Augusto, il cuoco dei vip: «Io, la Mangano e il Papa»

Bonomo lasciò Porto Torres a 18 anni: «Era una vitaccia, sono voluto scappare» Dalle notti in peschereccio a casa De Laurentiis, poi il grande successo a Milano

Aveva 13 anni, era un bambino quando ha cominciato a lavorare. Imbarcato sui pescherecci e sui gozzi, faceva il mozzo Augusto Bonomo. Portava lo stesso nome del nonno, primo pilota del porto di Porto Torres, lo chiamavano “il gobbo”. Un destino quasi segnato, anche il piccolo Augusto era stato avviato all’attività marinara, con il rischio negli anni a seguire di diventare poi uno dei tanti operai della Petrolchimica di Rovelli. Allora non poteva immaginare che avrebbe coronato un sogno. Quello di essere riconosciuto come uno dei più famosi chef italiani - anche se lui ama ancora definirsi un semplice cuoco - con ristorante nel cuore di Milano a due passi dal tempio della Scala e dal Duomo. Migliaia di clienti, tanti famosi, un marchio “Papà Francesco” esportato anche in Giappone, dove sono bravissimi a smontare ogni cosa e rimontarla a loro uso e consumo. Papà Francesco - ormai lo chiamano tutti così con il nome del ristorante milanese che sette anni fa è stato anche riconosciuto bottega storica dal Comune di Milano - oggi ha 77 anni e racconta la sua vita mettendo in ordine ogni passaggio, come in un film. Da quando giovanissimo venne scelto come cuoco personale dal produttore cinematografico Dino De Laurentiis e da sua moglie Silvana Mangano, passando per i tanti cambiamenti e fino alla scelta coraggiosa di riadattare un locale degradato davanti alla Scala di Milano per trasformarlo in uno dei ristoranti più rinomati e frequentati da personaggi della politica, della cultura e dello spettacolo. In mezzo le feste della Roma di via Veneto, i piatti firmati per Alberto Sordi, regine e principi, rappresentanti istituzionali che almeno una volta hanno assaggiato la cucina di Papà Francesco.

Riavvolgiamo il nastro e cominciamo da capo. Augusto o Papà Francesco?
«Qui a Porto Torres per tutti sono ancora Augusto Bonomo. A Milano e in giro per il mondo mi conoscono come Papà Francesco. Un marchio che ho brevettato tanti anni fa. È stata la mia fortuna, nessuno ci credeva allora a quel disegno del classico cuoco con la pancia, il grembiule e il mestolo in mano».

Com’era la vita di un bambino a bordo dei pescherecci?
«Una vita di merda. Oggi sarebbero tutti in galera. Si andava in mare tutti i pomeriggi, si partiva alle 2 e si tornava la mattina alle 7. Ti lavavi e se riuscivi andavi a scuola. Ti mettevi in quel letto, come poggiavi la testa eri già addormentato».

Cinque anni da pescatore. Poi cosa succede?
«Avevo voglia di andare via. Volevo scappare. Non vedevo soluzioni, allora a Porto Torres o facevi “lu carriaggiu” o il pescatore. La campagna no, non la conoscevo l’agricoltura».

Quindi si ribella?
«Vado a casa, ero caricato. Mamma stava cucendo, c’erano i famosi jeans che usavano i portuali. Babbo era “carriaggiu”, lavorava a bordo delle saurre, la Cayenna galleggiante di li saurranti, così la chiamavano per rendere l’idea. Con le coffe in spalla portavano la sabbia. Mamma rammendava uno strappo nel pantalone, perché all’epoca andare in giro con un indumento lacerato era un disonore. Lei con un uovo di legno riparava in modo che non si vedesse lo strappo».

Aveva 18 anni, fu il giorno triste del distacco ma anche la svolta per un grande futuro...
«Le dissi: vado via. Mamma iniziò a piangere. E io: mà la guerra è finita. Lei ribatte: ma e la pulizia, il mangiare, come fai? La rassicurai: stai tranquilla, ti farò fare sempre bella figura».

