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«La qualità del maiale sardo una rivelazione»

«La qualità del maiale sardo una rivelazione»

SASSARI. A prima vista potrebbe sembrare qualcosa di esotico o addirittura pittoresco, in un momento nel quale si parla anche troppo di cucina e riconoscere la qualità diventa ogni giorno più...

SASSARI. A prima vista potrebbe sembrare qualcosa di esotico o addirittura pittoresco, in un momento nel quale si parla anche troppo di cucina e riconoscere la qualità diventa ogni giorno più difficile. In realtà la cucina peruviana è una delle più importanti al mondo proprio per la sua capacità di esprimere la storia di un paese antichissimo e l’utilizzo delle biodiversità: il Perù è considerato il paese col maggior numero di piatti tipici, addirittura 491. Piatti che esprimono la straordinaria storia di un paese che ha vissuto il periodo d’oro dell’impero Inca e successivamente ha arricchito la sua cucina con le influenze della dominazione spagnola, della popolazione francese che fuggì proprio in Perù durante la Rivoluzione e delle successive migrazioni di comunità cinesi, giapponesi e italiane. Aggiungiamo anche il contributo (purtroppo forzato) degli schiavi che venivano importati dalla costa atlantica dell’Africa ed ecco che la cucina peruviana può essere definita un mix di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti già dall’800.

Lo chef Rafael Rodriguez porta in tavola con grande creatività tutto questo ma anche lui, con tutto il suo background di storia e modernità, è rimasto colpito dalla particolarità dei prodotti tipici sardi e in particolare della carne del maiale: «A Bortigiadas ho imparato tantissimo dal convegno che si è svolto durante la mattina – dice – e sono rimasto favorevolmente colpito. Ovviamente anche in Perù cuciniamo il maiale, anche se in maniera diversa: noi facciamo il “chicharraon”, un piatto con una base di maiale fritto e croccante, in Sardegna siete maestri nel farlo alla brace. La vera differenza non è però questa, ma il fatto che voi abbiate un vero e proprio “catalogo del mialae”, siate in grado di tracciare le razze e le produzioni. Cosa che noi non abbiamo». «Adesso so che la carne di maiale è più pura di quella del pollo – aggiunge –, e anche più leggera perché contiene meno grassi. Questo è importante non soltanto dal punto
di vista gastronomico, ma anche per quanto riguardo quello nutrizionale perché, per esempio, i medici potrebbero consigliarlo al posto del pollo nelle diete, anche per i bambini. Credo che sia un messaggio assolutamente da diffondere e comincerò io stesso a farlo da oggi».(r.s.)

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