Tra farine e oli speciali ecco la canapa in tavola
di Giovanni Fancello
Anche nell’isola la coltivazione della pianta a scopi culinari
28 ottobre 2017
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«Immergi nell’acqua i semi di canapa per una notte (elimina quelli che salgono a galla, perché sono vuoti), pestali insieme con le mandorle ben pulite; una volta pestati, temperali nel brodo dei piselli, aggiungi un poco di zucchero e di acqua rosata, e cuoci tutto insieme, mescolando bene, per 1/8 di oro».
Con questi suggerimenti, il cuoco Bartolomeo Sacchi del XV secolo, introduce una ricetta impiegando come ingrediente i semi di canapa. Anche il contemporaneo Luigi Pomata, talento della cucina sarda, tra Carloforte e Cagliari, sperimenta una pizza con la farina di canapa nel suo locale Nex Food & Longe di Cagliari. Sassari non poteva essere da meno: in città è stato aperto un punto vendita di cibo al cannabidiolo (CBD), una molecola presente nella pianta di canapa, non psicoattiva e priva delle sostanze dopanti. Insomma una vera e propria rivoluzione per la pianta della canapa, Cannabis Sativa, che fino a poco tempo fa, veniva collegata unicamente ai suoi effetti stupefacenti, mentre negli ultimi anni, la coltivazione e il suo consumo, anche in cucina, è consentita dalla legge per quelle varietà di piante iscritte al registro europeo sementi, con basso contenuto del principio attivo THC o tetraidrocannabinolo (0,6%).
La canapa pare sia giunta in Europa in epoca antica e i primi ad adottarla furono i Greci nel VI secolo a.C., utilizzando semi e olio nei medicamenti. E’ citata come ingrediente culinario nella cucina Greca classica e nella cucina italiana medievale e rinascimentale. Oggi alla pianta vengono riconosciute preziose virtù: ricca di omega 3 e 6, proteine, vitamine varie, tali da renderla un alimento ricco di valori nutrizionali, sali minerali, antiossidanti, fibre, ed effetti benefici sul sistema immunitario e cardiovascolare. Dai semi di canapa è possibile estrarre un olio saturo di grassi essenziali e una farina delicata e leggera, priva di glutine. Oltre a far bene alla salute è anche gustosa. Sprigiona aromi raffinati e ha un gusto vicino alla nocciola. Con la farina e con le foglie si possono preparare pane, pizza, pasta, biscotti, tisane, infusi e profumare creme. Ora è coltivata anche in Sardegna e un’azienda agricola, Kànepa di Nurallao, ne sta facendo un cavallo di battaglia. «Sono un agricoltore di canapa consentita dalla legge - racconta Luigi Sionis, responsabile legale della Kànepa – in cucina si può impiegare il seme e i suoi derivati (olio e farina), l’influorescenza della pianta e i suoi estratti.
In Sardegna la canapa si è sempre coltivata per ottenere fibre. Io ho deciso di allevarla perché è una pianta utile da inserire nei cicli di produzione aziendali: lascia cadere molta sostanza organica, tiene in ombra il terreno e contribuisce a diversificare la produzione. Con i semi alimento le pecore, perché contiene grassi buoni; le fibre della lavorazione sono impiegate nella bioedilizia; le inflorescenze come spezia per profumare i cibi, ma anche come alimento umano per le sue benefiche componenti». E allora abbandoniamo i pregiudizi ed arricchiamo la nostra dieta con ventate di novità.
Con questi suggerimenti, il cuoco Bartolomeo Sacchi del XV secolo, introduce una ricetta impiegando come ingrediente i semi di canapa. Anche il contemporaneo Luigi Pomata, talento della cucina sarda, tra Carloforte e Cagliari, sperimenta una pizza con la farina di canapa nel suo locale Nex Food & Longe di Cagliari. Sassari non poteva essere da meno: in città è stato aperto un punto vendita di cibo al cannabidiolo (CBD), una molecola presente nella pianta di canapa, non psicoattiva e priva delle sostanze dopanti. Insomma una vera e propria rivoluzione per la pianta della canapa, Cannabis Sativa, che fino a poco tempo fa, veniva collegata unicamente ai suoi effetti stupefacenti, mentre negli ultimi anni, la coltivazione e il suo consumo, anche in cucina, è consentita dalla legge per quelle varietà di piante iscritte al registro europeo sementi, con basso contenuto del principio attivo THC o tetraidrocannabinolo (0,6%).
La canapa pare sia giunta in Europa in epoca antica e i primi ad adottarla furono i Greci nel VI secolo a.C., utilizzando semi e olio nei medicamenti. E’ citata come ingrediente culinario nella cucina Greca classica e nella cucina italiana medievale e rinascimentale. Oggi alla pianta vengono riconosciute preziose virtù: ricca di omega 3 e 6, proteine, vitamine varie, tali da renderla un alimento ricco di valori nutrizionali, sali minerali, antiossidanti, fibre, ed effetti benefici sul sistema immunitario e cardiovascolare. Dai semi di canapa è possibile estrarre un olio saturo di grassi essenziali e una farina delicata e leggera, priva di glutine. Oltre a far bene alla salute è anche gustosa. Sprigiona aromi raffinati e ha un gusto vicino alla nocciola. Con la farina e con le foglie si possono preparare pane, pizza, pasta, biscotti, tisane, infusi e profumare creme. Ora è coltivata anche in Sardegna e un’azienda agricola, Kànepa di Nurallao, ne sta facendo un cavallo di battaglia. «Sono un agricoltore di canapa consentita dalla legge - racconta Luigi Sionis, responsabile legale della Kànepa – in cucina si può impiegare il seme e i suoi derivati (olio e farina), l’influorescenza della pianta e i suoi estratti.
In Sardegna la canapa si è sempre coltivata per ottenere fibre. Io ho deciso di allevarla perché è una pianta utile da inserire nei cicli di produzione aziendali: lascia cadere molta sostanza organica, tiene in ombra il terreno e contribuisce a diversificare la produzione. Con i semi alimento le pecore, perché contiene grassi buoni; le fibre della lavorazione sono impiegate nella bioedilizia; le inflorescenze come spezia per profumare i cibi, ma anche come alimento umano per le sue benefiche componenti». E allora abbandoniamo i pregiudizi ed arricchiamo la nostra dieta con ventate di novità.
