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L’allevatore gallurese Azara Quando la carne è poesia

Nei giorni scorsi una frase di Philppe Daverio, insigne critico d’arte («Tra gli arabi oggi è vincente una parte estremamente primordiale. È come se tra i cristiani avessero prevalso i pastori della...

Nei giorni scorsi una frase di Philppe Daverio, insigne critico d’arte («Tra gli arabi oggi è vincente una parte estremamente primordiale. È come se tra i cristiani avessero prevalso i pastori della Gallura, i meno evoluti») ha suscitato un mare di polemiche. A dimostrazione che si tratta di una frase infelice e di un luogo comune sbagliato vorrei presentarvi un geniale allevatore ultraottantenne della Gallura, Piero Azara, “Chevalier dans l’Ordre du Méritè Agricole”, titolo che gli fu attribuito dal ministro dell’agricoltura francese nel 2008.

Azara, dopo aver vagato nel mondo degli allevamenti agricoli, alla ricerca di una razza bovina adeguata all’ambiente sardo, intuì ed importò, per primo, sin dal 1976, la razza vaccina Limousine, originaria della omonima regione francese. Mucche dal manto rosso, che il sagace Piero alleva e fa pascolare, allo stato brado, nella profumata macchia mediterranea gallurese, a pochi chilometri dalle rinomate spiagge della Costa Smeralda. Un allevamento ormai consolidato ed ampiamente diffuso in tutta l’isola. La Limousine è una razza bovina pregevole che sviluppa una tipologia di carne dalle ottime proprietà nutrizionali e un ridotto contenuto di colesterolo. Sono bovini dai preziosi, numerosi e insoliti tagli di carne, con diversi destini in cucina:
bavetta, costata, spalla, girello, lombata, reale etc. Tagli da trasformare in mille maniere, ma merita delicatezza sulla brace per preservarne gusto, succulenza e tenerezza. Opere d’arte frutto dei colti allevatori galluresi, uno per tutti Piero Azara.

(Giovanni Fancello)

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