella sede nuorese del Dipartimento di Agraria –. L'obiettivo naturalmente è quello di rendere più appetibili i prodotti anche oltre i confini isolani nel tentativo di risollevare un comparto in sofferenza. La Sardegna per la sua posizione geografica, nel cuore del Mediterraneo e, per la sua storia, è caratterizzata dalla presenza di diverse produzioni agroalimentari tipiche realizzate con tecnologie tradizionali che assicurano l'ottenimento di prodotti di alta qualità ed eccellenza. La qualità degli alimenti è strettamente dipendente dalla qualità dell'ambiente e dall’equilibrio dell’ecosistema vivente che è gestito dai microrganismi. Il fine sarà produrre eccellenze ed esportarle alla volta di mercati redditizi. Dalla nostra parte ci saranno innovazione e nuove tecnologie, ma sopratutto materie prime e microrganismi in grado di fare la differenza».
Il progetto parte dalla specifica esigenza mostrata dalle aziende agrarie che si occupano della produzione di formaggi freschi di trovare nuove colture alternative che consentano di diversificare l’offerta rispetto a quella tradizionale, e che possano essere coltivate utilizzando lo stesso parco macchine usato per i cereali. Ma che al contempo garantiscano una migliore remunerazione. «L'innovazione e le nuove tecnologie saranno la parola d'ordine del nostro progetto – spiega Carmelo Cicalò, imprenditore caseario di Fonni e promotore dell'iniziativa –. Partendo da Sa Fruhe vogliamo dimostrare attraverso uno studio approfondito le proprietà organolettiche dei nostri formaggi freschi e immetterci così nel mercato mondiale forti di una certificazione di qualità e salubrità». Un rilancio che nasce dalla consapevolezza di un situazione finanziaria, caratterizzata da una lenta ripresa del settore produttivo e il ristagno delle politiche commerciali che hanno colpito il settore caseario regionale, ancora oggi è fortemente legato al destino commerciale del Pecorino Romano. Che di fatto rendono necessario indirizzare il comparto verso prodotti innovativi, in grado di conquistare nuove quote di mercato. Nasce da qui l'esigenza appunto di una diversificazione produttiva in grado di coinvolgere e rilanciare l'intero settore lattiero caseario e in modo da generare un aumento di reddito e un incremento occupazionale. «Il rilancio del comparto può avvenire attraverso una diversificazione dell'offerta che soddisfi le esigenze dei consumatori sempre più attenti a prodotti alimentari dotati di adeguate proprietà nutrizionali e ad alto contenuto salutistico, come nel caso de Sa Fruhe, un prodotto eccellente che viene remunerato sessanta volte in più rispetto agli altri formaggi per il semplice motivo che contiene grandi quantità di acqua –aggiunge Carmelo Cicalò –. Punteremo sulle esigenze dei consumatori, sempre più attenti a prodotti alimentari dotati di adeguate proprietà nutrizionali e con effetti positivi sulla salute umana, e attraverso gli studi dell'università e una banca di ben quaranta diversi fermenti lattici vivi autoctoni gli spiegheremo le proprietà uniche dei nostri prodotti». In questo contesto si colloca il progetto Minuforte che mira al rilancio della produzione casearia della Sardegna attraverso azioni mirate sulla trasformazione del latte con l'applicazione di bioprocessi realizzati da microrganismi autoctoni in grado di controllare e garantire la salubrità e la qualità dietoterapeutica, favorire l'accumulo di metaboliti funzionali e contribuire al miglioramento nutrizionale dei prodotti. La sperimentazione, garantisce Graziana Frogheri di Sardegna Ricerche, durante la presentazione del progetto «partirà a breve e sarà effettuata su prodotti come Fruhe, Casu e Axedu, mediante l’impiego dei mix di microrganismi bioattivi prescelti», e sarà realizzata con prove sperimentali in ogni impresa che aderisce al progetto.
Il progetto parte dalla specifica esigenza mostrata dalle aziende agrarie che si occupano della produzione di formaggi freschi di trovare nuove colture alternative che consentano di diversificare l’offerta rispetto a quella tradizionale, e che possano essere coltivate utilizzando lo stesso parco macchine usato per i cereali. Ma che al contempo garantiscano una migliore remunerazione. «L'innovazione e le nuove tecnologie saranno la parola d'ordine del nostro progetto – spiega Carmelo Cicalò, imprenditore caseario di Fonni e promotore dell'iniziativa –. Partendo da Sa Fruhe vogliamo dimostrare attraverso uno studio approfondito le proprietà organolettiche dei nostri formaggi freschi e immetterci così nel mercato mondiale forti di una certificazione di qualità e salubrità». Un rilancio che nasce dalla consapevolezza di un situazione finanziaria, caratterizzata da una lenta ripresa del settore produttivo e il ristagno delle politiche commerciali che hanno colpito il settore caseario regionale, ancora oggi è fortemente legato al destino commerciale del Pecorino Romano. Che di fatto rendono necessario indirizzare il comparto verso prodotti innovativi, in grado di conquistare nuove quote di mercato. Nasce da qui l'esigenza appunto di una diversificazione produttiva in grado di coinvolgere e rilanciare l'intero settore lattiero caseario e in modo da generare un aumento di reddito e un incremento occupazionale. «Il rilancio del comparto può avvenire attraverso una diversificazione dell'offerta che soddisfi le esigenze dei consumatori sempre più attenti a prodotti alimentari dotati di adeguate proprietà nutrizionali e ad alto contenuto salutistico, come nel caso de Sa Fruhe, un prodotto eccellente che viene remunerato sessanta volte in più rispetto agli altri formaggi per il semplice motivo che contiene grandi quantità di acqua –aggiunge Carmelo Cicalò –. Punteremo sulle esigenze dei consumatori, sempre più attenti a prodotti alimentari dotati di adeguate proprietà nutrizionali e con effetti positivi sulla salute umana, e attraverso gli studi dell'università e una banca di ben quaranta diversi fermenti lattici vivi autoctoni gli spiegheremo le proprietà uniche dei nostri prodotti». In questo contesto si colloca il progetto Minuforte che mira al rilancio della produzione casearia della Sardegna attraverso azioni mirate sulla trasformazione del latte con l'applicazione di bioprocessi realizzati da microrganismi autoctoni in grado di controllare e garantire la salubrità e la qualità dietoterapeutica, favorire l'accumulo di metaboliti funzionali e contribuire al miglioramento nutrizionale dei prodotti. La sperimentazione, garantisce Graziana Frogheri di Sardegna Ricerche, durante la presentazione del progetto «partirà a breve e sarà effettuata su prodotti come Fruhe, Casu e Axedu, mediante l’impiego dei mix di microrganismi bioattivi prescelti», e sarà realizzata con prove sperimentali in ogni impresa che aderisce al progetto.
