Lo chef sardo a Milano: «Ho fatto gustare l’isola ai potenti della finanza»
di Pasquale Porcu
Sergio Mei racconta la sua storia: da Santadi ai ristoranti top del capoluogo lombardo. «In ogni mio menù c’è la Sardegna con i profumi e i ricordi della mia infanzia»
29 novembre 2017
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SASSARI. Più che una partenza è stata una fuga. Ne ha approfittato quando ha accompagnato alla nave a Cagliari suo fratello maggiore che andava a Milano per fare il carabiniere. Quando il mezzo della Tirrenia stava tirando su il ponte che permette ai passeggeri di salire a bordo, ha fatto una corsa e ha raggiunto il fratello. Ormai era troppo tardi per farlo sbarcare.
La passione per la cucina Sergio, oggi acclamato maestro della cucina internazionale, l'ha avuta fin da bambino. Una carriera luminosa: 21 anni executive chef al Four Seasons hotel di Milano, nove anni al servizio della catena degli hotel dell'Aga Khan, una biografia ricca di esperienze negli Usa, Sud Africa, Londra, Parigi e in grandi ristoranti, ha formato centinaia di chef che oggi occupano le migliori cucine del mondo. Quando era piccolo passava lunghi periodi col padre carbonaio, nei boschi, e vedeva come il genitore preparava da mangiare. Piatti semplici, ma genuini e ricchi di sapore. Anche Sergio da grande volevo fare il cuoco. Nient'altro. E quando il fratello è partito per Milano ha messo in piedi il suo piano. «Non che non mi piacesse il mio paese, Santadi_ ha raccontato durante la cena per la Caritas di Porto Torres_ ma ho capito che se volevo realizzare il mio sogno dovevo andare via». Una volta arrivato a Milano, il ragazzo, ha dovuto arrangiarsi, fino a fare lo sguattero in una trattoria toscana. «Proprio il giorno prima era andato via un ragazzo che lavorava nel locale. E quindi ho avuto il mio primo lavoro. Lavavo per terra e facevo le pulizie_ dice _ ma ero felice, Soprattutto perché osservavo il lavoro dei cuochi. Dopo qualche mese potevo anche lavare le verdure e pelare le patate. Di mese in mese guardavo e imparavo».
Ormai il salto lo aveva fatto...
«Mica tanto. La mia gavetta è stata lunga e faticosa. Crescevo e avevo fame. E spesso dovevo ricorrere a qualche stratagemma per aumentare il numero di calorie del mio pasto. Ricordo che avevo imparato a fare il “riso al salto”: dovevo saltare il riso in padella, facendolo tostare da entrambi i lati. Poi dovevo farlo saltare senza romperlo. “Attento, mi aveva detto il padrone del locale, se lo rompi te lo mangi tu”. E io tutti i giorni ne rompevo apposta due per poterli mangiare. Pian piano avevo imparato a fare qualche piatto: ero giovane ma venivo apprezzati. E quando sono partito per fare il servizio militare ho lavorato nella cucina di un generale. Avevo molto tempo libero e la sera, spesso, andavo a cucinare fuori dalla caserma, guadagnando qualche soldo».
I suoi sogni, a quel punto, erano esauditi?
«No, io volevo andare a lavorare nei ristoranti importanti. Passavo di fronte a Savini e mi dicevo: un giorno voglio lavorare qui. E finalmente ci sono arrivato. Lì ho conosciuto i grandi personaggi della finanza e dell'industria di Milano. Quelli che poi mi chiedevano di andare a cucinare a casa loro. Ricordo Angelo Moratti che andava matto per il risotto allo champagne. Al centro di un grande recipiente metteva una coppa d'argento sulla quale versava lo champagne, rigorosamente Krug. E traboccando inondava il risotto che una volta pronto veniva servito con il caviale Beluga. Mentre l'Aga Khan apprezzava come preparavo l'agnello».
Ha cucinato per i grandi della terra. Ma quanta Sardegna c'è nei suoi piatti?
«In ogni mio menu c'è la Sardegna con i suoi profumi e i ricordi della mia infanzia. Sono sardo e non dimentico le mie origini. Ricordo i profumi delle legne diverse che usava mio padre in cucina e il sapore dei carciofi con patate che preparava mia madre. Quello è il mio Dna, non lo dimentico anche se faccio cucina internazionale a Tokyo o New York».
Perché questa cultura gastronomica spesso non si vede nei ristoranti sardi?