Da pescatore a cuoco. Perché?
«Feci domanda per fare la carriera di cucina. Perché? Allora, a bordo ai pescherecci il cuoco era un semplice marinaio e a me incuriosiva vedere. Carpivo tutti i segreti. E mi piaceva. Sentivo che era il mio futuro. Scelsi di andare alla Capannina di Franceschi. In Italia c’erano tre scuole in quell’epoca: Stresa, Castelfusaro e la Capannina. Entrai in cucina. In una valigia avevo Natale, Pasqua e Capodanno. A Porto Torres stava partendo la zona industriale di Nino Rovelli . Io dissi: porterà lavoro ma resteranno macerie. E me ne sono partito».

Mai una tentazione di tornare a casa?
«Allora non c’erano i cellulari. Durante la scuola mio padre mi fa arrivare un fonogramma: “Mi sono impegnato. Parti subito, posto pronto come magazziniere alla zona industriale”. Ne parlai con il direttore della scuola, era un triestino. Senti Bono’ - mi disse - , guarda che la cucina è arte, tu puoi fare strada. Ti consiglio di continuare a stare qui e imparare bene il mestiere. Non te ne pentirai. Io fui combattuto, ero giovanotto, un po’ indeciso. Ho accettato quel consiglio e non me ne sono pentito».

Da Forte dei Marmi a Roma...
«Cercavo lavoro ma non ne trovavo, decisi di rivolgermi alle case private».

E c’è il primo grande incontro che cambia la sua vita. Come avviene la chiamata del maestro De Laurentiis?
«Una agenzia mi disse che cercavano un cuoco in famiglia. Presi il bigliettino e andai. Arrivai sull’Appia Antica, dove si trovava lo stabilimento cinematografico. Mi accolse Dino De Laurentiis: era seduto in poltrona nel suo ufficio, i piedi sulla scrivania. “Guagliò vieni qui. Sai fare a’ pummarola? Di dove sei?”. Risposi: sono sardo di Porto Torres. E lui: Ah, in Sardegna. Sì a nord, nel Golfo dell’Asinara. Io sempre orgoglioso: Porto Torres il primo porto della Sardegna».

Abile e arruolato con gli spaghetti al pomodoro?
«È così, mi mandarono a Villa Catena, la sua residenza privata, viaggiai in Rolls Royce con autista. Avevo 21 anni, ancora oggi non ci credo».

Poteva stare lì per sempre?
«Forse, ma ci sono rimasto un paio d’anni. Mi sono passati davanti i migliori set internazionali, grandi attori. Facevano feste da mille e una notte».

Però cambia ancora?
«La famiglia De Laurentiis mi voleva bene, il dottor Dino mi pregò di restare. Avevo un buon rapporto con tutti. Ricordo che il piccolo Federico non voleva mai svegliarsi la mattina, allora lo prendevo ancora assonnato e lo mettevo nella vasca da bagno per farlo lavare e poi di corsa a scuola con l’autista».

Roma non le piaceva?
«È bellissima, coinvolgente. Ho ricordi straordinari. Era il funzionamento dei romani che non mi convinceva».

Decide di diventare milanese?
«Ho fatto 10 anni al Santa Lucia. Ho visto i grandi politici che di giorno litigavano e la sera venivano in ristorante e mangiavano insieme a cena: Craxi, La Malfa, Spadolini. Era l’anno del sequestro di Aldo Moro, delle brigate rosse».

Voleva un locale tutto suo?
«Era il mio sogno. Andavamo in giro a visionare locali. C’era un sardo Ibba, lo mandavamo la sera - pagato da tutti - a mangiare in ristorante e a studiare. E poi ci faceva la relazione. Lui scrisse: il Papà Francesco lavora e il titolare lo sta vendendo. Ci andammo a parlare e ci diede fiducia. Eravamo in sei, mettemmo 10 milioni a testa e partimmo: 60 milioni e tanti debiti. Una esperienza bella, esaltante».

