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Buono come il pane Ma solo di  lievito madre

Buono come il pane Ma solo di lievito madre

Una utile guida di Farris e Sanna su un prodotto fondamentale

Buono come il pane. Ma quale? Quello delle tristi finte baguettes fatte con paste surgelate provenienti da chissà dove? O quello di grano duro cotto nel forno a legna e fatto lievitare con lievito madre? Per quest'ultimo pane è scoppiata una vera e propria mania, tanto che aumenta di giorno in giorno il numero dei panifici che lo propongono, da Alghero al Sulcis, dalla Gallura al Cagliaritano. Non c'è rivendita di prodotti alimentari di qualità che non abbia il pane fatto con sa madrighe. E sono anche tanti quelli che lo preparano in casa per il consumo familiare. Una utile guida per chi voglia preparare il lievito madre e per chi, soprattutto, voglia saperne di più è un volume appena arrivato in libreria, edito da Delfino e curato da Giovanni Antonio Farris e Manuela Sanna: «La madre del pane, il lievito madre nella produzione dei pani tradizionali della Sardegna».

Ma perchè consumare il pane preparato con lievito madre? E' solo una moda? «Intanto _ rispondono i due curatori del libro _ perchè il pane è decisamente più buono, ha un profumo e soprattutto un gusto migliore. Contrariamente al pane fatto col lievito di birra che tende a indurire presto quello con lievito madre si conserva più a lungo e può essere consumato anche molti giorni dopo la sua preparazione, senza ammuffire». Normalmente, un terzo del pane che si acquista, a fine giornata, viene buttato nella pattumiera, perchè non più appetitoso».

Un aspetto importante che caratterizza il pane fatto con lievito madre, poi, è quello nutrizionale: durante la preparazione del pane con sa madrighe si creano delle sostanze che sono prontamente utilizzabili dall'organismo umano e il pane diventa più facilmente digeribile, soprattutto a livello intestinale. Sul piano strettamente salutistico, inoltre, il pane ottenuto con il lievito madre, abbatte la glicemia (del 25% rispetto agli altri tipi di pane) rendendolo più adatto a chi soffra di diabete ma anche a chi abbia intolleranza al glutine (celiachia).

Ma come si prepara un pane con il lievito madre? E soprattutto, come si prepara il lievito madre? Fino a qualche decina di anni fa, il lievito madre si preparava in tutte le case. E chiunque poteva farselo “prestare” dai vicini di casa, rigorosamente gratis, il lievito per tradizione non può essere venduto, poiché è “un dono”.

Il libro illustra in modo chiaro come si prepara il lievito madre. Una operazione facilissima anche per i meno esperti.

Basta disporre di semola o farina e di acqua. Si impasta un panetto come quello delle pizze, sopra il quale si pratica una croce. In quella incalanatura, per aiutare il processo di lievitazione si può aggiungere miele, gioddu, crusca o anche frutta secca (fichi, prugne, albicocche) in grado
da fornire nutrimento ai microorganismi che favoriscono la lievitazione. Poi si tratta di aspettare. Quanto? Dipende dalla temperatura esterna: 7, 8 ore, fino a qualche giorno. Col tempo aumenta la quantità di microrganismi presenti nel panetto e quindi il potere lievitante.



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