La Nuova Sardegna

Sassari

Una cuoca di 94 anni per il miglior pane Zichi

Emidio Muroni
Una cuoca di 94 anni per il miglior pane Zichi

Pietruccia Paba lo ha preparato alla manifestazione della Condotta Slow Food. L’antico prodotto bonorvese corre per entrare tra le eccellenze della tradizione

28 maggio 2018
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BONORVA. Si è svolto, in un’eccezionale cornice di pubblico, l’evento sul pane “Zichi”, organizzato dalla Condotta Slow Food Sassari-Alghero nell’agriturismo “Sas Abbilas”, al confine con la tenuta comunale di Mariani.

Oltre a costituire per i partecipanti una piacevole occasione conviviale, per Slow Food la giornata ha rappresentato un importante momento di verifica del progetto che la Condotta ha in corso per l’istituzione del presidio Slow Food del pane “Zichi bonorvese”. Un’iniziativa di grande interesse che esalta l’impegno dei Presìdi Slow Food che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano gli antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di alimenti.

Nel mondo oggi esistono oltre 500 Presìdi Slow Food che coinvolgono più di 13.000 produttori. Fra l’altro il Presidio prevede fra i suoi compiti l’assegnazione di un disciplinare di produzione e un marchio da apporre sulle confezioni, per identificare, tutelare e valorizzare i relativi prodotti e l’organizzazione di attività di formazione per migliorare la qualità dei prodotti e la sostenibilità delle filiere, favorire la costituzione di associazioni tra produttori; promuovere e valorizzare i prodotti e i loro territori.

Nel caso specifico per il pane Zichi, che da sempre ha ottenuto da parte dei consumatori e delle catene di distribuzione un notevole gradimento per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, è ora possibile pensare concretamente all'istituzione di un apposito presidio, ricostituire compiutamente la filiera di produzione, a partire dall'uso dell'antica varietà del “Trigu biancu bonorvesu” e del lievito madre, tramandato di generazione in generazione e ancora presente nel territorio.

In occasione dell’incontro di Sas Abilas, per la prima volta dopo diversi decenni, il pane Zichi è stato panificato con la semola della varietà antica del Trigu biancu bonorvesu, recuperata recentemente grazie alla ricerca effettuata da Angelo Morittu (custode della varietà) e iscritta nel Registro nazionale delle varietà antiche da conservazione. La giornata, con la riproposizione di tutte le fasi della lavorazione tradizionale del pane eseguite grazie alla preziosa collaborazione di Pietruccia Paba (una splendida novantaquattrenne) e delle due figlie Maria Teresa e Giuseppina, ha confermato la fattibilità del progetto.

Al termine di un lungo processo, seguito dai partecipanti con grande curiosità e attenzione, e con la precisa e chiara guida di Angelo Morittu, il pane è stato prodotto con un processo scandito dalla lavorazione della farina integrale, ottenuta con la macinazione artigianale de “Su trigu biancu”, da una lunga lievitazione e, infine, dalla cottura nel forno a legna. Tutti i passaggi della lavorazione si sono conclusi con un lungo e caloroso applauso da parte dei partecipanti, con il pane in un grande canestro ad inebriare l’ambiente di un bel profumo che sapeva tanto di antico.

La giornata è terminata con la consegna, da parte del Fiduciario della Condotta, Gian Battista Fressura, di un attestato di merito a Pietruccia Paba “per aver conservato e trasmesso l’antica tradizione della preparazione artigianale del pane Zichi di Bonorva».

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