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«Agricoltura e alta cucina», la ricetta anticrisi di Roberto Petza

«Agricoltura e alta cucina», la ricetta anticrisi di Roberto Petza

Lo chef stellato: «Sogno di combattere a tavola spopolamento e disoccupazione»

Si alzano la mattina presto, hanno le braccia forti e una famiglia da mandare avanti, hanno aperto la partita Iva e imparato come si compila una fattura. Gli eroi della Marmilla stanno provando a riprendersi la loro terra seguendo il menù stagionale di Roberto Petza, lo chef che immagina un futuro diverso per la sua terra e ha trasformato S’Apposentu in qualcosa di più di un ristorante stellato che delizia il gusto e il palato. Ormai Siddi (600 abitanti) e Baradili (87) sono diventati un laboratorio per il territorio: i giovani imparano il mestiere in cucina, la gente arriva da tutta la Sardegna e d’estate da tutta Italia, nelle lande desolate e monotone dei campi abbandonati comincia ad apparire qua e là la macchia colorata di una piccola azienda agricola. «La strada è lunga ed è difficile coinvolgere i giovani – dice lo chef di San Gavino Monreale, –. D’altra parte, non posso dar loro torto. In questo momento le prospettive non sono belle, la tentazione di andarsene è molto forte».



LA RISORSA INCOLTA. Parlare di ritorno all’agricoltura come salvezza potrebbe essere anche uno slogan superficiale, resta il fatto che la Sardegna sta comunque trascurando una sua risorsa storica: «Il sessanta per cento delle nostre terre coltivabili è abbandonato – spiega Petza –, in compenso importiamo dall’estero e dalla penisola l’ottantasette per cento della frutta e della verdura e l’ottantacinque per cento di quello che viene consumato a tavola. E quanti disoccupati “over 40” abbiamo che non sanno che cosa fare? Non ci vuole molto a tirare le somme. Inoltre, il settanta per cento dei ristoranti della costa, utilizza prodotti di mare acquistati da grande piattaforme. Abbiamo tanto da recuperare. Per esempio, imparando a rivalutare la stagionalità delle produzioni. Continuiamo a voler cucinare e mangiare in inverno melanzane, zucchine, pomodori. Poi ci accorgiamo che hanno poco sapore e, aggiungo, non ci fanno nemmeno bene. Che cosa può darci un pomodoro che è nato in gennaio in una serra, è cresciuto in un ambiente ostile, è stato trattato con determinati medicinali e magari ha anche affrontato un lungo viaggio dalla Spagna per arrivare sui banconi del supermercato e sulle nostre tavole? Io credo niente, se non delle tossine che certamente non ci fa bene ingerire. Su certi menù di mare il discorso è invece molto più semplice: quando proponi insalata di mare o spaghetti alla bottarga non stai facendo cucina tipica, perché di tipico non c’è nulla. Stai facendo soltanto cucina comoda».



LA SFIDA. La Marmilla è un territorio a bassa densità di popolazione, con un’età media elevata e un tasso di disoccupazione spaventoso. Roberto Petza, chiusa l’esperienza al Teatro Lirico di Cagliari, ha preso la stella Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso e le ha trasferite a Siddi proponendo una nfilosofia innovativa: da cucina “del” territorio a cucina “per” il territorio. «Sono convinto che un ristorante in Sardegna, grazie all’unicità delle nostre produzioni, può tirar fuori tanti posti di lavoro – sostiene –. Del resto, di che cosa può vivere la nostra isola se non di agricoltura e turismo? L’industria abbiamo visto che cosa è stata, con l’aggravante che ha abituato la gente a vivere di sussidi e senza più iniziativa. La forza della nostra agricoltura è invece quella di poter fare grandi prodotti. Il problema è che non si sa venderli». La nuova frontiera è così «l’unicità del prodotto. Non sono oltranzista, so che anche nella grande distribuzione si trovano ottimi prodotti. Però sono dappertutto, significa che ti ritrovi a mangiare la stessa cosa soltanto preparata in maniera diversa. Invece per me è bellissimo avere un piccolo produttore tutto per me, poter lavorare quel prodotto che poi nel mio ristorante ha un gusto diverso dagli altri perché la gente lo trova solo da me. All’inizio è stata dura, ho dovuto convincere le persone che il loro campo dietro casa poteva diventare una fonte di sostentamento per la famiglia. Non avevano nemmeno la partita Iva e potete capire che per un ristorante è un grosso problema, eppure ci siamo riusciti. Io questi li chiamo i miei eroi perché ora hanno una piccola azienda e mantengono dignitosamente la famiglia».



STELLE IN MARMILLA. Sono quelle dei grandi chef che Roberto Petza ha chiamato nel suo territorio lo scorso settembre per una serie di appuntamenti che ha visto alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana entrare in contatto coi piccoli produttori della Marmilla nelle piazze dei paesi più piccoli della Sardegna. Con risultati sorprendenti: «La nostra vera ricchezza qui in Marmilla sono i legumi. Produzione abbondante, qualità altissima, fondamentali anche nella dieta dei centenari. Poi vai al supermercato e scopri che tutti i legumi che le famiglie sarde acquistano arrivano dalla Turchia e dall’Ecuador. A Pompu, un paesino che un tempo non era nemmeno collegato con la strada agli altri centri vicini, ho fatto assaggiare a uno chef con due stelle Michelin le cicerchie di un mio produttore. È rimasto sbalordito, ha detto che non aveva mai assaggiato una cosa così buona. E gli ha prenotato tutta la produzione». Momenti come questi tengono in vita la visione di Roberto Petza: «Ci credo e resisto, per lavorare in questo settore bisogna aver pazienza e soffrire, il nostro è un mestiere particolare e prima di farsi un nome e, anzi, può non bastare. Sono tornato in Sardegna dopo quindici anni in giro per il mondo, ho un ristorante conosciuto e frequentato eppure sto soffrendo ancora. Non voglio arrendermi perché resto aggrappato alla speranza di poter lasciare un mondo migliore a mio figlio e alla sua generazione».

UN MONDO DI CHEF. Un’altra questione è che «tutti vogliono fare gli chef perché è diventato un mestiere “figo” – ammette Petza –, la televisione ci propone la figura di cuochi che sono delle vere e proprie star. In questo momento c’è un boom di iscrizioni all’Alberghiero, poi le cose vanno diversamente: solo il cinque per cento lavora stabilmente come cuoco, gli altri si perdono. In compenso, e sta diventando un problema, manca il personale di sala ed è sempre più difficile trovare un cameriere bravo. Come se fosse una figura di secondo piano. Invece avere una sala che funziona è essenziale per un ristorante. Purtroppo credo sia un problema generale dell’Italia, dove abbiamo tantissimo bisogno di manodopera qualificata. La formazione? Si fa sul campo, seriamente. Avere stagisti è giusto però devi seguirli bene ed è un impegno. Anche un rischio, magari qualcuno può farti dei danni ma se insisti puoi costruirti in casa delle grandi risorse».
 

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