Arrus star dei fornelli al Forte Village
di Mario Frongia
Il cuoco di Teulada con la stella Michelin alla guida della Gourmet cooking academy del resort di Pula
10 luglio 2017
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PULA . Estate, stagione in cui il già vivo interessa per la gastronomia cresce aumentato dalle tante iniziative che vedono protagonisti, un po’ dappertutto in Sardegna, chef di rango.
«La mia ultima sfida? Una salsa dolce-forte, piaciuta anche alla delegazione cinese». Antonello Arrus vola leggero. Originario di Teulada, nel firmamento Michelin dal 2014, formazione all'Accademia Le Notre di Parigi e all'Istituto superiore di arte culinaria Etoile di Venezia, lo chef guida al Forte Village il ristorante Belvedere. La storia nasce nel 2003. E associa esperienza, dettagli, attenzione al territorio e all'innovazione. Più una spruzzata di umiltà. Per dirne una, la salsa dolce-forte il 16 novembre scorso ha stregato il presidente della Cina Xi Jinping. Con il leader cinese, l’allora premier Matteo Renzi. Antonello Arrus riannoda il filo: «Un ospite italiano mi ha detto che ero stato coraggioso a proporre una salsa agli inventori delle salse agrodolci. Ma è andata bene». Lo chef asciuga meriti e competenza. Intanto, la ricetta della “sua” salsa – ottenuta con oltre quaranta ingredienti tra cui sedano, zucchine, peperone, zafferano, curry, cardamomo. («Messo a bagno e poi scolato«), zenzero, zucchero grezzo e bianco, aceto e vino, banana e mele – è stata richiesta dalle signore degli staff ospiti al Forte. Nel menu della serata esclusiva con ventidue commensali, materie prime isolane con declinazioni tricolore. Da noce di cappasanta su zuppetta di cavolfiore e caviale a tempura di calamari e crostacei – di Teulada e Carloforte – con verdurine e salsa dolce-forte, nodi ghiotti di sogliola in vellutata di patate alla mugnaia e pesto ligure. I dolci? Cioccolato avorio e fragole in tavolozza di mandorle e salsa arancia. Applausi. «Ringrazio il Forte per avermi affidato l’evento e il mio team . La Stella Michelin? Un traguardo inaspettato, mi ha reso felice ma non so se sono davvero bravo. Un cuoco pensa al giudizio degli ospiti quando si alzano da tavola». Artista concreto dei sapori, tra attualità e tradizione. «Abbiamo menù per vegani e bambini. Il pacchetto salutistico per chi fa le terme o è a dieta prevede cotture al vapore, sale e grassi molto contenuti, olio extravergine crudo».
Arrus, chef della Gourmet cooking academy del resort con Carlo Cracco, Rocco Iannone e altre star dei fornelli, accelera. «Le linee guida? Ogni regione ha una gastronomia diversa, si può fare cucina fusion senza andare lontano. Ma dobbiamo proporci meglio». Insomma, valori comuni a tavola e nella vita. «Ambasciatore delle ricette sarde? Penso alla genuinità, semplice e di qualità». Intanto, in questi giorni agli juventini Allegri e Marchisio, e a un gruppo di banchieri svizzeri, ha proposto, tra l’altro, mignon di vitello e animelle dorate in crema di zucca all’amaretto e risotto al pecorino con favette e gamberi: prelibatezze uniche. Made in Sardinia.
«La mia ultima sfida? Una salsa dolce-forte, piaciuta anche alla delegazione cinese». Antonello Arrus vola leggero. Originario di Teulada, nel firmamento Michelin dal 2014, formazione all'Accademia Le Notre di Parigi e all'Istituto superiore di arte culinaria Etoile di Venezia, lo chef guida al Forte Village il ristorante Belvedere. La storia nasce nel 2003. E associa esperienza, dettagli, attenzione al territorio e all'innovazione. Più una spruzzata di umiltà. Per dirne una, la salsa dolce-forte il 16 novembre scorso ha stregato il presidente della Cina Xi Jinping. Con il leader cinese, l’allora premier Matteo Renzi. Antonello Arrus riannoda il filo: «Un ospite italiano mi ha detto che ero stato coraggioso a proporre una salsa agli inventori delle salse agrodolci. Ma è andata bene». Lo chef asciuga meriti e competenza. Intanto, la ricetta della “sua” salsa – ottenuta con oltre quaranta ingredienti tra cui sedano, zucchine, peperone, zafferano, curry, cardamomo. («Messo a bagno e poi scolato«), zenzero, zucchero grezzo e bianco, aceto e vino, banana e mele – è stata richiesta dalle signore degli staff ospiti al Forte. Nel menu della serata esclusiva con ventidue commensali, materie prime isolane con declinazioni tricolore. Da noce di cappasanta su zuppetta di cavolfiore e caviale a tempura di calamari e crostacei – di Teulada e Carloforte – con verdurine e salsa dolce-forte, nodi ghiotti di sogliola in vellutata di patate alla mugnaia e pesto ligure. I dolci? Cioccolato avorio e fragole in tavolozza di mandorle e salsa arancia. Applausi. «Ringrazio il Forte per avermi affidato l’evento e il mio team . La Stella Michelin? Un traguardo inaspettato, mi ha reso felice ma non so se sono davvero bravo. Un cuoco pensa al giudizio degli ospiti quando si alzano da tavola». Artista concreto dei sapori, tra attualità e tradizione. «Abbiamo menù per vegani e bambini. Il pacchetto salutistico per chi fa le terme o è a dieta prevede cotture al vapore, sale e grassi molto contenuti, olio extravergine crudo».
Arrus, chef della Gourmet cooking academy del resort con Carlo Cracco, Rocco Iannone e altre star dei fornelli, accelera. «Le linee guida? Ogni regione ha una gastronomia diversa, si può fare cucina fusion senza andare lontano. Ma dobbiamo proporci meglio». Insomma, valori comuni a tavola e nella vita. «Ambasciatore delle ricette sarde? Penso alla genuinità, semplice e di qualità». Intanto, in questi giorni agli juventini Allegri e Marchisio, e a un gruppo di banchieri svizzeri, ha proposto, tra l’altro, mignon di vitello e animelle dorate in crema di zucca all’amaretto e risotto al pecorino con favette e gamberi: prelibatezze uniche. Made in Sardinia.