Da lì comincia l’avventura di Papà Francesco?
«Allora nell’insegna tutti mettevano “da Massimo” oppure “ da Giovanni”. Insomma, il nome del titolare. Questo invece aveva una figura di cuoco stilizzata. Mi piaceva. Decisi di registrare il marchio a mio nome, andai dal dottor Cicogna che a Milano che si occupava di queste cose. Pagai 600mila lire».

E poi?
«Le cose andavano bene. Si guadagnava parecchio, dopo 12 anni i soci decisero di lasciare».

E arrivano i giapponesi?
«Sì, un giorno un signore si presenta per conto della Sanmangoku, una società che ha una catena di 50 pasticcerie e 16 ristoranti. Pensavano a un ristorante italiano simile a Papà Francesco da trapiantare in Giappone. Papà Francesco nel 1991 sbarca nella Prefettura di Fukushima, e ci rimane fino al terremoto del 2011 che ha costretto alla chiusura. Ma l’obiettivo loro è di riaprire. Io avevo dato il marchio in franchising».

La famiglia e Papà Francesco?
«Avevo lo sfratto dal locale di via degli Ailanti, ero rimasto solo. Decisi di fare società con le persone più fidate di sempre: mia moglie Rita e mio figlio Paolo. Il Comune doveva smantellare la zona per il “passante” che va a Malpensa Express. Mi avevano fatto firmare un contratto e sopra la firma avevano aggiunto una dicitura che in qualsiasi momento il locale servisse dovevo andare via. Sembrava tutto perduto. Presi un avvocato combattivo, molto giovane. Gli spiegai che avevo firmato ma quella voce non c’era. Lui mi accompagnò al Comune mise a confronto le due copie. Vinsi la causa, e come indennizzo mi diedero via Marino 7, angolo piazza della Scala, dove c’è l’attuale Papà Francesco. Un locale vuoto e abbandonato, quando siamo andati a vederlo, io l’avvocato e un ingegnere, c’era anche mio figlio. Ma papà cosa vuoi fare qui non lo vedi com’è. Io gli dissi, non ti preoccupare, questo è come vincere al Totocalcio. Era il 1997».

E fu una vincita davvero?
«Il Comune di Milano mi fece il contratto, 10 milioni di lire al mese. Però ero in piazza della Scala, ero in Galleria Vittorio Emanuele. E ci sono ancora adesso. Lì è iniziata, è proseguita anzi, l’avventura di Papà Francesco».

La ricetta vincente di Papà Francesco?
«Faccio cose semplici e ci metto tanto calore umano, una carica che ti torna indietro e produce risultati. Chi viene da me trova Papà Francesco, un uomo dei vecchi tempi con la sua storia che tratta tutti allo stesso modo, personaggi come Placido Domingo e direttori di orchestra di fama mondiale, capi di stato e attori, e tanta gente semplice».

E la storia che unisce Papà Francesco e Papa Francesco?
«Nel 1995 su consiglio di mio figlio Paolo ho acquistato il dominio papafrancesco.com (.it e .eu), non era accettata la a accentata. Forse avrei dovuto specificare che si trattava di un ristorante, ma oggi sono contento di non averlo fatto. Comunque, quando il 13 marzo 2013 viene eletto Papa Francesco, un mercoledì sera, i nostri destini si sono uniti sulla rete. Appena è stato eletto il Santo Padre e annunciato il nome Francesco, le visite online sono cresciute in maniera incredibile: 2mila in pochi minuti. Su Google quando inserivi la chiave Papa Francesco trovavi come quarta opzione il ristorante

Papà Francesco».

Come è finita?
«Niente, sono stato contento di quel risvolto curioso e inatteso. Poi ho preso una bella bandiera del Vaticano e l’ho messa davanti al ristorante, accanto a quella della Sardegna. Il Signore mi ha voluto aiutare, ho pensato».

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