E' sassarese la regina dei tappi high-tech: top wine con un’anima sarda
Mario Carta
Dal Sudafrica alla Francia la chimica Marilena Madau: passione e professione
28 aprile 2018
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Non è solo una questione di chimica. Ci vuole sensibilità, servono pazienza e amore. Con la passione che solo una donna sa, moglie e insieme amante. E un po’ madre, anche. Perché non è solo questione di vino, dentro quella bottiglia e sotto quel tappo. Perché Marilena Madau con il suo lavoro non imprigiona il nettare degli dei ma lo coccola, lo scopre, lo prepara. Lo cresce e lo matura.
Il suo segreto è il sughero sardo, la sua magia è nell'esperienza e in una curiosità sempre bambina che l'ha portata a crescere fino a diventare una delle più apprezzate esperte del settore, non solo in Italia. E ora scopre nuove possibilità con una giovane azienda di Ovodda che lavora esclusivamente materiale sardo. Una scelta precisa e insieme un'opportunità, nata dal fatto che una piccola, brillante realtà può permettersi di non dover dipendere anche dal sughero del Nord Africa o della Penisola iberica come invece devono fare i sugherifici maggiori, che lavorano quantità di gran lunga superiori di materiale.
Marilena, sassarese, ottenuta l'abilitazione all'insegnamento si è avvicinata al sughero partendo dalle applicazioni della chimica al settore alimentare. Grazie alla sua tesi di laurea la Palmera di Olbia ha avuto a disposizione lo strumento per distinguere l’origine delle diverse specie di tonni, atlantico o pacifico. Una “storia” da laboratorio di Csi, con il calcio (simbolo chimico Ca, non quello col pallone...) parametro dirimente e le qualità organolettiche che cambiano a seconda dell'oceano di provenienza. Da Olbia e dalla Gallura il passo al sughero e ai tappi nelle principali aziende isolane, a Calangianus, è stato naturale. «Mi sono resa conto che esisteva un mondo che aveva bisogno di un chimico. E di un controllo _ racconta _. Non avevo mai visto un tappo, prima. Così il problema numero uno che ho affrontato, nei primi anni ‘90, è stato stabilire i criteri di controllo, cioé quanto serve per decidere che una partita è sana. Per i bulloni c'era un protocollo, per i tappi di sughero no. Poi, dopo la statistica, il come. Ho portato avanti le analisi organolettiche per individuare le sostanze che potevano indurre al vino gusti anomali. Controlli in gas massa... etc... il tappo sano ha un odore buono, quel che ci assilla sono le muffe ma il fatto è che ne basta veramente poco. Cerchiamo il tca, il tricloroanisolo. E’ quella la sostanza che ci fa storcere il naso e dire che il vino "sa di tappo". È in quantità omeopatiche, appena due nanogrammi per litro, eppure lo percepiamo. La difficoltà allora è riuscire a eliminare concentrazioni così minime rispettando le qualità e le proprietà meccanico-fisiche del sughero. Abbiamo fatto passi da gigante ma ancora non si riesce e eliminare del tutto il problema, soprattutto nei tappi monopezzo. Ma rispetto al passato c'è un abisso».
E c'è una nuova coscienza, anche in Sardegna, a cominciare dalla base. A cominciare dal sughero.
«Parliamo di muffe e funghi _ prosegue Marilena Madau _, quindi dobbiamo partire da un materiale sano. Il problema è... alla radice, nella pianta. E per il sughero migliore dobbiamo ringraziare i nostri pastori. La Sardegna ha un milione mezzo di abitanti e sette di pecore e sono i pastori che ci “aprono“ il bosco. Le querce da sughero ideali, infatti, sono quelle che non crescono tra le felci e nell'umido ma baciate dal sole, e questo i produttori lo stanno capendo. In Sardegna abbiamo il sughero migliore del Mediterraneo, e l'esperienza ora aiuta chi lo estrae».
