La Nuova Sardegna

SASSARI. Che sia un’eccellenza per gli amanti del mangiare bene è cosa risaputa. Ma da diverso tempo il settore dell’Agnello sardo Igp ha preso atto che la qualità da sola non sempre basta per aprire nuovi mercati e varcare le soglie del commercio regionale. Occorre puntare su nuovi tipi di tagli adatti alle varie esigenze e su nuovi tipi di conservazione che diano agilità al mercato e al consumo. Sotto questo profilo a fare scuola è la cooperativa La Genuina di Ploaghe, tra i sei vincitori degli Oscar green, assegnati a Cagliari da Coldiretti Giovani: il riconoscimento per la sezione “Fare rete” è stato attribuito per la sperimentazione e introduzione con successo della tecnologia della termizzazione. Sin tratta di un processo di precottura che permette a un prodotto della tradizione di arrivare nelle cucine di tutti, mentre fino a poco tempo fa poteva essere gustato solo se cotto da mani esperte e comunque dopo lunghi passaggi nel forno. A ritirarlo è stato il 24enne Emauele Salis.

Ma ora La Genuina si muove su un nuovo fronte. Assieme alla confezione del termizzato, di breve cottura e alla portata anche del cuoco meno esperto, arriva un nuovo modo di proporsi per un consumo immediato: i puristi delle arrostite grideranno al sacrilegio, ma l’agnello Igp si può mettere anche in confezioni sott’olio. Queste pregiate carni potranno essere acquistate anche in vasetto e l’obiettivo dichiarato è condentire di poterne gustare il sapore mentre si prende il sole in spiaggia o durante un pasto veloce in ufficio.

Il Contas, Consorzio di tutela dell’agnello sardo Igp, che ha supportato questa sperimentazione in un lavoro di rete e già da tempo chiede maggiore coraggio sul piano dell’innovazione, ha riconosciuto lo sforzo ed il lavoro della cooperativa ploaghese consegnando ai titolari una targa «quale riconoscimento dell’elevata professionalità dimostrata nella sua attività di ricerca ed innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione e delle qualità organolettiche dell’agnello di Sardegna Igp».

ll presidente del Contas, Battista Cualbu, sottolinea quindi con soddisfazione il fatto che «il simbolo della tradizione sarda si sta distinguendo in processi di innovazione e internazionalizzazione grazie al lavoro della Genuina che sta mettendo in atto diverse iniziative che stanno rivoluzionando il mercato e la proposta dell’agnello. Ma anche del maialetto dove è stata sperimentata con successo consentendogli di superare tutti i severi controlli imposti dalla Psa e di poter varcare i confini sardi dove è stato confinato da anni».

A spiegare i vantaggi di queste innovazioni è il direttore di Contas, Alessandro Mazzette: «L’agnello termizzato con shelf life (data di scadenza, ndc) di 120 giorni allunga il tempo di conservazione della carne e allarga il mercato di questo prodotto che può finalmente essere destagionalizzato (conservando i metodi di allevamento tradizionale dei pastori che si basano sul pascolamento) e arrivare in paesi lontani con molta più facilità e sicurezza». Ma anche l’agnello sott’olio non scherza: «Con questa tecnica di conservazione «si raggiungono addirittura i 600 giorni di shelf life in scaffale senza la necessità di essere esposto in frigo».

Il Consorzio di tutela afferma che, grazie alla termizzazione, sia con l’agnello che col maialetto, che notoriamente necessitano di lunghe sedute di cottura, si viene incontro alle esigenze dei consumatori sempre a corto di tempo, consentendo a tutti di poterli cucinare con i medesimi risultati ma con soli 20 minuti di forno. Sapore e qualità rimangono inalterati assicurando quindi il gusto e l’apporto di sostanze che, è dimostrato, soprattutto per l’agnello Igp, contribuiscono a una dieta sana e ideale.