«Il vino perfetto? Si ottiene grazie alla matematica»
di Andrea Massidda
Pubblicato uno studio di due scienziati sardi Equazioni anche per creare la cantina ideale
29 novembre 2017
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SASSARI. Il vino più buono? Per quanto sembri incredibile, si ottiene grazie a delle particolari equazioni matematiche. Lo spiegano dettagliatamente Lucio Cadeddu (ricercatore del Dipartimento di Matematica dell’Università di Cagliari) e Alessandra Cauli (laureata magistrale in Matematica nell’ateneo del capoluogo sardo e ora dottoranda a Torino) in un curioso e interessante articolo pubblicato nei giorni scorsi sulla rivista scientifica “International journal of mathematical education in Science and Technology”, della Taylor & Francis. Il titolo del lavoro, tradotto in italiano, è “Soluzioni matematiche ai problemi del vino”, ma soltanto leggendolo nella sua versione originale (“Mathematical solutions to wine–inspired problems”) si può cogliere il simpatico gioco di parole assolutamente voluto dai due autori. Con la frase “wine-inspired problems”, infatti, gli inglesi possono intendere anche l’ispirazione in stato di ebbrezza. LO STUDIO. In sostanza, lo studio pubblicato dalla rivista scientifica investiga sugli inaspettati legami tra il mondo del vino e la matematica: dai sistemi antichi per misurare il contenuto di una botte alle tecniche utilizzate per realizzare una cantina di profondità ottimale, dall’equazione che regola l’invecchiamento del vino al sistema dinamico che “modellizza” il problema della degustazione. «La nostra ricerca – racconta Lucio Cadeddu, sforzandosi di essere più semplice possibile – studia ad esempio un’applicazione delle equazioni differenziali alle derivate parziali (come la trasmissione del calore) per la corretta definizione e realizzazione di una cantina. E in particolare la sua profondità sotterranea, in maniera tale da ottimizzare il mantenimento della temperatura ideale, minimizzandone le oscillazioni, senza così ricorrere a costosi, complessi e poco naturali sistemi di condizionamento dell’aria».
LA CANTINA IDEALE. Affinché si garantisca la migliore qualità del prodotto, una cantina dovrebbe mantenere la stessa temperatura in tutti i periodi dell’anno. «Se si vogliono evitare i sistemi di areazione e umidificazione tecnologici per ritornare a quelli naturali, che gli antichi conoscevano benissimo – continua il ricercatore – l’ideale è fare una cantina sotterranea, poiché il suolo riduce l’escursione termica. Ma per misurarne la profondità ottimale bisogna tenere conto della temperatura esterna, e quindi del luogo, del tipo di suolo e persino dell’illuminazione della zona. Poi – aggiunge Cadeddu – bisogna anche considerare che il calore si propaga attraverso il suolo come un’onda. Per questo motivo la giornata più calda all’esterno non sarà necessariamente quella più calda all’interno. E il picco di temperatura avrà luogo internamente con un certo ritardo. Bisogna stare attenti: se il vino, come si dice in gergo, “prende una scaldata” si rovina». Ed ecco che per evitare questi effetti interviene appunto la matematica con un'equazione grazie alla quale si può calcolare l’oscillazione minima di temperatura che si desidera ottenere».
L’INVECCHIAMENTO. Domanda scontata: è vero che più il vino è vecchio e più è buono? «Dipende – risponde l’esperto –. L'invecchiamento del vino è un processo che coinvolge molte reazioni chimiche che si verificano nel tempo. Ciascuna di queste reazioni si verifica a una certa velocità e ciascuna di esse è influenzata dai cambiamenti di temperatura in un modo diverso. Qualsiasi reazione chimica ha un fattore di energia unico o una barriera di energia naturale che deve essere superata perché si verifichi la reazione. L'equazione di riferimento è la cosiddetta “Equazione di Arrhenius”, che deve il suo nome al chimico svedese Svante Arrhenius, vincitore del Premio Nobel, il quale per primo trovò questa equazione nel 1889, sviluppando il lavoro di un collega olandese».
I METODI NATURALI. Per produrre del vino più “genuino” pare che molte cantine si stiano orientando verso la riscoperta di questi metodi di produzione e conservazione naturali. «Ci hanno contattato dal Consorzio di tutela della Malvasia doc – conclude Lucio Cadeddu – e nella primavera prossima organizzeremo una conferenza, verosimilmente a Bosa, per raccontare risultati di questa ricerca partita da una tesi di laurea di Alessandra Cauli e poi diventata così popolare».
©RIPRODUZIONE RISERVATA
LA CANTINA IDEALE. Affinché si garantisca la migliore qualità del prodotto, una cantina dovrebbe mantenere la stessa temperatura in tutti i periodi dell’anno. «Se si vogliono evitare i sistemi di areazione e umidificazione tecnologici per ritornare a quelli naturali, che gli antichi conoscevano benissimo – continua il ricercatore – l’ideale è fare una cantina sotterranea, poiché il suolo riduce l’escursione termica. Ma per misurarne la profondità ottimale bisogna tenere conto della temperatura esterna, e quindi del luogo, del tipo di suolo e persino dell’illuminazione della zona. Poi – aggiunge Cadeddu – bisogna anche considerare che il calore si propaga attraverso il suolo come un’onda. Per questo motivo la giornata più calda all’esterno non sarà necessariamente quella più calda all’interno. E il picco di temperatura avrà luogo internamente con un certo ritardo. Bisogna stare attenti: se il vino, come si dice in gergo, “prende una scaldata” si rovina». Ed ecco che per evitare questi effetti interviene appunto la matematica con un'equazione grazie alla quale si può calcolare l’oscillazione minima di temperatura che si desidera ottenere».
L’INVECCHIAMENTO. Domanda scontata: è vero che più il vino è vecchio e più è buono? «Dipende – risponde l’esperto –. L'invecchiamento del vino è un processo che coinvolge molte reazioni chimiche che si verificano nel tempo. Ciascuna di queste reazioni si verifica a una certa velocità e ciascuna di esse è influenzata dai cambiamenti di temperatura in un modo diverso. Qualsiasi reazione chimica ha un fattore di energia unico o una barriera di energia naturale che deve essere superata perché si verifichi la reazione. L'equazione di riferimento è la cosiddetta “Equazione di Arrhenius”, che deve il suo nome al chimico svedese Svante Arrhenius, vincitore del Premio Nobel, il quale per primo trovò questa equazione nel 1889, sviluppando il lavoro di un collega olandese».
I METODI NATURALI. Per produrre del vino più “genuino” pare che molte cantine si stiano orientando verso la riscoperta di questi metodi di produzione e conservazione naturali. «Ci hanno contattato dal Consorzio di tutela della Malvasia doc – conclude Lucio Cadeddu – e nella primavera prossima organizzeremo una conferenza, verosimilmente a Bosa, per raccontare risultati di questa ricerca partita da una tesi di laurea di Alessandra Cauli e poi diventata così popolare».
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