Da Calangianus Marilena Madau ha cominciato a girare il mondo, occupandosi dell'aspetto commerciale dei tappi. Tutta l'Italia, dal Nord al Sud isole comprese, e tanto estero, lunghe trasferte in Sud Africa ma anche in Spagna, Ungheria, Germania, Cipro, Grecia, Romania e Francia. Anche la Francia? «Sì, certo, dove c'è il vino c'è il tappo _ spiega –. Sviluppando la mia attività sono entrata in contatto con gli enologi e mi sono spostata nel settore commerciale con il compito di formare anche gli agenti. E un solo obiettivo: difendere il tappo sardo. Ma per riuscirci serve la massima qualità, perché le alternative stanno guadagnando spazio inserendosi nelle nostre negligenze. E questo a partire dal tappo a vite, dallo skrew cup, dai sintetici. Tutti hanno una loro ragione, l'80% dei vini nel mondo è di pronta beva e i sintetici stanno guadagnando spazio. Ma il mercato offre ancora grandi possibilità».
Così Marilena è cresciuta, scoprendo parallelamente l'amore per lo yoga. Gestisce un centro a Porto Torres, e dopo un periodo di inattività è tornata al sughero e ai tappi rituffandosi nel lavoro a Ovodda. Nel frattempo, aveva da tempo superato tutti i livelli di perfezionamento richiesti dell'esigente Ais, l'Associazione italiana sommelier, ed è anche diplomata Onav, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino. «Dialogando con gli enologi _ è il suo ragionamento _ non potevo non farlo. Io non faccio il vino ma lo assaggio e i problemi che mi sono posta da chimico sono gli stessi che si pongono e mi prospettano gli enologi. Così cresciamo insieme, e io ogni volta continuo a imparare».
«Un produttore friulano chiama “La mia signora delle botti“ la donna che gli fornisce le barrique, mentre io per lui sono “la regina dei tappi" –, sorride la dottoressa Madau _. Continuo a lavorare nel mio laboratorio con passione perché credo nel sughero sardo e nelle sue possibilità in questo settore, soprattutto per quanto riguarda i monopezzo. Mi sento una... baby sitter, in fondo. Il vino è un bambino che mi viene affidato e io col tappo devo custodirlo nel tempo, farlo crescere o perlomeno mantenerlo inalterato. Sempre al meglio, con tutte le responsabilità che comporta. È vero che talvolta i tappi creano problemi, ma è anche vero che in troppi affidano i loro... figli alla cieca. Così – conclude –, chiedo sempre agli enologi di venirmi a trovare in laboratorio e nell’azienda, voglio che vedano in che mani consegnano la loro creatura, come lavoriamo e come procediamo nella selezioni. Invece...».
Invece in fondo il vino è una questione di chimica, e il tappo la regale corona della bottiglia. Ma in fondo la chimica è una questione di legami, di molecole, di atomi e di attrazioni che si trasformano in sensazioni. Nel vino e, grazie a Marilena Madau, anche nei tappi.
Il suo segreto è il sughero sardo, la sua magia è nell'esperienza e in una curiosità sempre bambina che l'ha portata a crescere fino a diventare una delle più apprezzate esperte del settore, non solo in Italia. E ora scopre nuove possibilità con una giovane azienda di Ovodda che lavora esclusivamente materiale sardo. Una scelta precisa e insieme un'opportunità, nata dal fatto che una piccola, brillante realtà può permettersi di non dover dipendere anche dal sughero del Nord Africa o della Penisola iberica come invece devono fare i sugherifici maggiori, che lavorano quantità di gran lunga superiori di materiale.
Marilena, sassarese, ottenuta l'abilitazione all'insegnamento si è avvicinata al sughero partendo dalle applicazioni della chimica al settore alimentare. Grazie alla sua tesi di laurea la Palmera di Olbia ha avuto a disposizione lo strumento per distinguere l’origine delle diverse specie di tonni, atlantico o pacifico. Una “storia” da laboratorio di Csi, con il calcio (simbolo chimico Ca, non quello col pallone...) parametro dirimente e le qualità organolettiche che cambiano a seconda dell'oceano di provenienza. Da Olbia e dalla Gallura il passo al sughero e ai tappi nelle principali aziende isolane, a Calangianus, è stato naturale. «Mi sono resa conto che esisteva un mondo che aveva bisogno di un chimico. E di un controllo _ racconta _. Non avevo mai visto un tappo, prima. Così il problema numero uno che ho affrontato, nei primi anni ‘90, è stato stabilire i criteri di controllo, cioé quanto serve per decidere che una partita è sana. Per i bulloni c'era un protocollo, per i tappi di sughero no. Poi, dopo la statistica, il come. Ho portato avanti le analisi organolettiche per individuare le sostanze che potevano indurre al vino gusti anomali. Controlli in gas massa... etc... il tappo sano ha un odore buono, quel che ci assilla sono le muffe ma il fatto è che ne basta veramente poco. Cerchiamo il tca, il tricloroanisolo. E’ quella la sostanza che ci fa storcere il naso e dire che il vino "sa di tappo". È in quantità omeopatiche, appena due nanogrammi per litro, eppure lo percepiamo. La difficoltà allora è riuscire a eliminare concentrazioni così minime rispettando le qualità e le proprietà meccanico-fisiche del sughero. Abbiamo fatto passi da gigante ma ancora non si riesce e eliminare del tutto il problema, soprattutto nei tappi monopezzo. Ma rispetto al passato c'è un abisso».
