La doppia stella della Sardegna a tavola
di Pasquale Porcu
“S’Apposentu” e “Dal Corsaro” si confermano anche per il 2018 gli unici due ristoranti dell’isola nella Guida Michelin
17 novembre 2017
3 MINUTI DI LETTURA
SASSARI. Le stelle Michelin brillano anche in Sardegna. Due stelle, una per Roberto Petza del ristorante “S'Apposentu” di Siddi e una a Stefano Deidda, ristorante “Dal Corsaro” a Cagliari. Due conferme. E vista la situazione di quest'anno, nella quale nomi altisonanti della ristorazione italiana vengono retrocessi, mantenere una stella per i due chef sardi è più che mai importante.
Complimenti per la stella, Roberto Petza
«Quale stella? Non so nulla»
Quella della guida Michelin
«Ah, si. Mi scusi ma sono in ferie e mi stavo preparando una frittata: Questa mattina ho raccolto una quindicina di erbe di campo, amarissime, e mi stavo mettendo a tavola»
Quindi non le interessa il giudizio di una delle guide più prestigiose del mondo?
«Certo che mi interessa. Ma la vera stella me la danno tutti i giorni i miei clienti. Sono felice quando chi viene a mangiare da me si trova bene e dopo che si alzano dalla tavola mi ringraziano perché sono stati bene. Tutti i giorni io faccio una scommessa: riuscire a pagare lo stipendio a 22 persone. E questo succede non a Milano o a Roma ma in una zona della Sardegna in cui non c'è nulla, una specie di deserto».
Ma perché ha successo il suo ristorante?
«Io cerco di fare le cose in maniera semplice. Come la frittata di erbe che mi sono appena preparato. Fin da piccolo sono stato abituato così. Per fare un buon piatto non ci vogliono materie prime costose, ma buone e genuine, come quelle che mangiavo quando ero piccolo. Certo se si fa la spesa al supermercato si fa meno fatica, ma le cose buone hanno la freschezza e la genuinità delle erbe di campo e delle uova di galline che non vengono allevate con i mangimi e in batteria».
E queste caratteristiche non vengono rilevati dalle guide ?
«Tutte le guide sono importanti. Ma le mie gratificazioni non vengono solo dai giudizi delle guide. Mi hanno appena comunicato che sul numero di novembre della prestigiosa rivista “Cooking” cè un lungo servizio dedicato a me. Certo non può che farmi piacere. A me però interessa fare una cucina che racconti la nostra cultura. E questa crescita mi consente di attirare clienti che mi aiutano a pagare le bollette e gli stipendi dei miei collaboratori».
Chi è felice della conferma della stella al suo ristorante Dal Corsaro, è invece, Stefano Deidda, figlio di Gianluigi e Pina, nipote di Filippo, un faro della ristorazione in Sardegna. In menù in questi giorni ci sono proposte che parlano del modo in cui Stefano ha declinato i prodotti sardi di eccellenza: dagli spaghetti con caglio di capretto e acciughe, allo scorfano e nocciole, dalla lingua, caffè e riso, ai ravioli di pecorino e mosto cotto.
«La stella – dice Deidda – è un riconoscimento alla mia cucina. Ma è anche una valutazione sul servizio che propongo in sala, Servizio e cucina devono marciare di pari passo, come un meccanismo perfetto a orologeria. La cucina però non è insieme di piatti ben riusciti. Deve esprimere un carattere, un segno distintivo che si costruisce poco per volta, con tanta ricerca e tanta passione, In Sardegna stanno crescendo tanti giovani talenti. Per crescere c’è solo una strada: tanta passione, tanta ricerca e tanta costanza. Solo così ciascuno creerà quel carattere unico che viene premiato con una o più stelle Michelin».
Complimenti per la stella, Roberto Petza
«Quale stella? Non so nulla»
Quella della guida Michelin
«Ah, si. Mi scusi ma sono in ferie e mi stavo preparando una frittata: Questa mattina ho raccolto una quindicina di erbe di campo, amarissime, e mi stavo mettendo a tavola»
Quindi non le interessa il giudizio di una delle guide più prestigiose del mondo?
«Certo che mi interessa. Ma la vera stella me la danno tutti i giorni i miei clienti. Sono felice quando chi viene a mangiare da me si trova bene e dopo che si alzano dalla tavola mi ringraziano perché sono stati bene. Tutti i giorni io faccio una scommessa: riuscire a pagare lo stipendio a 22 persone. E questo succede non a Milano o a Roma ma in una zona della Sardegna in cui non c'è nulla, una specie di deserto».
Ma perché ha successo il suo ristorante?
«Io cerco di fare le cose in maniera semplice. Come la frittata di erbe che mi sono appena preparato. Fin da piccolo sono stato abituato così. Per fare un buon piatto non ci vogliono materie prime costose, ma buone e genuine, come quelle che mangiavo quando ero piccolo. Certo se si fa la spesa al supermercato si fa meno fatica, ma le cose buone hanno la freschezza e la genuinità delle erbe di campo e delle uova di galline che non vengono allevate con i mangimi e in batteria».
E queste caratteristiche non vengono rilevati dalle guide ?
«Tutte le guide sono importanti. Ma le mie gratificazioni non vengono solo dai giudizi delle guide. Mi hanno appena comunicato che sul numero di novembre della prestigiosa rivista “Cooking” cè un lungo servizio dedicato a me. Certo non può che farmi piacere. A me però interessa fare una cucina che racconti la nostra cultura. E questa crescita mi consente di attirare clienti che mi aiutano a pagare le bollette e gli stipendi dei miei collaboratori».
Chi è felice della conferma della stella al suo ristorante Dal Corsaro, è invece, Stefano Deidda, figlio di Gianluigi e Pina, nipote di Filippo, un faro della ristorazione in Sardegna. In menù in questi giorni ci sono proposte che parlano del modo in cui Stefano ha declinato i prodotti sardi di eccellenza: dagli spaghetti con caglio di capretto e acciughe, allo scorfano e nocciole, dalla lingua, caffè e riso, ai ravioli di pecorino e mosto cotto.
«La stella – dice Deidda – è un riconoscimento alla mia cucina. Ma è anche una valutazione sul servizio che propongo in sala, Servizio e cucina devono marciare di pari passo, come un meccanismo perfetto a orologeria. La cucina però non è insieme di piatti ben riusciti. Deve esprimere un carattere, un segno distintivo che si costruisce poco per volta, con tanta ricerca e tanta passione, In Sardegna stanno crescendo tanti giovani talenti. Per crescere c’è solo una strada: tanta passione, tanta ricerca e tanta costanza. Solo così ciascuno creerà quel carattere unico che viene premiato con una o più stelle Michelin».