«Per guardare in avanti, spesso, occorre fare un passo indietro. Ciascuno di noi se fruga nella sua memoria puà trovare i motivi di una identità che connotterà le sue ricette. La cucina che non ha cultura e passione non ha futuro. E poi noi cuochi dobbiamo essere al servizio dei clienti, sempre. Da loro abbiamo molto da imparare».
La passione per la cucina Sergio, oggi acclamato maestro della cucina internazionale, l'ha avuta fin da bambino. Una carriera luminosa: 21 anni executive chef al Four Seasons hotel di Milano, nove anni al servizio della catena degli hotel dell'Aga Khan, una biografia ricca di esperienze negli Usa, Sud Africa, Londra, Parigi e in grandi ristoranti, ha formato centinaia di chef che oggi occupano le migliori cucine del mondo. Quando era piccolo passava lunghi periodi col padre carbonaio, nei boschi, e vedeva come il genitore preparava da mangiare. Piatti semplici, ma genuini e ricchi di sapore. Anche Sergio da grande volevo fare il cuoco. Nient'altro. E quando il fratello è partito per Milano ha messo in piedi il suo piano. «Non che non mi piacesse il mio paese, Santadi_ ha raccontato durante la cena per la Caritas di Porto Torres_ ma ho capito che se volevo realizzare il mio sogno dovevo andare via». Una volta arrivato a Milano, il ragazzo, ha dovuto arrangiarsi, fino a fare lo sguattero in una trattoria toscana. «Proprio il giorno prima era andato via un ragazzo che lavorava nel locale. E quindi ho avuto il mio primo lavoro. Lavavo per terra e facevo le pulizie_ dice _ ma ero felice, Soprattutto perché osservavo il lavoro dei cuochi. Dopo qualche mese potevo anche lavare le verdure e pelare le patate. Di mese in mese guardavo e imparavo».
Ormai il salto lo aveva fatto...
«Mica tanto. La mia gavetta è stata lunga e faticosa. Crescevo e avevo fame. E spesso dovevo ricorrere a qualche stratagemma per aumentare il numero di calorie del mio pasto. Ricordo che avevo imparato a fare il “riso al salto”: dovevo saltare il riso in padella, facendolo tostare da entrambi i lati. Poi dovevo farlo saltare senza romperlo. “Attento, mi aveva detto il padrone del locale, se lo rompi te lo mangi tu”. E io tutti i giorni ne rompevo apposta due per poterli mangiare. Pian piano avevo imparato a fare qualche piatto: ero giovane ma venivo apprezzati. E quando sono partito per fare il servizio militare ho lavorato nella cucina di un generale. Avevo molto tempo libero e la sera, spesso, andavo a cucinare fuori dalla caserma, guadagnando qualche soldo».
I suoi sogni, a quel punto, erano esauditi?
«No, io volevo andare a lavorare nei ristoranti importanti. Passavo di fronte a Savini e mi dicevo: un giorno voglio lavorare qui. E finalmente ci sono arrivato. Lì ho conosciuto i grandi personaggi della finanza e dell'industria di Milano. Quelli che poi mi chiedevano di andare a cucinare a casa loro. Ricordo Angelo Moratti che andava matto per il risotto allo champagne. Al centro di un grande recipiente metteva una coppa d'argento sulla quale versava lo champagne, rigorosamente Krug. E traboccando inondava il risotto che una volta pronto veniva servito con il caviale Beluga. Mentre l'Aga Khan apprezzava come preparavo l'agnello».
Ha cucinato per i grandi della terra. Ma quanta Sardegna c'è nei suoi piatti?
«In ogni mio menu c'è la Sardegna con i suoi profumi e i ricordi della mia infanzia. Sono sardo e non dimentico le mie origini. Ricordo i profumi delle legne diverse che usava mio padre in cucina e il sapore dei carciofi con patate che preparava mia madre. Quello è il mio Dna, non lo dimentico anche se faccio cucina internazionale a Tokyo o New York».
Perché questa cultura gastronomica spesso non si vede nei ristoranti sardi?
«Per guardare in avanti, spesso, occorre fare un passo indietro. Ciascuno di noi se fruga nella sua memoria puà trovare i motivi di una identità che connotterà le sue ricette. La cucina che non ha cultura e passione non ha futuro. E poi noi cuochi dobbiamo essere al servizio dei clienti, sempre. Da loro abbiamo molto da imparare».
