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Da manager a pasticcere: la metamorfosi di Stefano Pibi

Stefano Pibi, 52 anni (foto Cenza Comina)

Prima ingegnere alla Saras e Tiscali, poi l’addio al posto fisso per la sua passione: «La lievitazione della pasta madre mi ha stregato e ho deciso di licenziarmi»

CAGLIARI. Dallo studio delle particelle elettroniche ai segreti della lievitazione. Il passo non è certo breve, due universi lontani che però Stefano Pibi, 52 anni, ha percorso, saltando da uno all’altro con grande semplicità. Era ingegnere e manager di vertice a Tiscali, il posto sicuro, il futuro assicurato per la famiglia. Ha mollato tutto due anni fa e si è reinventato bakery chef, esperto nella panificazione. Non solo, anche pasticcere e pizzaiolo. Ha aperto un piccolo locale in viale Colombo a Cagliari, davanti al molo Ichnusa, dove Luna Rossa sta iniziando a preparare la nuova America’s cup. Lo ha chiamato Pbread Natural Bakery, giocando con il suo cognome e la parola pane in inglese. Un punto d’arrivo? Macché, solo la partenza. Perché quando ci si gioca tutto per seguire la propria passione si è giustamente ambiziosi. «Il mio è un progetto internazionale – dice deciso – questo sarà il primo di tanti punti chiamati Pbread. Si parte da Cagliari, ma non voglio certo fermarmi qui. L’obiettivo è creare un’impresa in giro per il mondo, che poi sia qualcosa di solido e importante da lasciare ai miei figli».



Stefano sin da bambino è stato appassionato di enogastronomia. Per fare qualche soldo in più per pagarsi gli studi all’università di Tor Vergata a Roma, ha lavorato come cameriere e in cucina in alcuni ristoranti di Frascati. Ma la passione per la panificazione era ancora lontana. Gli piaceva stare ai fornelli e preparare intingoli. «Ed ero anche abbastanza bravo», puntualizza. Poi la laurea in ingegneria elettronica con il massimo dei voti, subito assunto in una società della penisola, quindi il passaggio alla Saras, e nel 2007 il salto a Tiscali, dove diventa responsabile commerciale. Una brillante carriera. Ma nel 2013 l’incontro con la pasta madre. «Mi sono appassionato – confessa – , di quella che sembra una magia ma che in realtà dietro ha solo scienza. La lievitazione naturale mi ha catturato. Ho iniziato a comprare libri e libri sulla materia. Sono stato un autodidatta per un certo periodo. Dopo un anno il primo corso a Barcellona a cui ne sono seguiti tanti altri. Alla fine ho iniziato io a tenere corsi e fare anche qualche degustazione dei miei prodotti».

Nel 2016 il gran salto. «Di giorno ero un manager a Tiscali, di sera e qualche volta anche di notte facevo pani, panettoni, paste. Ovviamente non poteva andare avanti per troppo tempo. Dovevo fare una scelta. E ho deciso di licenziarmi e dedicarmi solo alla mia passione, per farla diventare il mio vero lavoro. All’inizio in famiglia erano titubanti, poi però mi hanno assecondato. Perché seguire le passioni spesso è più importante dello stipendio fisso, anche se devo riconoscere che è anche più rischioso».

Un altro anno e mezzo e ecco l’apertura del Pbread. «Ho scelto questo posto perché un po’ defilato, centrale ma tranquillo. E poi questo è stato sempre uno spazio legato all’alimentazione: prima un magazzino per il sale, poi deposito di farine. Qui sto bene. Non mi sento un commerciante ma uno che accoglie la gente come se fossi a casa mia. Sto dietro al banco e servo tapas, panini, pizze. Qui si può mangiare a tutte le ore: dalla colazione alla cena». La preparazione dei prodotti è delegata ai collaboratori. Spiega Pibi: «Io faccio ricerca, sempre. Bello ideare qualcosa di nuovo. Quando voglio realizzare una novità entro in laboratorio per un giorno, alla fine salta fuori qualcosa di interessante che i miei collaboratori poi mettono in produzione».

Si definisce dunque bakery chef o lievitista. Ed è orgoglioso dei risultati raggiunti. «In Sardegna – dice – ci sono bravi pizzaioli, bravi panettieri e bravi pasticceri. Ma riuscire ad avere qualità alta contemporaneamente in tutte e tre le specializzazioni non riesce a molti. La ricetta? È facile, in fondo. Utilizzo prodotti semplici ma di alto livello. Ovviamente a guadagnarci è la qualità del prodotto realizzato. Le materie prime non devono essere tantissime, ma tutte buone, anzi molto buone».

Diversi i prodotti sardi che Pibi utilizza. In primo piano ovviamente ci sono le farine. «In questo campo la Sardegna ha mille tesori da dare – sottolinea Pibi –. Basti pensare al Grano Capelli di Tuili, o ai grani dimenticati sardi, circa 60 tipi, che arrivano dall’azienda Sa Laurera di Villanovaforru, condotta con amore e passione da Marianna Virdis e Francesco Mascia». Insieme un elenco di altre cose da far venire l’acquolina in bocca. «Salumi di Michelangelo Salis, di Ploaghe ad esempio. I formaggi dell’Agricola S’Ungrone di Bonarcado, l’olio di Escolca e Seneghe. La bottarga di Cabras. Ovviamente non mancano anche le materie prime italiane, come i salumi Levoni, la mortadella Palmieri, i pistacchi di Bronte e via dicendo».

Stefano Pibi continua a sperimentare e intanto collabora con diversi chef in iniziative in giro per la Sardegna. L’ultima in ordine di tempo è la rassegna “Appetitosamente” a Siddi. Ha lavorato insieme a gente come Achille Pinna, Alberto Sanna, Andrea Pani, Davide Bonu, l’esperto di gelati Fabrizio Reni. «Sperimentazione e confronto sono fondamentali per crescere – conclude –. Siamo diventati, ad esempio, locale consigliato dall’accademia italiana del panino. Mentre i panettoni prodotti qui sono buoni e originali. Nel locale ci si può anche sbizzarrire nell’abbinamento delle bevande con i cibi proposti. Birre italiane e straniere, ma anche un’ampia selezione di vini sardi, italiani, francesi e anche vini naturali senza lieviti aggiunti. Presto farò un vero e proprio angolo per far scoprire al pubblico anche questo mondo segreto». Il viaggio dell’ingegnere che si fece panettiere e pasticcere è appena iniziato.