All’Università per imparare i segreti del cibo

A Sassari la laurea in Scienza dell’alimentazione Lo chef Petza: «Riappropriamoci dei nostri terreni»

SASSARI. Parla di “eroi”, Roberto Petza, quando si riferisce agli agricoltori di Siddi. Gente che avrebbe potuto arrendersi alla crisi delle campagne e al fatto che per i sardi, ormai, sembra diventato più comodo importare l’ottanta per cento della frutta e della verdura da altre regioni o dall’estero.

NUOVE ECONOMIE

E invece, da qualche anno, quegli stessi agricoltori hanno messo su, racconta lo chef originario di San Gavino Monreale, «una piccola economia e hanno ritrovato l’orgoglio di lavorare bene, senza pesticidi, prendendosi cura di ciò che il clima e la terra, insieme al lavoro dell’uomo, sono in grado di produrre». Adesso la frutta e la verdura di quella piccola comunità di appena seicento anime sono le basi della cucina di “S’Apposentu”, il ristorante stellato che Petza, più volte ambasciatore internazionale per la Sardegna, ha aperto nel paesino della Marmilla, citato dalle principali guide gastronomiche. La storia dello chef e della sue rete di piccoli produttori è una storia di successo. Ma è anche l’esempio di una tendenza, sempre più diffusa tra i giovani, che vedono nell’agricoltura bio una possibilità di lavoro e di valorizzazione del territorio.

CORSO POLIVALENTE

Proprio per questo motivo, Roberto Petza non poteva mancare, ieri, nell’aula magna dell’Università di Sassari, per la presentazione, in coincidenza con la Giornata mondiale dell’Alimentazione, del nuovo corso biennale di laurea in “Scienze dell’alimentazione, salute e benessere dell’uomo”. Un percorso universitario polivalente, che, ha spiegato il rettore Massimo Carpinelli, coinvolge i Dipartimenti di Medicina clinica e di Agraria e prevede il contributo del dipartimento di Medicina veterinaria. I primi a frequentarlo, dopo aver superato un test a numero chiuso, sono cinquanta studenti: per loro, da oggi fino al 2019, il piano di studi prevede materie che spaziano dalla microbiologia agraria al marketing agroindustriale.

Dalla fisiologia della nutrizione umana alla qualità e sicurezza degli alimenti. Senza contare, naturalmente, i tirocini e le lezioni frontali. L’obiettivo è formare professionisti che, sotto la qualifica generale di “biologo nutrizionista”, racchiudano un gran numero di competenze utili nei campi dell’agroindustria, della medicina e del turismo. «La filosofia alla base del nuovo corso dell’Università di Sassari – ha spiegato il coordinatore del biennio, Andrea Serra – ruota intorno al concetto di salute non come assenza di malattia, ma come stato più generale di benessere psicofisico. E in questo il cibo ha un’importanza fondamentale. Soprattutto in un’epoca storica in cui ottocento milioni di persone sono affamate o non hanno un’alimentazione adeguata a causa della povertà, dei cambiamenti climatici, delle guerre».

NUOVI SEGNALI

In questo scenario globale poco incoraggiante, non mancano però i segnali di un cambiamento in atto, come il ritorno al rapporto diretto tra produttore e consumatore, e un’attenzione crescente alle coltivazioni tipiche di una determinata zona. A dirlo, sono i dati raccolti e presentati ieri da Coldiretti, da Slow Food e da alcuni giovani imprenditori presenti all’inaugurazione del nuovo corso di laurea. Tra gli esempi virtuosi, nel settore caseario e cerealicolo, quelli portati ieri all’attenzione del pubblico dalle aziende “Cabigliera” e “Agricola Porto Ferro”, e poi i produttori di zafferano di “Nurkara” e i ricercatori del progetto Horizon che, a Uri, coltivano i carciofi con un sistema di irrigazione basato sull’energia solare.

LO SLOW FOOD

Uno strumento importante per la valorizzazione delle biodiversità, infine, sono «i Presidi Slow Food – ha ricordato Gian Battista
Fressura della sede di Sassari – , che tutelano, dal punto di vista economico e della produzione. In Sardegna attualmente sono sei: il casizolu e il bue rosso di Santu Lussurgiu, il formaggio Fiore sardo, il pecorino di Osilo, la pompìa di Siniscola, lo zafferano di San Gavino Monreale».

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