Lo chef Davide Paderi Sapori di Sardegna da Milano al Madagascar
di Giusy Ferreli
Guida un ristorante di successo all’ombra della Madonnina Partito da Loceri, propone i piatti della cucina ogliastrina
19 agosto 2017
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LOCERI. Quando lasciò il suo paese, un piccolo borgo nel cuore dell’Ogliastra, Davide Paderi aveva 16 anni, pochi soldi in tasca e nelle labbra il ricordo dei sapori della cucina casalinga di mamma Assunta. Dopo tanti anni, grazie a quei sapori forti e genuini reinterpretati in chiave moderna il ristoratore di Loceri è riuscito a prendere per la gola l’esigente clientela milanese. Il suo locale nel cuore di MiIano, da anni propone agli appassionati della buona cucina anche i prodotti della tradizione isolana. Nel suo “Ai giardini paprika e cannella”, a Porta Venezia, tra le altre cose si possono gustare dei saporiti malloreddus con ragù di pecora e si possono apprezzare i migliori formaggi della tradizione isolana. Pecorini e caprini che vengono selezionati personalmente tra i produttori del Nuorese e dell’Ogliastra.
L’ultima frontiera della ristorazione sarda a Milano passa per l’utilizzo delle carni degli allevamenti isolani. «Carni che con la giusta frollatura, – spiega Paderi – sono davvero eccezionali». Tra le pietanze che vanno per la maggiore ci sono però i culurgiones, tipico primo piatto ogliastrino che il proprietario di “Ai giardini” serve con il tradizionale sugo leggero di pomodoro fresco e basilico. Quella che propone ai clienti è una ricetta a prova di disciplinare dell’Igp, il marchio di indicazione geografica protetta ottenuto nel 2016 dopo anni di battaglia dal Comitato promotore ogliastrino. I culurgiones, ripieni di patate formaggio e menta realizzati a mano con la tipica chiusura a spiga non hanno rivali. Sono loro ad aver decretato il successo del ristoratore in una giornata dir poco epica. Che però gli ha causato anche qualche grattacapo. Fu quel giorno in cui dovette preparare velocemente una cena di otto portate per gli inflessibili esperti di una delle più prestigiose riviste gastronomiche. «Allora – racconta divertito – per mia fortuna c’era mamma che preparò i culurgiones che vennero serviti come primo piatto. Certo allestire una cena da otto portate da sottoporre ai palati dei critici gastronomici della rivista internazionale di alta cucina Grand Gourmet, non è stata un’impresa semplice».
Che l’equilibrio tra gli ingredienti del ripieno e la sfoglia sottile della pasta preparata da mamma Assunta, che gli ha trasmesso l'amore per la cucina, siano stati il segreto della serata, è una certezza che il ristoratore locerese si porta dietro. Ora che il suo ristorante è apprezzato dalla clientela italiana e internazionale (tra i suoi clienti anche i dipendenti della Walt Disney, la casa i produzione cinematografica statunitense per la quale Paderi cura il catering), il successo sembra cosa scontata. Ma il percorso che, esattamente dieci anni, fa lo ha portato ad inaugurare il suo locale con Giovanna Taddei, non è stato né breve né semplice.
Partito nel lontano 1978 appena adolescente, Davide Paderi arrivò nel capoluogo lombardo e qui iniziò a lavorare. Dapprima come lavapiatti e poi come cameriere in sala. Le sue esperienze proseguirono sempre nel mondo della ristorazione e lui si divise tra Milano e Torino per tornare definitivamente nel capoluogo meneghino. «Sono passato da lavare in piatti a portarli – ricorda – ma tutti questi sacrifici sono stati ripagati» . La passione di Paderi per la cucina affonda le sue radici nel territorio, nel fortissimo legame con il suo paese d’origine. Dove torna due tre volte l’anno per stare con la famiglia e con sua madre. E dove qualche sera fa si è emozionato come un bambino quando il sindaco gli ha consegnato una targa in occasione della festa dell’emigrato che si celebra ogni agosto nella piazza del paese. Radici in Ogliastra e sguardo sul mondo e su ciò che di buono ha da offrire. E anche nei suoi viaggi ai quattro angoli del pianeta dove spesso va alla ricerca di qualche idea per la sua cucina è riuscito a scovare un angolo di Sardegna. «Fu con mia grande sorpresa, conclude – che in un’isoletta sperduta del Madagascar trovai una donna che allevava capre e pecore. Seppi che da oltre quarantanni faceva il formaggio con il latte del suo piccolo allevamento: era di Quartucciu».
