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Quando il cioccolato è vivo, l’arte di Maurizio Frau

Quando il cioccolato è vivo, l’arte di Maurizio Frau

Il pasticciere cagliaritano rappresenterà l’Italia al World Chocolate Masters di Parigi

Quel momento lo aspettava da vent’anni, da quando è rimasto folgorato sulla via del cioccolato a casa di un’amica: «Mi offrì una mousse straordinaria, un dolce di alta pasticceria che in un istante mi ha fatto capire quale doveva essere la mia strada. Ricordo ancora oggi il sentimento che provai per quell’ingrediente, il cioccolato, che sa regalarci tante emozioni». Lunedì scorso a Rimini, nel corso della Fiera internazionale della pasticceria (Sigep) Maurizio Frau si è aggiudicato il titolo di miglior “Maitre chocolatier” italiano e il prossimo ottobre sarà a Parigi per rappresentare l’Italia al “World Chocolate Masters” di cacao Barry, la competizione mondiale per pasticceri dedicata interamente all'arte del cioccolato. Trentaquattro anni, di Cagliari, Maurizio sarà nella ristretta èlite dei venticinque concorrenti che si giocheranno il titolo mondiale: «È il mio sogno da bambino che si avvera» è stato il commento al momento di ricevere il premio, pensando a quel pomeriggio che gli ha cambiato la vita.



ANNI DI STUDIO. La pasticceria è un’arte durissima da imparare ed esercitare. Dietro quelle creazioni belle e appetitose che sulle nostre tavole restano intere pochi minuti ma deliziano il palato ci sono anni e anni di sacrifici: Maurizio Frau, una volta capito che quello per il cioccolato era amore vero, ha intrapreso un percorso impegnativo. Prima l’Istituto alberghiero, poi i primi passi per imparare il mestiere in una celebre pasticceria cagliaritana, la Piemontese. Da lì un’esperienza al Forte Village che definisce «molto formativa, totalmente diversa: passare dal lavoro in laboratorio a un contesto fatto di grandi pressioni e orari di un certo tipo mi ha fatto crescere tanto». Quindi il passaggio fondamentale alla “Etoile Boscolo Academy” di Venezia dove ha lavorato con prestigiosi maestri pasticcieri di livello mondiale e soprattutto ha capito «che fino a quel momento non avevo imparato nulla, mi sentivo un ignorante. Un’esperienza che ha cambiato la mia visione della pasticceria». Nel 2013 il ritorno in Sardegna, nel laboratorio di Leonildo Contis a Sanluri dove «preparavamo produzioni per tutta la Sardegna e ho avuto la possibilità di preparare le mie creazioni al cioccolato, principalmente uova di Pasqua. La Pasqua è la mia stagione, mi sposto in tutta Italia. Non ho un laboratorio mio per una scelta precisa, due anni fa stavo anche per aprire una pasticceria poi ho cambiato idea, ho capito che non è quello che mi interessa, almeno adesso: voglio investire su di me e non su un’attività commerciale. Così quando sono a Cagliari mi “alleno” nel laboratorio Mapas, che è stato anche uno dei miei sponsor a Rimini».



CIOCCOLATO FOREVER. «È una materia prima bellissima, che puoi plasmare in mille modi, ti consente di esprimere la tua arte e regala grandi sensazioni. Mi spiace che recentemente ci siano state delle polemiche, la realtà è che noi siamo degli artigiani e non facciamo altro che trasformare un prodotto il quale puòanche aver avuto un passaggio precedente. Come i grandi chef, insomma, in questo caso io utilizzo il cacao Barry. Se poi c’è qualcuno in grado di creare la sua tavoletta tanto di cappello, anzi, è uno dei miei obiettivi quello di comprare la macchina che ti consente di passare “from bean to bar”, dalla fava alla tavoletta». Maurizio più che un artigiano è un artista, però non vuole cedere alla tentazione dell’estetica: «Non esiste un dolce bello se non ha anche un gusto sublime. Ultimamente c’è una certa tendenza a realizzare dolci spettacolari rischiando di togliere qualcosa al gusto, io preferisco togliere un po’ di zucchero e alleggerire. A Rimini, ho preparato una mousse di cioccolato all’acqua proprio per dare più freschezza. I miei dolci preferiti? Parlando di pasticceria classica, una millefoglie con sfoglia al burro e crema pasticcera è difficilmente battibile, però bisogna farla bene. Andando sul moderno, ci sono le creme al cioccolato, i cremosi, le ganache. Certo, la pasticceria è soprattutto questione di chimica e quindi precisione, applicazione, conoscenza delle materie. Io ho imparato molto leggendo Dario Bressanini, un consiglio che dò è proprio comprare il suo libro “La scienza della pasticceria”».



QUALITÀ E COSTI. Quanto può costare la creazione di un “maitre chocolatier”? La risposta è che «Il prezzo lo fa il territorio e anche la tradizione. Più si va al Nord, così, più un uovo artigianale costa. Perché la vita è più cara, intanto, e poi perché se siamo in una zona dove certi prodotti vengono apprezzati e hanno tradizione il costo è maggiore. Un po’ come per i panettoni, a Milano costano tanto e magari nel Sud Italia se ne trovano di altrettanto buoni a prezzo inferiore. Nel cioccolato, il top in Italia è sicuramente la città di Torino. A me però dà fastidio che la gente si lamenti che in pasticceria una creazione artigianale costi 50, 60 euro al kg e poi nei supermarket non si accorga che paga 80 euro al kg prodotti che non sono di cioccolato e subiscono tantissimo l’influenza del marketing». Ma è meglio fondente o al latte? «Personalmente lo preferisco fondente ma bisogna conta soprattutto la qualità del prodotto, più che la percentuale di cacao. Se il cacao è buono, si trova anche dell’ottimo cioccolato al latte, il problema casomai è che la gente cresce coi prodotti del supermarket e l’idea che ha del cioccolato è alterata».
 

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