E c'è una nuova coscienza, anche in Sardegna, a cominciare dalla base. A cominciare dal sughero.
«Parliamo di muffe e funghi _ prosegue Marilena Madau _, quindi dobbiamo partire da un materiale sano. Il problema è... alla radice, nella pianta. E per il sughero migliore dobbiamo ringraziare i nostri pastori. La Sardegna ha un milione mezzo di abitanti e sette di pecore e sono i pastori che ci “aprono“ il bosco. Le querce da sughero ideali, infatti, sono quelle che non crescono tra le felci e nell'umido ma baciate dal sole, e questo i produttori lo stanno capendo. In Sardegna abbiamo il sughero migliore del Mediterraneo, e l'esperienza ora aiuta chi lo estrae».
Da Calangianus Marilena Madau ha cominciato a girare il mondo, occupandosi dell'aspetto commerciale dei tappi. Tutta l'Italia, dal Nord al Sud isole comprese, e tanto estero, lunghe trasferte in Sud Africa ma anche in Spagna, Ungheria, Germania, Cipro, Grecia, Romania e Francia. Anche la Francia? «Sì, certo, dove c'è il vino c'è il tappo _ spiega –. Sviluppando la mia attività sono entrata in contatto con gli enologi e mi sono spostata nel settore commerciale con il compito di formare anche gli agenti. E un solo obiettivo: difendere il tappo sardo. Ma per riuscirci serve la massima qualità, perché le alternative stanno guadagnando spazio inserendosi nelle nostre negligenze. E questo a partire dal tappo a vite, dallo skrew cup, dai sintetici. Tutti hanno una loro ragione, l'80% dei vini nel mondo è di pronta beva e i sintetici stanno guadagnando spazio. Ma il mercato offre ancora grandi possibilità».
Così Marilena è cresciuta, scoprendo parallelamente l'amore per lo yoga. Gestisce un centro a Porto Torres, e dopo un periodo di inattività è tornata al sughero e ai tappi rituffandosi nel lavoro a Ovodda. Nel frattempo, aveva da tempo superato tutti i livelli di perfezionamento richiesti dell'esigente Ais, l'Associazione italiana sommelier, ed è anche diplomata Onav, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino. «Dialogando con gli enologi _ è il suo ragionamento _ non potevo non farlo. Io non faccio il vino ma lo assaggio e i problemi che mi sono posta da chimico sono gli stessi che si pongono e mi prospettano gli enologi. Così cresciamo insieme, e io ogni volta continuo a imparare».
«Un produttore friulano chiama “La mia signora delle botti“ la donna che gli fornisce le barrique, mentre io per lui sono “la regina dei tappi" –, sorride la dottoressa Madau _. Continuo a lavorare nel mio laboratorio con passione perché credo nel sughero sardo e nelle sue possibilità in questo settore, soprattutto per quanto riguarda i monopezzo. Mi sento una... baby sitter, in fondo. Il vino è un bambino che mi viene affidato e io col tappo devo custodirlo nel tempo, farlo crescere o perlomeno mantenerlo inalterato. Sempre al meglio, con tutte le responsabilità che comporta. È vero che talvolta i tappi creano problemi, ma è anche vero che in troppi affidano i loro... figli alla cieca. Così – conclude –, chiedo sempre agli enologi di venirmi a trovare in laboratorio e nell’azienda, voglio che vedano in che mani consegnano la loro creatura, come lavoriamo e come procediamo nella selezioni. Invece...».
Invece in fondo il vino è una questione di chimica, e il tappo la regale corona della bottiglia. Ma in fondo la chimica è una questione di legami, di molecole, di atomi e di attrazioni che si trasformano in sensazioni. Nel vino e, grazie a Marilena Madau, anche nei tappi.
