Tutti i segreti del pescato nel decalogo di Laore
di Claudio Zoccheddu ; w; L’obiettivo è la tutela, del pesce e anche del consumatore. Ma sotto Capodanno le schede informative pubblicate sul portale Sardegna Agricoltura ad aprile dall’agenzia Laore e aggiornate costantemente, l’ultimo ritocco è di questo mese, possono offrire consigli e indicazioni a tutti quelli che per il cenone di San Silvestro hanno optato per un menù a base di pesce. Anche perché, non tutti riescono a riconoscere le specie, la freschezza e anche le giuste dimensioni per evitare che in padella, o in forno, finisca qualche esemplare sotto taglia. L’Agenzia Laore si propone infatti di orientare il consumatore nell’acquisto delle specie ittiche di pescato locale vendute nei mercati della Sardegna nord-occidentale. Ogni specie è descritta con nome comune, scientifico, codice Fao Alpha-3, sinonimi, fotografie e altre informazioni che riguardano il rischio di estinzione, il metodo di produzione e la stagione di pesca, le caratteristiche nutrizionali, quelle biologiche e gli aspetti gastronomici completati da ricette fornite dai pescatori e dagli operatori di Alghero, Stintino e Porto Torres.
Dall’agenzia della Regione arriva una guida per tutelare il consumatore Indicazioni sulla qualità del prodotto, dalle taglie alle caratteristiche nutrizionali
30 dicembre 2018
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SASSARI. L’obiettivo è la tutela, del pesce e anche del consumatore. Ma sotto Capodanno le schede informative pubblicate sul portale Sardegna Agricoltura ad aprile dall’agenzia Laore e aggiornate costantemente, l’ultimo ritocco è di questo mese, possono offrire consigli e indicazioni a tutti quelli che per il cenone di San Silvestro hanno optato per un menù a base di pesce. Anche perché, non tutti riescono a riconoscere le specie, la freschezza e anche le giuste dimensioni per evitare che in padella, o in forno, finisca qualche esemplare sotto taglia. L’Agenzia Laore si propone infatti di orientare il consumatore nell’acquisto delle specie ittiche di pescato locale vendute nei mercati della Sardegna nord-occidentale. Ogni specie è descritta con nome comune, scientifico, codice Fao Alpha-3, sinonimi, fotografie e altre informazioni che riguardano il rischio di estinzione, il metodo di produzione e la stagione di pesca, le caratteristiche nutrizionali, quelle biologiche e gli aspetti gastronomici completati da ricette fornite dai pescatori e dagli operatori di Alghero, Stintino e Porto Torres.
L’etichetta. Le prima indicazioni dovrebbero essere disponibili già dall’etichettatura del prodotto. I venditori di prodotti ittici, infatti, sono obbligati dalla legge a fornire al consumatore le indicazioni che riguardanti le specie ittiche commercializzate partendo dalla “denominazione commerciale” e dal “metodo di produzione”, che distingue lapesca in acque salate o dolci ma anche il prelievo dagli allevamenti ittici. Poi c’è il codice Fao (L’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) della zona di cattura che, per il Nord Sardegna, è 37.1.3. Per capire se il pesce arriva dalle acque di casa si deve trovare il codice di riferimento. Nell’etichetta ci devono anche essere la categoria degli attrezzi da pesca usati per la cattura ma anche le condizioni del prodotto, ovvero se è fresco o scongelato.
