La lettera d'amore di una genovese per la fainè sassarese

«La farinata sassarese ha un sapore unico, che non può essere paragonato a nessun altro, ma può commuovere il cuore di un genovese, ricordandogli quello più antico, forse perduto, della sua identità»

A pochi passi dal Patiu di Santu Purinari c'è il locale dove ho gustato per la prima volta la fainè. Conoscevo già la storia, avevo letto del genovese che per primo all'inizio del Novecento aveva portato a Sassari la farinata, tipico piatto povero della cucina ligure, aprendo un forno in via Usai, nella parte alta della città verso la Porta Castello, così mi sono seduta a tavola pronta a mettere a confronto il piatto originario, la farinata genovese, la fainà, con la sua versione sassarese, la fainè. Sono bastati pochi istanti per capire che non avrebbe avuto alcuna importanza stabilire una supremazia, il confronto aveva lasciato il posto a una scoperta emozionante. Ho guardato le fette di fainè del tutto simili nell'aspetto alla mia farinata e mi sono detta che ancora una volta la Sardegna mi stava regalando una lezione importante: quest'Isola capace di conservare ogni pagina della propria storia aveva preservato anche la mia. Non c'è niente di straordinario nel commuoversi davanti a una fainè fumante, probabilmente ogni sassarese nel profondo del proprio animo lo fa, perché la fainè è parte del cuore di questa città, è cibo della gente. Diverso è quando a commuoversi è una genovese, anche una della provincia, come me. Ho mangiato quella prelibatezza con le mani, e questo è stato il primo motivo di commozione, perché dalle mie parti nessuno serve più la farinata come fanno a Sassari, su un foglio di carta, senza posate. Il sapore in bocca era quello del ricordo, della memoria, intenso, nitido.

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Ho desiderato avere uno di quei limoni grandi e profumati che maturavano al sole del giardino della mia nonna paterna, a Montale di Levanto, tanto tempo fa. L' avrei spremuto sulla fainè per gustarla come si fa in Liguria, ricoperta di fresca cipolla cruda e dolce. Poi, cercando le parole per scrivere di quella commozione, ho incontrato la poesia “La fainè” di Tino Grindi, sassarese, poeta di grande sensibilità, grande conoscitore della cultura della città. In questo suo testo c'è un verso che secondo me esprime in modo impeccabile la vera natura della fainè e stabilisce una volta per tutte quale sia il reale rapporto fra il piatto sassarese e quello genovese. Il verso è quello che recita: “Baciccia lu genobesu ha ischuminzaddu…”.

Baciccia era il soprannome dell'imprenditore che aprì il primo forno in via Usai. Per un genovese però Baciccia è molto più che un soprannome: così infatti viene chiamata la versione croccante del pandolce genovese di Natale ed è Baciccia il nome tradizionalmente attribuito al tipico marinaio che se ne va in Sottoripa a Genova a bere un “bianchetto” e ad ascoltare il Trallallero.

Dire Baciccia è come evocare una figura mitica, un personaggio fantastico, velato dal caigo che viene dal mare, custode del carattere “mugugnoso” e disincantato dei veri genovesi. È facile immaginarlo sbarcare a Porto Torres col suo carico di farina di ceci e acqua di mare e arrivare fino alla città murata, fra gli ulivi, per ischuminzà i sassaresi al sacro rito della fainè. La Sardegna poi ha fatto il resto: a quel piatto venuto dalla terraferma viaggiando sulle stesse rotte dei Doria e dei Malaspina ha aggiunto un altro ingrediente, il suo spirito di conservazione della memoria. Per questo la fainè ha un sapore unico, che non può essere paragonato a nessun altro, ma può commuovere il cuore di un genovese, ricordandogli quello più antico, forse perduto, della sua identità.

Loredana Maria Rezzano
Genova

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