A tutta carapigna Granita di Sardegna con origini siciliane

Graziano Pranteddu racconta l’arte di un prodotto unico «La faccio a mano e uso solo acqua, limone e zucchero»

«Ci sono due persone cui devo tanto. Sono legato a loro da un rapporto di vita e dalla passione per la carapigna fatta secondo tradizione: si tratta di Sebastiano Onano detto “tiu Tano”, mio nonno materno, e di Salvatore Pranteddu, dello Liteddu, che è mio padre». Si capisce che l’essere carapignere è troppo più che un semplice mestiere per Graziano Pranteddu: «Ho rispetto per chi come mio nonno e mio padre ha tenuto in vita l’arte della carapigna. L’amore per il lavoro che svolgo ha radici profonde, ma ben delineate».

È una storia di famiglia e di profonda dedizione quella del “carapigneris” di Tuili classe 1959, che ha un passato nella grande industria informatica, che ragiona ad altissima velocità ma vive sereno il suo presente. E quando parla di carapigna è speciale nella sua assoluta semplicità: «Oggi in tanti dicono di essere maestri della carapigna, salvo poi etichettarla come sorbetto, o in altri modi che non rendono onore al prodotto. Spesso non conoscono la materia che stanno utilizzando – dice Pranteddu – e non conoscono nemmeno la fisica, anche se ne usano il linguaggio. La carapigna si può spiegare con paroloni ma il nostro compito è raccontare a tutti in modo comprensibile cosa stiamo lavorando e cosa avranno il piacere di assaggiare: dobbiamo farla conoscere così, altrimenti è tutto inutile». Perché se è vero che il processo di lavorazione segue le leggi della termodinamica relative agli scambi di calore, è vero anche che il fascino del procedimento, dell’uso di ingredienti semplici come acqua, succo di limone e zucchero, del movimento del braccio («È questione di tecnica, esperienza e polso»), dei cilindri immersi in ghiaccio e sale e dell’impiego di appositi strumenti del mestiere - un cucchiaio di metallo e uno di legno -, rendono tutto quasi magico agli occhi della gente: «Quando il contenuto del cilindro inizia a ghiacciarsi sembra magia, e invece è fisica - sorride -. Il mio metodo mi permette di far sì che ciò accada in pochi minuti. Con il cucchiaio di legno poi rendo tutto omogeneo, soffice come la neve. L’assaggio poi converte anche gli scettici».

Ma cos’è la carapigna? «È una granita, arrivata in Sardegna con l’occupazione spagnola, ma arrivata ancora prima in Sicilia. Loro però hanno perso l'antico metodo di produzione, si sono meccanizzati – racconta –. Io sono andato lì e l’ho riproposta davanti a Santo Musumeci, il miglior gelatiere italiano. Se volessi, meccanizzando il processo, riuscirei ad ottenere lo stesso prodotto che faccio a mano, ma voglio tenere viva questa tradizione che resiste solo in Sardegna e in centro America». Una gelida prelibatezza figlia della dominazione spagnola che in realtà non nasce ad Aritzo – dove pur c’erano il ghiaccio e la neve - come spesso erroneamente si pensa, ma che si produceva dove faceva caldo per davvero come in Campidano, a Tuili, Sanluri e Guspini. Ha tante storie da raccontare Graziano Pranteddu. Lo incontri a bordo piscina dopo una serata organizzata ad hoc dallo chef
Max Atzori a Villa d’Abbiu, spesso è ospite di Vito a Sennori, mentre parla chiama al telefono Hiro - chef nipponico e volto noto della tv - ma gli risponde Gianfranco Pulina del Golden Gate: una sorta di food-crew che sta bene assieme, ama il gusto e sa esaltarlo in tutte le sue forme.

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