I dettagli. Nel glossario sulle specie ittiche pubblicato da Laore si scende nel dettaglio di ogni aspetto legato al prodotto. Ad esempio, per alcune specie c’è un pericolo di estinzione, altre sono minacciate, mentre altre ancora non sono valutabili sotto questo punto di vista perché non si conoscono le condizioni che semplicemente non sono state valutate oppure non esiste una banca dati sufficienti per esprimere un giudizio che viene formulato nella Lista rossa del Iucn (International union for the conservation of nature and natural resources) con una gradazione di pericolo che parte da “rischio minimo” fino ad arrivare al limite del “pericolo critico”. Per evitare che le specie finiscano nell’elenco del Iucn si deve fare attenzione, ad esempio, alla taglia minima di commercializzazione che viene definita per legge e che ovviamente è diversa per ogni specie ed è in relazione con la prima maturazione sessuale. In questo modo dovrebbero essere pescati solo i pesci che si sono riprodotti almeno una volta. D’altra parte, raccogliere dalle reti i pesci, di qualunque specie, prima di aver completato almeno un ciclo di riproduzione metterebbe a rischio il futuro della specie. . Il metodo di produzione indica invece se il pesce è stato pescato o allevato. L’allevamento può essere estensivo o intensivo. Quello estensivo si effettua in condizioni naturali e l’intervento dell’uomo è limitato alla regolazione della condizioni di ingresso e di uscita dei pesci negli stagni adibiti a questa attività. Quello intensivo, invece, prevede un intervento umano determinante perché in questi allevamenti i pesci non potrebbero sopravvivere se non venissero alimentati dagli allevatori. Il periodo di produzione, o la stagione di pesca, è intesa invece come il periodo in cui una specie viene pescata con maggiore frequenza; la sua presenza sul mercato in periodi diversi può essere determinata da code o anticipi di produzione dovuti a variazioni delle normali condizioni stagionali o a sporadiche catture accidentali, peraltro sempre possibili. Le caratteristiche nutrizionali più importanti sono legati ai grassi omega 3 e omega 6 che non vengono sintetizzati dal nostro organismo e quindi devono essere introdotti con gli alimenti. La composizione proteica della stessa specie è un dato abbastanza costante, mentre quella relativa ai grassi in molte specie varia durante l’anno in funzione degli eventi riproduttivi e con variazioni anche consistenti delle percentuali di grasso per alcune specie. (c.z.)
L’etichetta. Le prima indicazioni dovrebbero essere disponibili già dall’etichettatura del prodotto. I venditori di prodotti ittici, infatti, sono obbligati dalla legge a fornire al consumatore le indicazioni che riguardanti le specie ittiche commercializzate partendo dalla “denominazione commerciale” e dal “metodo di produzione”, che distingue lapesca in acque salate o dolci ma anche il prelievo dagli allevamenti ittici. Poi c’è il codice Fao (L’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) della zona di cattura che, per il Nord Sardegna, è 37.1.3. Per capire se il pesce arriva dalle acque di casa si deve trovare il codice di riferimento. Nell’etichetta ci devono anche essere la categoria degli attrezzi da pesca usati per la cattura ma anche le condizioni del prodotto, ovvero se è fresco o scongelato.
I dettagli. Nel glossario sulle specie ittiche pubblicato da Laore si scende nel dettaglio di ogni aspetto legato al prodotto. Ad esempio, per alcune specie c’è un pericolo di estinzione, altre sono minacciate, mentre altre ancora non sono valutabili sotto questo punto di vista perché non si conoscono le condizioni che semplicemente non sono state valutate oppure non esiste una banca dati sufficienti per esprimere un giudizio che viene formulato nella Lista rossa del Iucn (International union for the conservation of nature and natural resources) con una gradazione di pericolo che parte da “rischio minimo” fino ad arrivare al limite del “pericolo critico”. Per evitare che le specie finiscano nell’elenco del Iucn si deve fare attenzione, ad esempio, alla taglia minima di commercializzazione che viene definita per legge e che ovviamente è diversa per ogni specie ed è in relazione con la prima maturazione sessuale. In questo modo dovrebbero essere pescati solo i pesci che si sono riprodotti almeno una volta. D’altra parte, raccogliere dalle reti i pesci, di qualunque specie, prima di aver completato almeno un ciclo di riproduzione metterebbe a rischio il futuro della specie. . Il metodo di produzione indica invece se il pesce è stato pescato o allevato. L’allevamento può essere estensivo o intensivo. Quello estensivo si effettua in condizioni naturali e l’intervento dell’uomo è limitato alla regolazione della condizioni di ingresso e di uscita dei pesci negli stagni adibiti a questa attività. Quello intensivo, invece, prevede un intervento umano determinante perché in questi allevamenti i pesci non potrebbero sopravvivere se non venissero alimentati dagli allevatori. Il periodo di produzione, o la stagione di pesca, è intesa invece come il periodo in cui una specie viene pescata con maggiore frequenza; la sua presenza sul mercato in periodi diversi può essere determinata da code o anticipi di produzione dovuti a variazioni delle normali condizioni stagionali o a sporadiche catture accidentali, peraltro sempre possibili. Le caratteristiche nutrizionali più importanti sono legati ai grassi omega 3 e omega 6 che non vengono sintetizzati dal nostro organismo e quindi devono essere introdotti con gli alimenti. La composizione proteica della stessa specie è un dato abbastanza costante, mentre quella relativa ai grassi in molte specie varia durante l’anno in funzione degli eventi riproduttivi e con variazioni anche consistenti delle percentuali di grasso per alcune specie. (c.z.)
