La Nuova Sardegna

È il 2001 quando Roberto Murgia si iscrive a Cagliari al corso di laurea in Scienze motorie. Il suo futuro sembra già scritto: personal trainer o insegnante di educazione fisica. Invece il suo daimon gli indica un’altra strada: la pasticceria. E così Roberto, algherese, 35 anni, si dedica anima e corpo al sogno della sua vita e tre anni fa apre ad Alghero, in via Marconi, al civico 11, il suo laboratorio di pasticceria tradizionale “Dolci in corso”. In poco tempo il laboratorio diventa il punto di riferimento per i golosi di tutta l’isola: i suoi dolci, tipici della tradizione sarda e algherese, sono dei veri e propri gioielli, ricamati a mano con fili d’oro e d’argento.

Entrare nella pasticceria di Roberto è come fare un viaggio nel passato: profumi di mandorle, di anice, di fritto. Il pasticcere è noto agli appassionati per i suoi abbinamenti fuori dal comune. Roberto si ispira alla tradizione sarda ma nei suoi dolci, dai papassini alle tiricchas, dal gatò alla torta de saba, gioca d’azzardo mescolando ingredienti originali.

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«Lavorare in palestra non faceva per me, l’ho sempre saputo», sorride Roberto. Dietro il bancone, ad accogliere i clienti, c’è Elena, la sua fidanzata, una yogi. «Anche lei è laureata in scienze motorie. Però, mentre io ho abbandonato del tutto l’attività fisica, lei continua a insegnare yoga. Io l’ho sempre saputo che sarei diventato pasticcere, fin da bambino». Roberto continua a sperimentare in cucina e a seguire corsi anche durante i suoi anni all’università. Poi la grande decisione. Fare della sua passione un lavoro. Un lavoro di precisione. Roberto realizza dolci a regola d’arte, veri e propri capolavori come la torta di mandorle decorata con le colombelle in pasta di zucchero. Ovviamente Roberto sceglie con estrema attenzione gli ingredienti utilizzati. «Utilizzo solo prodotti sardi, dal grano Cappelli alle mandorle, alle marmellate. Le materie prime sono fondamentali per realizzare dolci buoni e, soprattutto, sani». Roberto, poi, è fissato con la lievitazione. «È uno dei segreti per rendere più leggeri e digeribili i dolci». Una lievitazione che dura più di 24 ore.

In questi giorni nella sua pasticceria c’è la fila per acquistare i fritti di Carnevale: tzipulas con patate e ricotta, brinyols lunghi a giro, brinyols con l’imbuto, parafritti con dentro il menjar blanc, origliette, arrobiolus (palline fritte di formaggio e ricotta, glassate col miele), raviolini fritti di mandorle. «Una gioia per la vista e il palato», sorride una cliente.

Roberto nel suo laboratorio di via Marconi organizza anche corsi di pasticceria, molto richiesti. «Nel prossimo, a fine febbraio, insegnerò le tecniche dei fritti di Carnevale».

Intanto le vetrine della sua pasticceria sono diventate oggetto di culto da parte degli algheresi che fotografano e postano sui social, come vuole la nuova tendenza digitale, i dolci della tradizione «che ormai non fa più nessuno»: dall’ous de buchacas, il pane all’anice ricoperto da una glassa di zucchero, alle tabaccheras e ai piriquitos.