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Freschi e aromatizzati, boom dei caprini sardi

Freschi e aromatizzati, boom dei caprini sardi

Viaggio tra i produttori di una delle eccellenze della Sardegna

Ho parlato a una capra./ Era sola sul prato, era legata./Sazia d’erba, bagnata/dalla pioggia, belava (Umberto Saba). Fu una capra, con il suo latte ad alimentare Zeus, dio dell’Olimpo. Per le più antiche civiltà, la furba capra è sempre stata un animale simbolico, tanto da essere venerata anche dagli antichi Egizi. Dal suo latte e formaggio traevano nutrimento gli eroi omerici. L’agronomo latino Varrone, nell’elencare i formaggi conosciuti a Roma nel I secolo d.C. narra che i preferiti erano quelli prodotti con cagliata originata dal caglio di capretto. Fin dal mondo antico dal latte di capra si otteneva un formaggio digeribile e leggero, dal sapore spiccato e dal colore bianco candido.

La Sardegna è sempre stata luogo ideale per questa tipologia di animali per morfologia e botanica e, ancor oggi, quasi la metà del latte caprino prodotto in Italia è sardo. Negli ultimi anni si è un po’ persa la tradizione di preparare il formaggio caprino a latte crudo negli ovili dei caprai. Metodo che consentiva di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte, conservando profumi e sapori che identificavano il territorio se non addirittura il pascolo. Ma di caprini buoni, per fortuna, ce ne sono ancora parecchi. Ecco un itinerario ideale per appassionati. Iniziamo il viaggio da Oliena, bellissima cittadina di Barbagia, dall’Azienda Mannalita di Danilo Farina che produce diverse tipologie di formaggi: tomini freschi con varie aromatizzazioni; il fresco Joddu, lo yogurt; l’acidula e fresca Frue e gli erborinati. Un salto poi nella vicina Dorgali, dove la cooperativa dei pastori, da oltre 40 anni, produce formaggi, caprini compresi. Prendiamo la via verso Est lungo la splendida Ogliastra, a Cardedu, dove il Caseificio Silvio Boi prepara ottimi caprini: Armidda dal nome che richiama l’erba aromatica tanto amata dalla capra; Theria fresco e dolce. Riprendiamo la via e scendiamo verso Sud, a Dolianova, dove il Caseificio Argiolas produce diverse eccellenze: un erborinato Chevriblù dal sapore intrigante e gustoso; poi i freschi e cremosi bocconcini dal sapore delicato; o il dolce e aromatico Capridor. Risaliamo a San Nicolò d’Arcidano e fermiamoci nel caseificio dei Fratelli Fanari che producono i morbidi Caprè, Capretta e il Crabu. Risaliamo verso il Meilogu, a Thiesi, capitale sarda del formaggio, dove nel caseificio Fratelli Pinna si producono il morbido e dolce Brigante di latte di capra; oppure la piccola e intrigante forma di Capretto, ma anche il Dolce Capra, dal gusto delicato, fresco e tenero; il Capra Sarda a pasta dura dal sapore deciso.

Ci sono prodotti
intriganti anche a Villanovaforru, Tertenia, Urzulei, Baunei, Barisardo, Onifai, Siliqua, Carbonia e Guspini, ma per ora, dopo aver vagato per questi splenditi territori, seguendo le vie delle capre, facciamo una sosta e consumiamo i preziosi caprini dei quali abbiamo fatto scorta.

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