A tavola - Gelatine di vino sardo, è boom: passione per gourmet
di Pasquale Porcu
Tutti pazzi per l’incontro con i formaggi stagionati ed erborinati
04 novembre 2017
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Tutti pazzi per le gelatine di vino. Su Youtube spopolano i video che ti insegnano modi, dosi e abbinamenti col cibo. Piacciono a spagnoli e latinoamericani. E piacciono molto ai turisti che vengono in Sardegna per le vacanze.
«Facciamo gelatine dai nostri vini dal 2009 _ dice Tino Demuto, patron delle Vigne Surrau di Arzachena _ Prima dal vermentino Sciala e dal rosso Barriu quando era un uvaggio di vini tipici isolani. Ora il Barriu lo facciamo da Cabernet sauvignon e Sirah (più un rosso sardo) continuiamo a fare la gelatina di questo vino e piace ancora di più. E poi gelatine anche dal Sole di Surrau, un passito di Vermentino, e dal Sole Rosso di Surrau e vediamo che tra i nostri visitatori (ventimila all’anno) hanno un grande successo».
«Le nostre gelatine_ prosegue Demuro_ le proponiamo durante le degustazioni in abbinamento con i nostri migliori formaggi isolani, dal Grananglona di Nulvi all'Ovinfort di Thiesi e al Tamburello di Mura. E così facciamo conoscere anche le nostre eccellenze casearie. Dirò di più: per molti gourmet, quello è un abbinamento davvero interessante e che viene molto apprezzato».
Tra i maggiori estimatori dell'accoppiata formaggi sardi/ gelatine di vino di Surrau pare che sia il regista e produttore californiano John Lassiter, fondatore della Pixar e direttore creativo della Walt Disney, fulminato sulla via dei vini di Arzachena dal cantante Peter Gabriel, da tempo quasi un sardo d'adozione e amante delle cose buone di Gallura. Ma dal momento che Lassiter è anche produttore di vino in California, quando viene in Sardegna in vacanza è curioso di assaggiare le eccellenze enologiche sarde.
Nonostante il successo delle vendite in cantina per le gelatine del vino non esiste ancora una vera e propria distribuzione capillare di questi prodotti, a parte alcune enoteche e negozi di delicatessen per gourmet. Ma da qualche tempo è possibile trovare i prodotti nelle tavole di alcuni ristoranti sardi, non solo in Gallura.
«Io da qualche tempo propongo l'abbinamento di alcuni piatti con la gelatina di Vermentino delle Tenute Olbios di Olbia, e ottengo sempre un buon interesse da parte dei miei clienti _ dice Vito Senes, del ristorante Da Vito a Sennori _ Molto apprezzato il matrimonio tra gelatina di Vermentino e ostriche di San Teodoro. Sarà per quel suo gusto acidulo e dolce ma la gelatina si abbina perfettamente con il salmastro dell'ostrica, esaltandone i profumi del mare».
Oltre che con i formaggi (dal casizzolu del Montiferru agli erborinati fino al Pecorino di Osilo di media stagionatura) le gelatine possono costituire un ottimo dessert se servite con fragole, frutti di bosco ma anche con formaggelle. Ma c'è chi preferisce mangiarle con la ricotta gentile o con lo yoghurt di capra e chi le apprezza molto se abbinate alle formaggelle ma anche ad alcune carni bianche alle quali il gusto acidulo delle gelatine conferiscono un carattere che ha ragione del gusto piatto di alcuni pollami, carni buone per la salute ma moscie al palato.
«Facciamo gelatine dai nostri vini dal 2009 _ dice Tino Demuto, patron delle Vigne Surrau di Arzachena _ Prima dal vermentino Sciala e dal rosso Barriu quando era un uvaggio di vini tipici isolani. Ora il Barriu lo facciamo da Cabernet sauvignon e Sirah (più un rosso sardo) continuiamo a fare la gelatina di questo vino e piace ancora di più. E poi gelatine anche dal Sole di Surrau, un passito di Vermentino, e dal Sole Rosso di Surrau e vediamo che tra i nostri visitatori (ventimila all’anno) hanno un grande successo».
«Le nostre gelatine_ prosegue Demuro_ le proponiamo durante le degustazioni in abbinamento con i nostri migliori formaggi isolani, dal Grananglona di Nulvi all'Ovinfort di Thiesi e al Tamburello di Mura. E così facciamo conoscere anche le nostre eccellenze casearie. Dirò di più: per molti gourmet, quello è un abbinamento davvero interessante e che viene molto apprezzato».
Tra i maggiori estimatori dell'accoppiata formaggi sardi/ gelatine di vino di Surrau pare che sia il regista e produttore californiano John Lassiter, fondatore della Pixar e direttore creativo della Walt Disney, fulminato sulla via dei vini di Arzachena dal cantante Peter Gabriel, da tempo quasi un sardo d'adozione e amante delle cose buone di Gallura. Ma dal momento che Lassiter è anche produttore di vino in California, quando viene in Sardegna in vacanza è curioso di assaggiare le eccellenze enologiche sarde.
Nonostante il successo delle vendite in cantina per le gelatine del vino non esiste ancora una vera e propria distribuzione capillare di questi prodotti, a parte alcune enoteche e negozi di delicatessen per gourmet. Ma da qualche tempo è possibile trovare i prodotti nelle tavole di alcuni ristoranti sardi, non solo in Gallura.
«Io da qualche tempo propongo l'abbinamento di alcuni piatti con la gelatina di Vermentino delle Tenute Olbios di Olbia, e ottengo sempre un buon interesse da parte dei miei clienti _ dice Vito Senes, del ristorante Da Vito a Sennori _ Molto apprezzato il matrimonio tra gelatina di Vermentino e ostriche di San Teodoro. Sarà per quel suo gusto acidulo e dolce ma la gelatina si abbina perfettamente con il salmastro dell'ostrica, esaltandone i profumi del mare».
Oltre che con i formaggi (dal casizzolu del Montiferru agli erborinati fino al Pecorino di Osilo di media stagionatura) le gelatine possono costituire un ottimo dessert se servite con fragole, frutti di bosco ma anche con formaggelle. Ma c'è chi preferisce mangiarle con la ricotta gentile o con lo yoghurt di capra e chi le apprezza molto se abbinate alle formaggelle ma anche ad alcune carni bianche alle quali il gusto acidulo delle gelatine conferiscono un carattere che ha ragione del gusto piatto di alcuni pollami, carni buone per la salute ma moscie al palato.