L’ultima frontiera della ristorazione sarda a Milano passa per l’utilizzo delle carni degli allevamenti isolani. «Carni che con la giusta frollatura, – spiega Paderi – sono davvero eccezionali». Tra le pietanze che vanno per la maggiore ci sono però i culurgiones, tipico primo piatto ogliastrino che il proprietario di “Ai giardini” serve con il tradizionale sugo leggero di pomodoro fresco e basilico. Quella che propone ai clienti è una ricetta a prova di disciplinare dell’Igp, il marchio di indicazione geografica protetta ottenuto nel 2016 dopo anni di battaglia dal Comitato promotore ogliastrino. I culurgiones, ripieni di patate formaggio e menta realizzati a mano con la tipica chiusura a spiga non hanno rivali. Sono loro ad aver decretato il successo del ristoratore in una giornata dir poco epica. Che però gli ha causato anche qualche grattacapo. Fu quel giorno in cui dovette preparare velocemente una cena di otto portate per gli inflessibili esperti di una delle più prestigiose riviste gastronomiche. «Allora – racconta divertito – per mia fortuna c’era mamma che preparò i culurgiones che vennero serviti come primo piatto. Certo allestire una cena da otto portate da sottoporre ai palati dei critici gastronomici della rivista internazionale di alta cucina Grand Gourmet, non è stata un’impresa semplice».
Che l’equilibrio tra gli ingredienti del ripieno e la sfoglia sottile della pasta preparata da mamma Assunta, che gli ha trasmesso l'amore per la cucina, siano stati il segreto della serata, è una certezza che il ristoratore locerese si porta dietro. Ora che il suo ristorante è apprezzato dalla clientela italiana e internazionale (tra i suoi clienti anche i dipendenti della Walt Disney, la casa i produzione cinematografica statunitense per la quale Paderi cura il catering), il successo sembra cosa scontata. Ma il percorso che, esattamente dieci anni, fa lo ha portato ad inaugurare il suo locale con Giovanna Taddei, non è stato né breve né semplice.
Partito nel lontano 1978 appena adolescente, Davide Paderi arrivò nel capoluogo lombardo e qui iniziò a lavorare. Dapprima come lavapiatti e poi come cameriere in sala. Le sue esperienze proseguirono sempre nel mondo della ristorazione e lui si divise tra Milano e Torino per tornare definitivamente nel capoluogo meneghino. «Sono passato da lavare in piatti a portarli – ricorda – ma tutti questi sacrifici sono stati ripagati» . La passione di Paderi per la cucina affonda le sue radici nel territorio, nel fortissimo legame con il suo paese d’origine. Dove torna due tre volte l’anno per stare con la famiglia e con sua madre. E dove qualche sera fa si è emozionato come un bambino quando il sindaco gli ha consegnato una targa in occasione della festa dell’emigrato che si celebra ogni agosto nella piazza del paese. Radici in Ogliastra e sguardo sul mondo e su ciò che di buono ha da offrire. E anche nei suoi viaggi ai quattro angoli del pianeta dove spesso va alla ricerca di qualche idea per la sua cucina è riuscito a scovare un angolo di Sardegna. «Fu con mia grande sorpresa, conclude – che in un’isoletta sperduta del Madagascar trovai una donna che allevava capre e pecore. Seppi che da oltre quarantanni faceva il formaggio con il latte del suo piccolo allevamento: era di Quartucciu».
